Da: Rebecca Dittmar, Extension Program Specialist for Food Protection Management

I produttori di uova da cortile possono vendere le loro uova a certe condizioni stabilite dal Texas Department of Agriculture (TDA) e dal Texas Department of State Health Services (DSHS).

I produttori che vendono uova dai loro allevamenti al cliente finale devono ottenere una licenza dal DSHS o dal loro dipartimento sanitario locale. Hai anche bisogno di una licenza per vendere uova a ristoranti o dettaglianti o per rivendere le uova di altri produttori.

Se vendi in un mercato agricolo, devi soddisfare tutti i requisiti stabiliti dallo stato e da altre giurisdizioni locali. Le uova devono essere sempre conservate a 45°F o meno. I produttori senza licenza devono etichettare i loro cartoni di uova Ungraded seguito da Produced by , insieme con l’indirizzo del produttore in modo leggibile, stampato, in grassetto.

Le confezioni di uova devono includere una dichiarazione di Istruzioni per la manipolazione sicura all’interno del coperchio o sul pannello di visualizzazione principale (la parte di un’etichetta che è più probabile che venga esposta o esaminata in condizioni abituali di esposizione per la vendita al dettaglio) o sul pannello informativo (qualsiasi pannello accanto al pannello di visualizzazione principale):

Se questa dichiarazione appare all’interno del coperchio, le parole Conservare in frigorifero devono apparire sul pannello di visualizzazione principale o sul pannello informativo (Fig. 1).

Solo le uova classificate di grado A o superiore possono essere descritte come fresche, da cortile, selezionate, da nido, nuove, sterili, da gabbia o con parole che hanno un significato simile. Solo i produttori biologici certificati possono etichettare le loro uova come “biologiche”.

I produttori autorizzati devono presentare rapporti mensili o trimestrali al Dipartimento dell’Agricoltura del Texas e conservare i rapporti nella sede autorizzata per 2 anni. I rapporti sono soggetti a ispezioni annuali e possono essere valutate multe per non conformità.

I rapporti devono essere presentati entro il 10 del mese successivo alla fine di ogni periodo di riferimento. I produttori devono riferire mensilmente se comprano o vendono sia uova classificate che non classificate, o se sono i primi ad assegnare una categoria alle uova.

Una tassa di classificazione di 6 centesimi per scatola da 30 dozzine deve accompagnare il rapporto mensile.

I licenziatari dello stato possono fare un rapporto trimestrale se comprano e vendono solo uova che sono già state classificate. I trimestri vanno da settembre a novembre, da dicembre a febbraio, da marzo a maggio e da giugno ad agosto.

Pratiche di manipolazione e conservazione

Anche se si maneggiano le uova con cura e si seguono buone pratiche di gestione aziendale, una piccola percentuale di uova sarà sporca. Le uova sporche sono coperte da batteri che possono causare il deterioramento o la malattia se entrano nell’uovo.

Lavare le uova correttamente per ridurre al minimo le possibilità che i batteri penetrino nel guscio. Un lavaggio poco accurato può causare più danni che lasciare lo sporco sul guscio. Prendere provvedimenti per garantire che le uova vendute siano sicure da consumare e della migliore qualità:

• Se possibile, raccogliere le uova almeno due volte al giorno, a mezzogiorno e alla sera.
• Mantenere i nidi puliti. Nidi puliti di solito risultano in uova più pulite.
• Lavare le uova appena possibile.
• Utilizzare acqua di lavaggio che sia almeno 20°F più calda della temperatura interna dell’uovo e ad un minimo di 90°F. L’uso di una soluzione di lavaggio più fredda dell’uovo causa la contrazione del contenuto dell’uovo e l’aspirazione dell’acqua inquinata attraverso il guscio.
• Scegliete un detergente che non impartisca odori estranei all’uovo.
• Dopo il lavaggio delle uova, sciacquatele con uno spray di acqua calda contenente un disinfettante chimico approvato. L’acqua dovrebbe essere leggermente più calda dell’acqua di lavaggio.
• Il processo di lavaggio rimuove la maggior parte della cuticola esterna dal guscio delle uova, il che aumenta la perdita di anidride carbonica e di umidità dall’interno dell’uovo. Per ridurre questa perdita, molti produttori spruzzano le uova con un leggero strato di olio minerale alimentare. Per ottenere i migliori risultati, controllare spesso l’intero sistema di lubrificazione, compresi gli ugelli di spruzzatura, i filtri e il serbatoio di stoccaggio dell’olio, per assicurarsi che l’attrezzatura funzioni correttamente e che l’olio sia privo di contaminazione.
• Assicurare, selezionare, classificare e raffreddare rapidamente le uova dopo il lavaggio.
• Refrigerare le uova, l’estremità piccola verso il basso, a 45°F o meno. La refrigerazione aiuta a preservare la qualità interna e riduce il potenziale di crescita batterica.
• Utilizzare sempre cartoni nuovi per conservare e vendere le uova. Non è permesso vendere le uova nel cartone di un altro produttore.
• Per evitare la contaminazione incrociata, pulire accuratamente e asciugare le vaschette di plastica dopo ogni uso.
• Pulire accuratamente tutte le attrezzature e i locali di lavorazione alla fine di ogni giorno di lavorazione; assicurarsi che rimangano ragionevolmente puliti durante tutto il turno di lavorazione.
• Mantenere l’attrezzatura di lavorazione abbastanza lontano dalle pareti e da altre attrezzature che possono essere pulite, mantenute e ispezionate.
• Disporre luci sufficienti per facilitare la pulizia della stanza.

Nota: Queste sono solo linee guida di base. Prima di vendere le uova, rivedete e seguite le raccomandazioni delineate nell’attuale versione di Regulations Governing the Voluntary Grading of Shell Eggs, disponibile all’indirizzo https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Regulations%20for%20Voluntary%20 Grading%20of%20Shell%20Eggs.pdf.

Pratiche di cottura

I consumatori dovrebbero conservare le uova in frigorifero fino all’utilizzo. Non mangiare mai uova crude.

Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda che tutte le uova e i piatti a base di uova siano cotti fino a quando i tuorli sono sodi o ad una temperatura interna minima di 160°F. Usare un termometro alimentare per misurare la temperatura.

Quando si preparano ricette che richiedono uova crude o poco cotte, usare uova pastorizzate o prodotti a base di uova.

Per maggiori informazioni

Classificare le uova: Texas A&M Poultry Science Center, 979-845-4319. USDA Egg-Grading Manual, https://www.ams.usda.gov/

Manipolazione e consumo di uova da cortile: Ufficio della contea, Texas A&M AgriLife Extension Service, http://counties.agrilife.org/

Manipolazione delle uova da cortile: Small-Scale Egg Handling, http://sd.appstate.edu

Ottenere una licenza per le uova: Texas Department of Agriculture Egg Quality Program, 512-463-7698, http://texasagriculture.gov

Per ottenere un permesso di vendita al dettaglio: DSHS-Retail Food Establishments Group, 512-834-6753, https://www.dshs.state.tx.us/

Certificazione biologica: Organic certification department, Texas Department of Agriculture, 512-936-178, https://www.texasagriculture.gov/RegulatoryPrograms/Organics/OrganicContacts.aspx

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