Preparação do composto

Cultivados cogumelos crescem em composto. Na Holanda, este meio de cultura é feito com os seguintes ingredientes: palha, estrume de aves e cavalos, gypsum e muita água. Para o resto, não são utilizados produtos químicos. Após a mistura destes ingredientes, inicia-se um processo de fermentação. O produto no final deste processo é chamado “composto de cogumelos”.

Incubação e inoculação

O cogumelo propaga-se através da libertação de esporos. Um único fungo produz bilhões de esporos. O composto, no entanto, não é inoculado com esporos porque então o cultivo consumiria muito tempo. É por isso que ele é inoculado com a chamada semente. A semente é uma substância que consiste em composto estéril ou grãos de milho e é totalmente colonizada com o micélio do cogumelo. O composto de cogumelos é inoculado com esta semente. Uma vez inoculado, demora aproximadamente 2 semanas até que o composto seja totalmente colonizado com o micélio.

Cobertura com terra de cobertura

Cogumelos não crescerão apenas em composto colonizado. É por isso que o composto tem de ser coberto com a chamada camada superior composta por uma mistura de diferentes tipos de resíduos de turfa e cal (um subproduto da indústria açucareira). Esta camada superior é chamada de terra de cobertura. A terra de cobertura é crítica e deve estar livre de bactérias patogênicas, ter a estrutura correta, um grau de acidez de pH 7,5, e ser capaz de reter muita água. As bactérias que vivem na terra de cobertura estimulam o micélio a produzir os cogumelos. Sem estas bactérias, nenhum cogumelo cresceria, por isso uma boa terra de cobertura é imperativa para o cultivo de cogumelos.

O crescimento durante o cultivo

• Crescimento na terra de cobertura: quando o composto colonizado foi coberto com a terra de cobertura, a terra de cobertura é mantida bem humedecida, pulverizando-a com água e a humidade do ar e o teor de CO2 é mantido numa área fechada o mais alto possível. A temperatura do ar é mantida em aproximadamente 22-23°C e a temperatura do núcleo do composto é entre 25-27°C. Desta forma, a terra de cobertura é rapidamente penetrada e bem colonizada com o micélio.
• Frutificação: após esta colonização, a área de cultivo é intensamente ventilada. A temperatura do ar cai então para 17-18°C, a temperatura central do composto cai para 20°C e o teor de CO2 cai para 1.200 ppm. Isto estimula o micélio na terra de cobertura a formar corpos de frutificação, que no início são visíveis sob a forma de pequenas cabeças de alfinete.
• Crescimento dos botões: após a frutificação, a quantidade de botões pode ser determinada por meio da temperatura e humidade do ar. Trabalhando mais rapidamente com a baixa temperatura e humidade do ar, aparecerão mais botões e, portanto, cogumelos mais pequenos. Uma temperatura e humidade do ar mais altas produzirão menos botões, o que significa que podem crescer mais. Os botões pequenos crescerão e estarão prontos a colher os cogumelos em aproximadamente 5 dias. Todo o processo desde a cobertura do composto com terra de cobertura até à colheita dos primeiros cogumelos demora aproximadamente 3 semanas.

A colheita

Os cogumelos não crescem continuamente, mas aparecem em “fluxos” semanais. Tal “flush” pode ser definido como um período de colheita. Após três a quatro semanas de colheita, a cultura termina. Há um declínio substancial na colheita e um aumento considerável na probabilidade de doenças. A colheita do cogumelo pode ser dividida em 2 categorias:

• A colheita manual: isto é muito trabalhosa. Aproximadamente 15-18 kg de cogumelos podem ser colhidos por hora à mão. Todos os cogumelos para consumo fresco são colhidos desta forma, ou seja, todos os cogumelos frescos que nós, como consumidores, compramos nas lojas.
• Tecanização mecânica: usando máquinas, aproximadamente 100-120kg podem ser colhidos por hora. Os cogumelos colhidos mecanicamente são quase só processados pela indústria conserveira (sopas, latas, frascos, etc.).

O que resta é ‘champost’ (composto de cogumelos)

Após a última descarga, a cama é cozida a vapor. A cama é vaporizada a fim de matar todos os bolores presentes na cama, de modo que nenhuma doença da cama antiga seja deixada no novo ciclo. Ao vaporizar, a cama é mantida a 70°C durante oito horas. Uma vez que a destruição por vaporização esteja completa, a cama é esvaziada. O produto residual do composto combinado e da terra de cobertura é chamado ‘champost, um composto extremamente limpo e de alta qualidade que é amplamente utilizado no cultivo em estufa, no cultivo de bulbos e em casa no jardim.