La production de vin mousseux à la maison est relativement simple mais elle nécessite plus d’étapes que la fabrication de vin rouge ou blanc ordinaire. Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres du jus de raisin pour créer de l’alcool et du gaz carbonique (CO2). Normalement, le CO2 s’échappe. Cependant, lorsque le vin est scellé dans des bouteilles de champagne ou des bouteilles pressurisées, le CO2 est capturé et carbonate le vin, créant les minuscules bulles qui rendent le vin mousseux si délicieux.

Les bons choix pour les vins mousseux de qualité sont des blancs fruités, corsés avec une acidité vive, mais pas acidulée. Les vins de style Chardonnay et Chardonnay sont un excellent choix. Les personnes qui préfèrent les vins mousseux de style allemand devraient utiliser des vins de type Riesling. Le mousseux rose ou rosé peut être fait à partir de vins blush. Le processus de champagne prend environ 4 mois et demiet le vin doit être vieilli plusieurs mois avant d’être bu.

Préparation de la base de vin

1. Fermentez une trousse de vin premium de 23 litres de la manière normale jusqu’aux étapes de stabilisation et de clarification. N’ajoutez pas les paquets d’ajouts stabilisants. Ceci est très important car ces paquets contiennent suffisamment de sulfite et de sorbate de potassium pour empêcher le vin de carbonater correctement.
2. Au cours des étapes de stabilisation et de clarification, soutirez le vin dans un fermenteur primaire aseptisé. Dissolvez 1/4 de cuillère à café de poudre de métabisulfite dans 1/2 tasse (125 ml) d’eau fraîche et ajoutez au vin. Cette quantité empêchera le vin de s’oxyder, mais ne gênera pas les levures pendant la carbonatation en bouteille. Ajoutez les produits de collage en suivant les instructions de la trousse à vin. N’oubliez pas : N’ajoutez pas les ajouts stabilisants.
3. Remontez votre vin dans une tourie propre et aseptisée. Attendez 10 jours.
4. Observez votre vin. Lorsqu’il est clair, il est prêt à être transformé en vin mousseux. Il n’a pas besoin d’être filtré.

Embouteillage

1. Soutirez le vin de la tourie dans un fermenteur primaire aseptisé. Évitez de déranger les sédiments. Dissoudre 1 3/4 tasse (325 ml) de saccharose (sucre de table blanc) dans 2 tasses (500 ml) d’eau bouillante. Remuer soigneusement et délicatement dans le vin. Bien mélanger.
2. Réhydratez soigneusement un paquet de levure de champagne Lalvin EC-1118 en suivant exactement ces instructions : remuez la levure dans 2 oz (50 ml) d’eau à 100ºF (40ºC). Attendez 5 minutes, puis remuez soigneusement et délicatement la levure dans le vin.
3. Siphonnez votre vin dans 30 bouteilles de vin mousseux propres et aseptisées en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace de tête au sommet de chaque bouteille. ATTENTION ! Le processus de fermentation crée une pression énorme : les bouteilles doivent résister à plus de 90 livres par pouce carré. Seules les bouteilles de champagne appropriées peuvent être utilisées. Tout autre type de bouteille pourrait ne pas résister à la pression, ce qui pourrait causer de sérieux dommages.
4. Si vos bouteilles de vin mousseux acceptent les capsules couronne, bouchez-les maintenant. Sinon, insérez des bouchons en plastique pour vin mousseux et câblez-les à l’aide de cages à fil et d’un outil de torsion de fil ou de pinces. N’oubliez pas que l’utilisation de toute autre chose qu’une bouteille de vin mousseux appropriée pourrait entraîner des bouteilles brisées.
5. Stockez les bouteilles sur leurs côtés à 65º – 75ºF (19º – 23ºC) pendant deux mois pour bien carbonater.

Riddling

Après deux mois, renversez les bouteilles (placez-les bouchon vers le bas) dans des boîtes à vin pour permettre aux sédiments de levure de s’accumuler dans le col de la bouteille. Pour aider cette formation de sédiments, soulevez chaque bouteille d’environ 5 cm (2 pouces), tournez vivement d’un quart de tour, puis redescendez dans la boîte. Cela s’appelle le remuage et doit être répété une fois par jour pendant deux à trois semaines.** (Lors du remuage, veuillez porter des gants, des manches longues et des lunettes de protection.) Le vin renversé doit ensuite être vieilli pendant environ deux semaines supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit complètement clair.

