L’appétissant goût de fumée d’un carré de côtes de porc. La gloutonnerie juteuse d’un cheeseburger au bacon à point. Le plaisir simple d’un sandwich au salami sur du pain de seigle. Une chose est claire : les humains aiment la viande. Mais pourquoi mangeons-nous tellement plus de viande que nos cousins primates et pourquoi sommes-nous câblés pour baver au son et à l’odeur des steaks grésillant sur le gril ?
Les scientifiques ont encore beaucoup de questions sans réponse sur les origines et l’évolution de la consommation de viande par les humains, mais il existe des théories solides sur le moment, la façon et la raison pour laquelle nous avons commencé à incorporer de plus grandes quantités de viande dans notre régime omnivore.
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Responsabiliser un ancien changement climatique.
Entre 2,6 et 2,5 millions d’années, la Terre est devenue significativement plus chaude et plus sèche. Avant ce changement climatique, nos lointains ancêtres humains – collectivement appelés hominines – se nourrissaient principalement de fruits, de feuilles, de graines, de fleurs, d’écorces et de tubercules. Avec l’augmentation de la température, les forêts luxuriantes se sont réduites et les grandes prairies ont prospéré. Les plantes vertes se faisant plus rares, la pression évolutive a obligé les premiers humains à trouver de nouvelles sources d’énergie.
Les savanes herbeuses qui se sont étendues à travers l’Afrique ont soutenu un nombre croissant d’herbivores en train de brouter. Les archéologues ont trouvé des ossements de grands herbivores datant de 2,5 millions d’années avec des marques de coupe révélatrices d’outils de pierre grossiers. Nos anciens ancêtres homininés n’étaient pas encore des chasseurs compétents, mais ils récupéraient probablement la viande des carcasses tombées au sol.
« Plus d’herbes signifie plus d’animaux de pâturage, et plus d’animaux de pâturage morts signifie plus de viande », explique Marta Zaraska, auteur de Meathooked : The History and Science of Our 2.5-Million-Years Obsession With Meat.
Une fois que les humains ont commencé à manger de la viande, même occasionnellement, il ne leur a pas fallu longtemps pour en faire une part importante de leur alimentation. Zaraska dit qu’il y a de nombreuses preuves archéologiques qu’il y a 2 millions d’années, les premières espèces d’Homo mangeaient activement de la viande sur une base régulière.
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Les Néandertaliens chassent un zèbre pour se nourrir.
Peter Bischoff/Getty Images
Les outils sont devenus nos « secondes dents ».’
Ce n’est pas une coïncidence si les premières preuves d’une alimentation carnée humaine généralisée coïncident dans les archives archéologiques avec Homo habilis, le » bricoleur » des premiers humains. Sur des sites du Kenya datant d’il y a 2 millions d’années, les archéologues ont découvert des milliers de « couteaux » en pierre écaillée et des pierres à marteau de la taille d’un poing près de grands tas de fragments d’os d’animaux avec des marques de boucherie correspondantes.
Si nos anciens parents humains avaient des mâchoires plus fortes et des dents plus grandes que celles de l’homme moderne, leur bouche et leurs intestins étaient conçus pour broyer et digérer des matières végétales, pas de la viande crue. Même les outils de pierre les plus rudimentaires pouvaient servir de seconde paire de dents, pour arracher des morceaux de chair d’une carcasse de zèbre ou ouvrir des os et des crânes pour accéder à la moelle ou à la cervelle, riches en nutriments. En préparant la viande avec des outils conçus à l’origine pour creuser des tubercules et ouvrir des noix, nos ancêtres ont rendu la chair animale plus facile à mâcher et à digérer.
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Un tigre à dents de sabre chassant sa proie.
De Agostini Picture Library/Getty Images
Merci, tigres à dents de sabre.
Les outils à main en pierre primitive sont parfaits pour découper des carcasses ou briser de gros os, mais ils sont nuls pour chasser des proies vivantes. C’est pourquoi les zooarchéologues pensent que nos ancêtres humains mangeurs de viande vivant il y a plus d’un million d’années étaient des charognards et non des chasseurs.
Une théorie expliquant pourquoi tant d’ossements d’animaux dépecés entrent dans les archives archéologiques vers 1,8 million d’années est que si les premiers humains étaient de piètres chasseurs, ils vivaient parmi certains des tueurs les plus efficaces à avoir jamais parcouru la terre : les chats à dents de sabre.
