Výroba šumivého vína v domácích podmínkách je poměrně jednoduchá, ale vyžaduje více kroků než běžná výroba červeného nebo bílého vína. Během kvašení spotřebovávají kvasinky cukry v hroznové šťávě za vzniku alkoholu a plynného oxidu uhličitého (CO2). Za normálních okolností CO2 uniká. Když se však víno uzavře do lahví na šampaňské nebo tlakových lahví, CO2 se zachytí a karbonizuje víno a vytváří drobné bublinky, díky kterým je šumivé víno tak lahodné.

Dobrou volbou pro kvalitní šumivá vína jsou ovocná, plná bílá vína s živou, ale ne trpkou kyselinou. Výbornou volbou jsou vína typu Chardonnay a Chardonnay. Lidé, kteří dávají přednost šumivým vínům německého stylu, by měli používat vína typu Ryzlink rýnský. Růžové nebo růžové bublinky lze vyrobit z růžových vín. Proces výroby šampaňského trvá přibližně 4 a půl měsícea víno by mělo před konzumací zrát několik měsíců.

Příprava vinného základu

1. Kvašení 23litrové sady prémiového vína probíhá běžným způsobem až po kroky stabilizace a čištění. Nepřidávejte stabilizační přídavky. To je velmi důležité, protože tyto balíčky obsahují dostatečné množství siřičitanu a sorbanu draselného, které brání správnému sycení vína.
2. Při stabilizaci a čištění přečerpejte víno do dezinfikovaného primárního fermentoru. Rozpusťte 1/4 čajové lžičky práškového siřičitanu metabisulfitu v 1/2 šálku (125 ml) studené vody a přidejte do vína. Toto množství zabrání oxidaci vína, ale nebude bránit kvasinkám při karbonizaci v láhvi. Přidejte zjemňující přísadu podle pokynů v soupravě na výrobu vína. Nezapomeňte: Nepřidávejte stabilizační přísady.
3. Přelijte víno zpět do čistého, vydezinfikovaného karboxu. Počkejte 10 dní.
4. Pozorujte své víno. Když je čiré, je připraveno k výrobě šumivého vína. Nemusí se filtrovat.

Stáčení do lahví

1. Přelijte víno z karboxu do dezinfikovaného primárního fermentoru. Vyvarujte se narušení sedimentu. Rozpusťte 1 3/4 šálku (325 ml) sacharózy (bílého stolního cukru) ve 2 šálcích (500 ml) vroucí vody. Důkladně a jemně promíchejte s vínem. Dobře promíchejte.
2. Opatrně rehydratujte jedno balení šampaňských kvasinek Lalvin EC-1118 přesně podle tohoto návodu: rozmíchejte kvasinky ve 2 oz (50 ml) vody o teplotě 100 ºF (40 ºC). Počkejte 5 minut a poté kvasinky důkladně a opatrně vmíchejte do vína.
3. Nasypte víno do 30 čistých a vydezinfikovaných lahví na šumivé víno, přičemž v horní části každé lahve ponechte 1 palec (2,5 cm) prostoru pro pěnu. POZOR! Při procesu kvašení vzniká obrovský tlak: láhve musí vydržet více než 90 liber na čtvereční palec. Lze použít pouze správné láhve na šampaňské. Jakýkoli jiný typ lahví nemusí tlak vydržet, což by mohlo způsobit vážné poškození.
4. Pokud vaše láhve na šumivé víno přijímají korunkové uzávěry, uzavřete je nyní. V opačném případě vložte plastové zátky na šumivé víno a zadrátujte je pomocí drátěných klecí a nástroje na kroucení drátů nebo kleští. Nezapomeňte, že použití čehokoli jiného než správného uzávěru na šumivé víno by mohlo mít za následek roztříštění lahví.
5. Uchovávejte láhve na boku při teplotě 65º – 75ºF (19º – 23ºC) po dobu dvou měsíců, aby řádně karbonizovaly.