Dégorgement – Étape 1 : préparer votre dosage (vin d’ouillage)

Comme les sédiments s’accumulent dans le goulot de la bouteille, vous allez pouvoir les retirer. C’est ce qu’on appelle le dégorgement. Cependant le dégorgement entraîne la perte d’une petite quantité de vin, il est donc nécessaire de remplir les bouteilles pour éviter les faibles niveaux de remplissage et l’oxydation. Pour votre vin de couverture, choisissez une base de vin identique ou similaire à votre base de vin mousseux et mettez-la au frais. Il vous faudra entre 50 et 100 ml (2 à 4 oz) par bouteille. (50-100 ml) par bouteille. Si vous souhaitez sucrer votre vin mousseux, dissolvez une demi-tasse de saccharose (sucre de table blanc) dans chaque litre de vin utilisé pour le dosage. Réchauffez doucement le vin de dosage pour aider à dissoudre le sucre. Refroidissez ensuite le dosage sucré.

Dégorgement – Étape 2 : congélation du dépôt de levure

Retirez le vin mousseux de sa boîte de stockage et placez-le dans votre congélateur à l’envers. Laissez-le refroidir en surveillant fréquemment les bouteilles. Lorsque des cristaux de glace se forment dans le col de la bouteille, elle est prête à être dégorgée. Ne laissez pas les bouteilles geler complètement ou elles se briseront et renverseront votre vin dans le congélateur.

Dégorgement Étape 3 : Retirer la capsule (ou le bouchon)

Il est préférable d’effectuer cette étape à l’extérieur ou dans une pièce sécurisée où les murs, le sol et le plafond peuvent être facilement lavés en raison du jaillissement possible du vin carbonaté.

1. Sortez la bouteille du congélateur. Gardez-la à l’envers.
2. En tenant la bouteille à l’envers, retirez la capsule couronne ou défaites le fil de fer et faites sauter le bouchon lentement, avec précaution. La pression va libérer le bouchon et pousser le sédiment hors de la bouteille en une seule étape. Pendant que le sédiment s’écoule, couvrez le goulot de la bouteille avec votre pouce et retournez-la à l’endroit. Vous devrez être très rapide pour éviter de perdre beaucoup de vin !
3. Une fois le sédiment éjecté du vin, remplissez la bouteille avec votre vin de couverture. Faites attention et essayez de verser le vin de nappage vers l’intérieur de la bouteille pour éviter la formation de mousse.
4. Rebouchez avec un bouchon en plastique aseptisé. Fixez-le solidement. Vous aurez le plus de succès avec les bouchons de vin mousseux en plastique. Les bouchons de champagne en liège naturel sont impossibles à insérer correctement avec un équipement manuel et peuvent être difficiles à extraire. Ils sont également très chers et difficiles à trouver.

Vieillissement et consommation :

Faites vieillir votre vin pendant au moins deux mois à la température de la cave avant de le déguster. La levure de champagne refermentera à des températures fraîches pendant un certain temps, provoquant ainsi les minuscules bulles préférées. Le vin mousseux s’améliore considérablement avec l’âge. Même s’il peut être tentant de tout boire dès qu’il est dégorgé, essayez de conserver quelques bouteilles pendant un an ou plus. Vous serez ravi des résultats.

* Le mot « Champagne » est le nom de marque d’une région viticole en France. Le terme ne peut pas être utilisé pour décrire le vin mousseux d’autres pays. Cependant, il est utilisé ici pour faire référence au type correct de bouteille, et à la méthode de fabrication du vin mousseux.

** Si vous ne souhaitez pas passer par le processus de remuage et de dégorgement, vous pouvez stocker les bouteilles à la verticale dans des boîtes pour permettre aux sédiments de s’accumuler au fond. Refroidissez avant de servir et versez avec précaution. Laissez au moins 1/2 pouce de vin dans la bouteille.