Briana Pobiner, qui étudie les origines de la consommation de viande par les humains, a écrit qu' »il y a un à deux millions d’années, les grandes communautés de carnivores de la savane africaine étaient composées non seulement de lions, de hyènes, de léopards, de guépards et de chiens sauvages, comme nous le voyons aujourd’hui, mais aussi d’au moins trois espèces de chats à dents de sabre, dont une qui était nettement plus grande que les plus grands lions africains mâles. Ces chats ont peut-être chassé des proies plus grandes, laissant encore plus de restes pour que les premiers humains les récupèrent. »
On ne sait pas si les humains récupéraient « activement » en attendant que les grands félins tuent leur proie et en les effrayant en jetant des pierres ou en faisant du bruit, ou s’ils récupéraient « passivement » ce qui restait lorsque les chasseurs à dents de sabre abandonnaient leur proie. Le charognage actif permettrait de conserver davantage de viande fraîche, mais comporte de sérieux risques.
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Une reconstitution d’un homme des cavernes préhistorique, au Chicago Field Museum, mangeant de la viande.
Collection Henry Guttmann/Hulton Archive/Getty Images
La viande était la « nourriture du cerveau » originelle.’
Le cerveau de l’homme moderne est bien plus gros que celui des autres primates et trois fois plus gros que celui que possédait notre lointain ancêtre Australopithèque, le prédécesseur de l’Homo. Mais ces gros cerveaux ont un coût : leur fonctionnement nécessite des tonnes d’énergie. Selon Mme Zaraska, notre cerveau consomme 20 % de l’énergie totale de notre corps. Comparez cela aux chats et aux chiens, dont le cerveau ne nécessite que trois à quatre pour cent de l’énergie totale.
La viande, selon Zaraska, a joué un rôle essentiel en stimulant l’apport énergétique pour nourrir l’évolution de ces gros cerveaux affamés. « Certains scientifiques soutiennent que la viande est ce qui a fait de nous des humains », dit-elle.
Lorsque les anciens hominines subsistaient exclusivement de fruits, de plantes et de graines, ils dépensaient beaucoup plus d’énergie pour la digestion. Il y a des millions d’années, l’intestin humain était plus long et plus lent, nécessitant plus d’efforts pour tirer des calories limitées des aliments fourragers. Avec toute cette énergie dépensée pour la digestion, le cerveau humain est resté relativement petit, comme celui des autres primates actuels.
Par rapport aux fruits et plantes fourragés, dit Zaraska, la viande est un aliment de « haute qualité » – dense en énergie avec beaucoup de calories et de protéines. Lorsque les humains ont commencé à ajouter de la viande à leur alimentation, ils avaient moins besoin d’un long tube digestif équipé pour traiter beaucoup de matières végétales. Lentement, sur des centaines de milliers d’années, l’intestin humain a rétréci. Cela a libéré de l’énergie à dépenser pour le cerveau, dont la taille a augmenté de façon explosive.
Lorsque les humains ont commencé à cuire la viande, il est devenu encore plus facile de la digérer rapidement et efficacement, et de capturer ces calories pour nourrir nos cerveaux en pleine croissance. Les premières preuves claires de la cuisson des aliments par les humains remontent à environ 800 000 ans, bien que cela ait pu commencer plus tôt.
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Les humains continuent de manger de la viande parce que nous l’aimons, pas parce que nous en avons besoin.
La viande a clairement joué un rôle central dans l’évolution du cerveau humain, mais cela ne signifie pas que la viande est toujours un élément irremplaçable du régime alimentaire de l’homme moderne. Zaraska affirme que n’importe quel aliment à forte densité calorique aurait eu le même effet sur nos anciens cerveaux en évolution – « cela aurait pu être du beurre de cacahuète » – mais il se trouve que la viande était disponible.
Nous avons envie de viande aujourd’hui, en partie, parce que nos cerveaux ont évolué dans la savane africaine et sont encore câblés pour rechercher des sources de protéines denses en énergie. C’est similaire à notre penchant pour le sucre, une denrée rare et riche en calories pour nos ancêtres butineurs dont le cerveau les récompensait pour avoir trouvé des fruits mûrs.
Mais nous avons également envie de viande en raison de sa signification culturelle. Différentes cultures sont plus ou moins centrées sur la viande, bien qu’il y ait une corrélation claire entre la richesse et la consommation de viande. Les nations occidentales industrialisées consomment en moyenne plus de 220 livres de viande par personne et par an, tandis que les nations africaines les plus pauvres consomment moins de 22 livres par personne.
Un régime trop riche en viande a été lié aux maladies cardiaques, au diabète et à certains cancers – des choses dont nos lointains ancêtres n’ont jamais eu à se soucier, car ils n’ont pas vécu assez longtemps pour être victimes de maladies chroniques. « Les objectifs de vie de nos ancêtres étaient très différents des nôtres », explique Mme Zaraska. « Leur objectif était de survivre jusqu’au jour suivant. »
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