Hřebenování

Po dvou měsících lahve obraťte (umístěte je víčkem dolů) do krabic na víno, aby se kvasničný sediment mohl shromáždit v hrdle lahve. Tvorbě tohoto sedimentu napomůžete tak, že každou láhev zvednete asi o 5 cm, prudce otočíte o 1/4 otáčky a poté ji vhodíte zpět do krabice. Tento postup se nazývá hřebelcování a měl by se opakovat jednou denně po dobu dvou až tří týdnů.** (Při hřebelcování používejte rukavice, dlouhé rukávy a ochranu očí.) Obrácené víno by pak mělo zrát ještě přibližně dva týdny, dokud nebude zcela čiré.

Degoržování – Krok 1: Příprava dávkování (dolévání vína)

Protože se sediment shromažďuje v hrdle láhve, budete jej moci odstranit. Tomuto postupu se říká degoržování. Degoržováním však dochází ke ztrátě malého množství vína, proto je nutné láhve dolévat, aby nedošlo k nízkému naplnění a oxidaci. Pro dolévání vína zvolte stejný nebo podobný základ vína, jako je základ šumivého vína, a vychlaďte jej. Budete potřebovat 2-4 oz. (50-100 ml) na láhev. Pokud si přejete šumivé víno osladit, rozpusťte půl šálku sacharózy (bílého stolního cukru) v každém litru vína použitého k dávkování. Dávkované víno jemně zahřejte, aby se cukr lépe rozpustil. Poté oslazené dávkování zchlaďte.

Degoržování – Krok 2: Zmrazení kvasnicové usazeniny

Vyjměte šumivé víno ze skladovací krabice a vložte ji do mrazničky dnem vzhůru. Nechte jej zchladit častým sledováním lahví. Jakmile se v hrdle láhve vytvoří krystalky ledu, je připravena k degoržování. Nenechte láhve zcela zmrznout, jinak se rozbijí a víno se vylije do mrazničky.

Degoržování Krok 3: Odstranění uzávěru (nebo korku)

Tento krok se nejlépe provádí venku nebo v bezpečné místnosti, kde lze snadno omýt stěny, podlahu a strop kvůli možnému vystříknutí syceného vína.

1. Vyjměte láhev z mrazničky. Uchovávejte ji obrácenou.
2. Při držení láhve dnem vzhůru odstraňte korunkový uzávěr nebo uvolněte drátek a pomalu, opatrně vyklopte korek. Tlak uvolní korek a vytlačí sedlinu z láhve v jednom kroku. Jakmile se uvolní, zakryjte hrdlo láhve palcem a otočte ji pravou stranou nahoru. Musíte být velmi rychlí, abyste neztratili mnoho vína!
3. Jakmile je usazenina z vína vyvržena, dolijte láhev dolévacím vínem. Buďte opatrní a snažte se nalévat dolévací víno po vnitřní straně láhve, abyste zabránili tvorbě pěny.
4. Znovu zazátkujte dezinfikovanou plastovou zátkou. Pevně ji stáhněte drátem. Největší úspěch budete mít s plastovými zátkami na šumivé víno. Přírodní korkové zátky na šampaňské není možné správně nasadit pomocí ručního náčiní a mohou se obtížně vytahovat. Jsou také velmi drahé a obtížně se shánějí.

Stárnutí a pití:

Než víno ochutnáte, nechte ho zrát nejméně dva měsíce při sklepní teplotě. Šampaňské kvasinky budou při nízkých teplotách po určitou dobu znovu kvasit, čímž vzniknou preferované drobné bublinky. Šumivé víno se stářím výrazně zlepší. I když může být lákavé vypít ho celé hned po degustaci, zkuste si nechat několik lahví rok nebo déle. Výsledek vás potěší.

* Slovo „Champagne“ je chráněný název vinařské oblasti ve Francii. Tento termín nelze použít pro označení šumivého vína z jiných zemí. Zde se však používá pro označení správného typu láhve a způsobu výroby šumivého vína.

** Pokud nechcete procházet procesem hřebelcování a odkalování, můžete lahve skladovat ve svislé poloze v krabicích, aby se sediment mohl shromažďovat na dně. Před podáváním víno zchlaďte a opatrně nalijte. V láhvi ponechte alespoň 1/2 palce vína.