Par : Rebecca Dittmar, spécialiste du programme d’extension pour la gestion de la protection des aliments

Les producteurs d’œufs de basse-cour peuvent vendre leurs œufs sous certaines conditions fixées par le Texas Department of Agriculture (TDA) et le Texas Department of State Health Services (DSHS).

Les producteurs qui vendent des œufs provenant de leurs propres troupeaux au client final doivent obtenir une licence du DSHS ou de leur service de santé local. Vous avez également besoin d’une licence pour vendre des œufs à des restaurants ou des détaillants ou pour revendre les œufs d’autres producteurs.

Si vous vendez sur un marché de producteurs, vous devez respecter toutes les exigences fixées par l’État et les autres juridictions locales. Les œufs doivent toujours être stockés à 45°F ou moins. Les producteurs non agréés doivent étiqueter leurs cartons d’œufs Ungraded suivi de Produced by , ainsi que l’adresse du producteur en caractères gras lisibles et imprimés.

Les boîtes à œufs doivent comporter un énoncé sur les instructions de manipulation sécuritaire à l’intérieur du couvercle ou sur le panneau d’affichage principal (la partie de l’étiquette la plus susceptible d’être affichée ou examinée dans les conditions habituelles d’exposition pour la vente au détail) ou le panneau d’information (tout panneau à côté du panneau d’affichage principal) :

Si cette mention figure à l’intérieur du couvercle, la mention Garder au réfrigérateur doit figurer sur le panneau d’affichage principal ou le panneau d’information (Fig. 1).

Seuls les œufs classés de catégorie A ou supérieure peuvent être décrits comme étant frais, de cour, sélectionnés, de poule, de nouvelle ponte, infertiles ou de cage, ou avec des mots ayant une signification similaire. Seuls les producteurs certifiés biologiques peuvent étiqueter leurs œufs comme étant « biologiques ».

Les producteurs autorisés doivent soumettre des rapports mensuels ou trimestriels au département de l’agriculture du Texas et conserver les rapports à l’emplacement autorisé pendant 2 ans. Les rapports sont soumis à une inspection annuelle, et des amendes peuvent être imposées en cas de non-conformité.

Les rapports doivent être remis au plus tard le 10 du mois suivant la fin de chaque période de déclaration. Les producteurs doivent faire un rapport mensuel s’ils achètent ou vendent des œufs classés et non classés, ou s’ils sont les premiers à attribuer une catégorie aux œufs.

Un droit de classement de 6 cents par caisse de 30 douzaines doit accompagner le rapport mensuel.

Les titulaires de licence dans l’État peuvent faire un rapport trimestriel s’ils n’achètent et ne vendent que des œufs qui ont déjà été classés. Les trimestres courent de septembre à novembre, de décembre à février, de mars à mai et de juin à août.

Pratiques de manipulation et d’entreposage

Même si vous manipulez les œufs avec soin et suivez de bonnes pratiques de gestion de la ferme, un petit pourcentage d’œufs sera sale. Les œufs sales sont couverts de bactéries qui peuvent causer des altérations ou des maladies si elles pénètrent dans l’œuf.

Lavez les œufs correctement pour minimiser les chances que les bactéries pénètrent dans la coquille. Un lavage négligé peut causer plus de dommages que le simple fait de laisser la saleté sur la coquille. Prenez des mesures pour vous assurer que les œufs vendus sont propres à la consommation et de la plus haute qualité :

• Si possible, ramassez les œufs au moins deux fois par jour, à midi et le soir.
• Gardez les nids propres. Des nids propres donnent généralement des œufs plus propres.
• Lavez les œufs dès que possible.
• Utilisez une eau de lavage qui est au moins 20°F plus chaude que la température interne de l’œuf et à un minimum de 90°F. L’utilisation d’une solution de lavage plus froide que l’œuf entraîne la contraction du contenu de l’œuf et l’aspiration d’eau polluée à travers la coquille.
• Choisissez un détergent qui ne communique pas d’odeurs étrangères à l’œuf.
• Après avoir lavé les œufs, rincez-les avec un spray d’eau chaude contenant un désinfectant chimique approuvé. L’eau doit être légèrement plus chaude que l’eau de lavage.
• Le processus de lavage enlève la plus grande partie de la cuticule externe de la coquille d’œuf, ce qui augmente la perte de dioxyde de carbone et d’humidité à l’intérieur de l’œuf. Pour réduire cette perte, de nombreux producteurs pulvérisent leurs œufs avec une légère couche d’huile minérale de qualité alimentaire. Pour de meilleurs résultats, vérifiez souvent l’ensemble du système d’huilage, y compris les buses de pulvérisation, les filtres et le réservoir de stockage de l’huile, pour vous assurer que l’équipement fonctionne correctement et que l’huile est exempte de toute contamination.
• Séchez, triez, classez et refroidissez les œufs rapidement après le lavage.
• Réfrigérez les œufs, petit bout vers le bas, à 45 °F ou moins. La réfrigération aide à préserver la qualité interne et réduit le potentiel de croissance bactérienne.
• Toujours utiliser des cartons neufs pour le stockage et la vente des œufs. Il n’est pas permis de vendre des œufs dans le carton d’un autre producteur.
• Pour éviter la contamination croisée, nettoyez et séchez soigneusement les plats en plastique après chaque utilisation.
• Nettoyez soigneusement tous les équipements et les salles de transformation à la fin de chaque journée de transformation ; assurez-vous qu’ils restent raisonnablement propres tout au long du quart de travail de transformation.
• Gardez l’équipement de transformation suffisamment loin des murs et des autres équipements pour qu’il puisse être nettoyé, entretenu et inspecté.
• Prévoyez suffisamment de plafonniers pour faciliter le nettoyage de la salle.

Note : Ce ne sont que des directives de base. Avant de vendre des œufs, examinez et suivez les recommandations décrites dans la version actuelle du Règlement régissant le classement volontaire des œufs en coquille, qui est disponible à l’adresse https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Regulations%20for%20Voluntary%20Grading%20of%20Shell%20Eggs.pdf.

Pratiques de cuisson

Les consommateurs devraient conserver leurs œufs au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. Ne jamais manger d’œufs crus.

Le département américain de l’agriculture recommande que tous les œufs et les plats à base d’œufs soient cuits jusqu’à ce que les jaunes soient fermes ou à une température interne minimale de 160°F. Utilisez un thermomètre alimentaire pour mesurer la température.

Lorsque vous préparez des recettes qui demandent des œufs crus ou insuffisamment cuits, utilisez des œufs pasteurisés ou des produits à base d’œufs.

Pour plus d’informations

Catégorisation des œufs : Texas A&M Poultry Science Center, 979-845-4319. USDA Egg-Grading Manual, https://www.ams.usda.gov/

Manipulation et consommation des œufs de cour : Bureau du comté, Texas A&M AgriLife Extension Service, http://counties.agrilife.org/

Manipulation des œufs de cour : Manipulation des œufs à petite échelle, http://sd.appstate.edu

Obtention d’une licence pour les œufs : Programme de qualité des œufs du ministère de l’Agriculture du Texas, 512-463-7698, http://texasagriculture.gov

Obtenir des permis de vente au détail : DSHS-Retail Food Establishments Group, 512-834-6753, https://www.dshs.state.tx.us/

Certification biologique : Département de certification biologique, Texas Department of Agriculture, 512-936-178, https://www.texasagriculture.gov/RegulatoryPrograms/Organics/OrganicContacts.aspx

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