El delicioso sabor ahumado de un costillar de cerdo. La jugosa gula de una hamburguesa con queso y tocino medio cruda. El sencillo placer de un sándwich de salami con pan de centeno. Una cosa está clara: a los humanos nos gusta la carne. Pero, ¿por qué comemos mucha más carne que nuestros primos primates y por qué estamos predispuestos a babear ante el sonido y el olor de los filetes chisporroteando en la parrilla?

Los científicos aún tienen muchas preguntas sin respuesta sobre los orígenes y la evolución del consumo de carne por parte de los humanos, pero existen algunas teorías sólidas sobre cuándo, cómo y por qué empezamos a incorporar mayores cantidades de carne en nuestra dieta omnívora.

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La culpa es de un antiguo cambio climático.

Hace entre 2,6 y 2,5 millones de años, la Tierra se volvió significativamente más caliente y seca. Antes de ese cambio climático, nuestros lejanos ancestros humanos -conocidos colectivamente como homininos- subsistían principalmente de frutas, hojas, semillas, flores, cortezas y tubérculos. Al aumentar la temperatura, los frondosos bosques se redujeron y prosperaron las grandes praderas. Al escasear las plantas verdes, la presión evolutiva obligó a los primeros humanos a encontrar nuevas fuentes de energía.

Las sabanas de pastizales que se extendieron por África sustentaron un número creciente de herbívoros que pastaban. Los arqueólogos han encontrado grandes huesos de herbívoros que datan de hace 2,5 millones de años con marcas de corte reveladoras de toscas herramientas de piedra. Nuestros antiguos ancestros homínidos aún no eran cazadores capaces, pero probablemente carroñearon la carne de los cadáveres caídos.

«Más hierba significa más animales de pastoreo, y más animales de pastoreo muertos significa más carne», dice Marta Zaraska, autora de Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Years Obsession With Meat.

Una vez que los humanos pasaron a comer carne, aunque fuera ocasionalmente, no tardaron en convertirla en una parte importante de nuestra dieta. Zaraska dice que hay amplias pruebas arqueológicas de que hace 2 millones de años las primeras especies de Homo comían carne de forma activa y regular.

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Las herramientas se convirtieron en nuestros ‘segundos dientes.

No es una coincidencia que los primeros indicios de que los humanos comían carne de forma generalizada coincidan en el registro arqueológico con el Homo habilis, el «manitas» de los primeros humanos. En yacimientos de Kenia que se remontan a hace 2 millones de años, los arqueólogos han descubierto miles de «cuchillos» de piedra laminada y martillos del tamaño de un puño cerca de grandes pilas de fragmentos de huesos de animales con las correspondientes marcas de carnicero.

Aunque nuestros antiguos parientes humanos tenían mandíbulas más fuertes y dientes más grandes que el hombre moderno, sus bocas y tripas estaban diseñadas para triturar y digerir materia vegetal, no carne cruda. Incluso las herramientas de piedra más rudimentarias podían funcionar como un segundo juego de dientes, arrancando trozos de carne de un cadáver de cebra o abriendo huesos y cráneos para obtener la médula o los sesos ricos en nutrientes que había en su interior. Al preprocesar la carne con herramientas originalmente diseñadas para excavar tubérculos y abrir nueces, nuestros ancestros hicieron que la carne animal fuera más fácil de masticar y digerir.

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Gracias, tigres dientes de sable.

Las herramientas manuales de piedra primitivas están bien para tallar cadáveres o romper huesos grandes, pero son pésimas para cazar presas vivas. Por eso los zooarqueólogos creen que nuestros ancestros humanos carnívoros que vivían hace más de un millón de años eran carroñeros, no cazadores.

Una teoría de por qué tantos huesos de animales descuartizados entran en el registro arqueológico hace alrededor de 1,8 millones de años es que, aunque los primeros humanos eran pésimos cazadores, vivían entre algunos de los asesinos más eficientes que han vagado por la tierra: los gatos con dientes de sable.

