Por: Rebecca Dittmar, Especialista del Programa de Extensión para el Manejo de la Protección de los Alimentos

Los productores de huevos de patio pueden vender sus huevos bajo ciertas condiciones establecidas por el Departamento de Agricultura de Texas (TDA) y el Departamento de Servicios de Salud del Estado de Texas (DSHS).

Los productores que venden huevos de sus propias parvadas al cliente final deben obtener una licencia del DSHS o de su departamento de salud local. También necesita una licencia para vender huevos a restaurantes o minoristas o para revender los huevos de otros productores.

Si vende en un mercado de agricultores, debe cumplir con todos los requisitos establecidos por el estado y otras jurisdicciones locales. Los huevos deben almacenarse siempre a 45°F o menos. Los productores sin licencia deben etiquetar sus cartones de huevos Ungraded (sin clasificar) seguido de Produced by (producido por), junto con la dirección del productor en letra legible y en negrita.

Los cartones de huevos deben incluir una declaración de Instrucciones de Manipulación Segura en el interior de la tapa o en el panel de exposición principal (la parte de una etiqueta que es más probable que se muestre o examine en las condiciones habituales de exposición para la venta al por menor) o el panel de información (cualquier panel junto al panel de exposición principal):

Si esta declaración aparece en el interior de la tapa, las palabras Consérvese refrigerado deben aparecer en el panel de exposición principal o en el panel informativo (Fig. 1).

Sólo los huevos de categoría A o superior pueden describirse como frescos, de corral, seleccionados, de gallinero, recién puestos, infértiles o de jaula, o con palabras de significado similar. Sólo los productores certificados como ecológicos pueden etiquetar sus huevos como «ecológicos».

Los productores con licencia deben presentar informes mensuales o trimestrales al Departamento de Agricultura de Texas y conservar los informes en el lugar de la licencia durante 2 años. Los informes están sujetos a una inspección anual y se pueden imponer multas por incumplimiento.

Los informes deben presentarse antes del día 10 del mes siguiente al final de cada período de notificación. Los productores deben informar mensualmente si compran o venden huevos clasificados y no clasificados, o si son los primeros en asignar una categoría a los huevos.

El informe mensual debe ir acompañado de una tasa de clasificación de 6 céntimos por caja de 30 docenas.

Los licenciatarios del estado pueden informar trimestralmente si compran y venden sólo huevos que ya han sido clasificados. Los trimestres van de septiembre a noviembre, de diciembre a febrero, de marzo a mayo y de junio a agosto.

Prácticas de manipulación y almacenamiento

Aunque se manipulen los huevos con cuidado y se sigan buenas prácticas de gestión de la granja, un pequeño porcentaje de huevos estará sucio. Los huevos sucios están cubiertos de bacterias que pueden causar deterioro o enfermedades si entran en el huevo.

Lava los huevos adecuadamente para minimizar las posibilidades de que las bacterias penetren en la cáscara. Un lavado descuidado puede causar más daños que dejar la suciedad en la cáscara. Tome medidas para garantizar que los huevos que se venden son seguros para el consumo y de la máxima calidad:

• Si es posible, recoja los huevos al menos dos veces al día, al mediodía y por la noche.
• Mantenga los nidos limpios. Los nidos limpios suelen dar lugar a huevos más limpios.
• Lavar los huevos tan pronto como sea posible.
• Utilizar agua de lavado que esté al menos 20 °F más caliente que la temperatura interna del huevo y a un mínimo de 90 °F. El uso de una solución de lavado que esté más fría que el huevo hace que el contenido del huevo se contraiga y atraiga el agua contaminada a través de la cáscara.
• Elija un detergente que no imparta olores extraños al huevo.
• Después de lavar los huevos, aclárelos con un spray de agua tibia que contenga un desinfectante químico aprobado. El agua debe estar ligeramente más caliente que el agua de lavado.
• El proceso de lavado elimina la mayor parte de la cutícula exterior de la cáscara del huevo, lo que aumenta la pérdida de dióxido de carbono y humedad del interior del huevo. Para reducir esta pérdida, muchos productores rocían sus huevos con una ligera capa de aceite mineral de calidad alimentaria. Para obtener los mejores resultados, compruebe a menudo todo el sistema de aceitado, incluidas las boquillas de pulverización, los filtros y el depósito de almacenamiento de aceite, para asegurarse de que el equipo funciona correctamente y de que el aceite no está contaminado.
• Seque, clasifique, clasifique y enfríe los huevos rápidamente después del lavado.
• Refrigere los huevos, con el extremo pequeño hacia abajo, a 45 °F o menos. La refrigeración ayuda a preservar la calidad interna y reduce el potencial de crecimiento bacteriano.
• Utilice siempre cartones nuevos para almacenar y vender huevos. No está permitido vender huevos en el cartón de otro productor.
• Para evitar la contaminación cruzada, limpie y seque completamente las bandejas de plástico después de cada uso.
• Limpie completamente todo el equipo y las salas de procesamiento al final de cada día de procesamiento; asegúrese de que permanezcan razonablemente limpias durante todo el turno de procesamiento.
• Mantenga el equipo de procesamiento lo suficientemente alejado de las paredes y de otros equipos para que pueda ser limpiado, mantenido e inspeccionado.
• Provea suficientes luces superiores para facilitar la limpieza de la sala.

Nota: Estas son sólo directrices básicas. Antes de vender huevos, revise y siga las recomendaciones indicadas en la versión actual del Reglamento que rige la clasificación voluntaria de los huevos con cáscara, que está disponible en https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Regulations%20for%20Voluntary%20 Grading%20of%20Shell%20Eggs.pdf.

Prácticas de cocción

Los consumidores deben guardar los huevos en el frigorífico hasta su uso. No comer nunca huevos crudos.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda que todos los huevos y los platos a base de huevos se cocinen hasta que las yemas estén firmes o hasta una temperatura interna mínima de 160°F. Utilice un termómetro de alimentos para medir la temperatura.

Cuando prepare recetas que requieran huevos crudos o poco cocidos, utilice huevos pasteurizados o ovoproductos.

Para más información

Clasificación de los huevos: Texas A&M Poultry Science Center, 979-845-4319. USDA Egg-Grading Manual, https://www.ams.usda.gov/

Manejo y consumo de huevos de corral: County office, Texas A&M AgriLife Extension Service, http://counties.agrilife.org/

Handling yard eggs: Small-Scale Egg Handling, http://sd.appstate.edu

Obtención de una licencia de huevos: Texas Department of Agriculture Egg Quality Program, 512-463-7698, http://texasagriculture.gov

Obtención de permisos de venta al por menor: DSHS-Retail Food Establishments Group, 512-834-6753, https://www.dshs.state.tx.us/

Certificación orgánica: Departamento de certificación orgánica, Departamento de Agricultura de Texas, 512-936-178, https://www.texasagriculture.gov/RegulatoryPrograms/Organics/OrganicContacts.aspx

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