Produzir vinho espumante em casa é relativamente simples, mas requer mais passos do que a produção regular de vinho tinto ou branco. Durante a fermentação, a levedura consome açúcares no sumo da uva para criar álcool e gás carbónico (CO2). Normalmente o CO2 escapa. Contudo, quando o vinho é selado em garrafas de champanhe ou pressurizadas, o CO2 é capturado e carbonata o vinho criando as pequenas bolhas que tornam o vinho espumante tão delicioso.

Boas escolhas para vinhos espumantes de qualidade são vinhos frutados, encorpados, com uma acidez viva, mas não azeda. Os vinhos estilo Chardonnay e Chardonnay são uma excelente escolha. As pessoas que preferem vinhos espumantes ao estilo alemão devem usar vinhos do tipo Riesling. O espumante rosa ou rosado pode ser feito a partir de vinhos blush. O processo de champanhe demora cerca de 4 1/2 meses e o vinho deve ser envelhecido meses antes de ser consumido.

Preparação da base do vinho

1. Fermentar um kit de vinho premium de 23 litros da forma normal até aos passos de estabilização e limpeza. Não adicione os pacotes de estabilização. Isto é muito importante porque estas embalagens contêm suficiente sulfito e sorbato de potássio para evitar que o vinho carbonate adequadamente.
2. Nas etapas de estabilização e clareamento, coloque o vinho em um fermentador primário higienizado. Dissolva 1/4 colher de chá de Metabisulfito em pó em 1/2 copo (125 ml) de água fria e adicione ao vinho. Esta quantidade evitará que o vinho oxide, mas não impedirá a fermentação durante a carbonatação da garrafa. Adicione as barbatanas seguindo as instruções do kit de vinho. Lembre-se: Não adicionar os pacotes de estabilizantes.
3. Coloque o seu vinho de volta num garrafão limpo e higienizado. Espere 10 dias.
4. Observe o seu vinho. Quando estiver claro, está pronto para ser transformado em vinho espumante. Não precisa de ser filtrado.

Engarrafamento

1. Coloque o vinho do garrafão num fermentador primário higienizado. Evite perturbar o sedimento. Dissolva 1 3/4 copos (325 ml) de sacarose (açúcar branco de mesa) em 2 copos (500 mL) de água a ferver. Mexer bem e suavemente no vinho. Misture bem.
2. Reidratar cuidadosamente uma embalagem de levedura de champanhe Lalvin EC-1118 seguindo exactamente estas instruções: mexa a levedura em 2 oz. (50 mL) de água a 100ºF (40ºC). Espere 5 minutos, depois mexa a levedura cuidadosamente e suavemente no vinho.
3. Sifone o seu vinho em 30 garrafas de vinho espumante limpo e higienizado deixando 1 polegada (2,5 cm) de espaço na cabeça na parte superior de cada garrafa. ATENÇÃO! O processo de fermentação cria uma pressão tremenda: as garrafas devem aguentar mais de 90 libras por polegada quadrada. Só podem ser utilizadas garrafas de champanhe adequadas. Qualquer outro tipo de garrafa pode não aguentar a pressão que pode causar danos graves.
4. Se as suas garrafas de vinho espumante aceitarem tampas de coroa, tape-as agora. Caso contrário, insira as tampas de plástico do vinho espumante e prenda-as com arame utilizando gaiolas de arame e um alicate ou um alicate de arame. Lembre-se, a utilização de qualquer coisa que não seja uma garrafa de espumante apropriada pode resultar em garrafas estilhaçadas.
5. Armazenar as garrafas nos seus lados a 65º – 75ºF (19º – 23ºC) durante dois meses para carbonatar devidamente.