Briana Pobiner, que estudia los orígenes del consumo de carne por parte de los humanos, escribió que «Hace entre uno y dos millones de años, las comunidades de grandes carnívoros de la sabana africana estaban formadas no sólo por leones, hienas, leopardos, guepardos y perros salvajes, como vemos hoy en día, sino también por al menos tres especies de gatos con dientes de sable, incluyendo uno que era significativamente más grande que los mayores leones africanos. Es posible que estos felinos cazasen presas más grandes, dejando aún más restos para que los primeros humanos pudiesen carroñear»

No está claro si los humanos carroñearon «activamente» esperando a que los grandes felinos matasen a sus presas y luego asustándolos lanzando piedras o haciendo ruidos fuertes, o si carroñearon «pasivamente» lo que quedaba cuando los cazadores de dientes de sable abandonaron su presa. El carroñeo activo conservaría más carne fresca, pero conlleva algunos riesgos serios.

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La carne era el «alimento para el cerebro» original.

El cerebro del ser humano moderno es mucho mayor que el de otros primates y triplica el tamaño del que poseía nuestro lejano ancestro Australopithecus, el antecesor del Homo. Pero esos grandes cerebros tienen un coste, ya que requieren toneladas de energía para funcionar. Zaraska afirma que nuestros cerebros consumen el 20% de la energía total de nuestro cuerpo. Compárese con los gatos y los perros, cuyos cerebros sólo requieren entre el tres y el cuatro por ciento de la energía total.

La carne, dice Zaraska, desempeñó un papel fundamental en el aumento de la ingesta de energía para alimentar la evolución de esos grandes y hambrientos cerebros. «Algunos científicos sostienen que la carne es lo que nos hizo humanos», afirma.

Cuando los antiguos homínidos subsistían exclusivamente de frutas, plantas y semillas, gastaban mucha más energía en la digestión. Hace millones de años, el intestino humano era más largo y lento, lo que requería un mayor esfuerzo para obtener las limitadas calorías de los alimentos forrajeros. Con toda esa energía gastada en la digestión, el cerebro humano seguía siendo relativamente pequeño, similar al de otros primates actuales.

En comparación con las frutas y las plantas que se recolectan, dice Zaraska, la carne es un alimento de «alta calidad», de gran densidad energética y con muchas calorías y proteínas. Cuando los humanos empezaron a añadir carne a su dieta, ya no era necesario un tracto digestivo largo y preparado para procesar mucha materia vegetal. Poco a poco, a lo largo de cientos de miles de años, el intestino humano se redujo. Esto liberó energía para ser gastada en el cerebro, que creció explosivamente en tamaño.

Cuando los humanos empezaron a cocinar la carne, se hizo aún más fácil digerirla rápida y eficientemente, y capturar esas calorías para alimentar nuestros cerebros en crecimiento. Los primeros indicios claros de que los humanos cocinan los alimentos se remontan a hace aproximadamente 800.000 años, aunque podrían haber empezado antes.

Los humanos seguimos comiendo carne porque nos gusta, no porque la necesitemos.

La carne fue claramente fundamental en la evolución del cerebro humano, pero eso no significa que la carne siga siendo una parte insustituible de la dieta humana moderna. Zaraska afirma que cualquier alimento calórico habría tenido el mismo efecto en nuestros antiguos cerebros en evolución – «podría haber sido la mantequilla de cacahuete»-, pero resulta que la carne estaba disponible.

Hoy en día nos apetece la carne, en parte, porque nuestros cerebros evolucionaron en la sabana africana y todavía están programados para buscar fuentes de proteína densas en energía. Es similar a nuestra afición por el azúcar, un bien raro rico en calorías para nuestros ancestros buscadores de comida, cuyos cerebros les recompensaban por encontrar fruta madura.

Pero también ansiamos la carne por su significado cultural. Las diferentes culturas están más o menos centradas en la carne, aunque existe una clara correlación entre la riqueza y el consumo de carne. Las naciones occidentales industrializadas consumen de media más de 220 libras de carne por persona al año, mientras que las naciones africanas más pobres consumen de media menos de 22 libras por persona.

Una dieta excesivamente cárnica se ha relacionado con las enfermedades cardíacas, la diabetes y ciertos cánceres, cosas de las que nuestros lejanos antepasados nunca tuvieron que preocuparse, porque no vivieron lo suficiente como para ser víctimas de enfermedades crónicas. «Los objetivos de la vida de nuestros antepasados eran muy diferentes a los nuestros», dice Zaraska. «Su objetivo era sobrevivir hasta el día siguiente.»

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