Enchimento

Após dois meses, inverter as garrafas (colocar a tampa para baixo) em caixas de vinho para permitir que o sedimento de levedura se recolha no gargalo da garrafa. Para ajudar nesta formação de sedimento, levante cada garrafa cerca de 5 cm (2 polegadas), vire acentuadamente 1/4 de volta, depois volte a cair na caixa. Isto chama-se enrugar, e deve ser repetido uma vez por dia durante duas a três semanas.** (Quando enrugar, por favor use luvas, mangas compridas e protecção dos olhos.) O vinho invertido deve então envelhecer durante aproximadamente mais duas semanas, até ficar completamente límpido.

Degorging – Passo 1: Preparar a dose (vinho de cobertura)

Porque o sedimento se acumula no gargalo da garrafa, poderá retirá-lo. A isto chama-se deglutição. No entanto o degorging resulta na perda de uma pequena quantidade de vinho, por isso é necessário encher as garrafas para evitar baixos níveis de enchimento e oxidação. Para o seu vinho de cobertura escolha a mesma base de vinho ou uma base de vinho semelhante à sua base de vinho espumante e arrefeça-a. Você vai precisar de entre 2-4 oz. (50-100 ml) por garrafa. Se desejar adoçar o seu espumante, dissolva uma meia taça de sacarose (açúcar branco de mesa) em cada litro de vinho utilizado para a dosagem. Aqueça suavemente o vinho de dosagem para ajudar a dissolver o açúcar. Em seguida, refresque a dose adoçada.

Degorging – Passo 2: Congelar o depósito de levedura

Retire o vinho espumante da sua caixa de armazenamento e coloque-o no seu congelador de cabeça para baixo. Deixe-o arrefecer frequentemente a controlar as garrafas. Quando se formam cristais de gelo no gargalo da garrafa, está pronto a ser degorgado. Não deixe que as garrafas congelem completamente ou elas irão partir-se e entornar o seu vinho no congelador.

Degorging Etapa 3: Remoção da tampa (ou cortiça)

Esta etapa é melhor realizada no exterior ou numa sala segura onde as paredes, o chão e o tecto podem ser facilmente lavados devido ao possível jacto do vinho carbonatado.

1. Remover a garrafa do congelador. Mantenha-a invertida.
2. Enquanto segura a garrafa de cabeça para baixo retire a tampa da coroa ou desfaça o arame e, lentamente, coloque a rolha com cuidado. A pressão libertará a rolha e empurrará o sedimento para fora da garrafa num só passo. À medida que se vai libertando, cubra o gargalo da garrafa com o polegar e vire-a para o lado direito para cima. Você precisará ser muito rápido para evitar perder muito vinho!
3. Assim que o sedimento for expulso do vinho, encha a garrafa com o seu vinho de cobertura. Tenha cuidado e tente deitar o vinho de cobertura pelo interior da garrafa para evitar a formação de espuma.
4. Re-cork com uma rolha de plástico higienizado. Arame para baixo com segurança. Você terá o maior sucesso com as rolhas de plástico espumante. As rolhas de champanhe natural são impossíveis de inserir correctamente utilizando equipamento manual e podem ser difíceis de extrair. São também muito caras e difíceis de encontrar.

Envelhecimento e bebida:

Envelhecer o seu vinho durante pelo menos dois meses à temperatura da cave antes de o experimentar. A levedura de champanhe irá fermentar novamente em temperaturas frias durante um período de tempo, causando assim as pequenas bolhas preferidas. O vinho espumante vai melhorar tremendamente com a idade. Embora possa ser tentador beber tudo assim que é degorgado, tente manter algumas garrafas por um ano ou mais. Vai ficar encantado com os resultados.

* A palavra “Champagne” é o nome comercial de uma região vinícola na França. O termo não pode ser usado para descrever vinhos espumantes de outros países. No entanto, é usado aqui para se referir ao tipo correto de garrafa, e ao método de elaboração do vinho espumante.

*** Se não quiser passar pelo processo de encavilhação e deglutição pode guardar as garrafas em caixas verticais para permitir que o sedimento se recolha no fundo. Arrefeça antes de servir e despeje cuidadosamente. Deixe pelo menos 1/2 polegada de vinho na garrafa.