Preparación del compost

Los champiñones cultivados crecen en el compost. En los Países Bajos, este medio de cultivo se elabora con los siguientes ingredientes: paja, estiércol de aves y caballos, yeso y mucha agua. Por lo demás, no se utilizan productos químicos. Una vez mezclados estos ingredientes, comienza un proceso de fermentación. El producto al final de este proceso se llama «compost de setas».

Incubación e inoculación

El hongo se propaga liberando esporas. Un solo hongo produce miles de millones de esporas. Sin embargo, el compost no se inocula con esporas porque entonces el cultivo llevaría demasiado tiempo. Por eso se inocula con el llamado «spawn». El spawn es una sustancia que consiste en compost estéril o granos de maíz y que está totalmente colonizada por el micelio del hongo. El compost de hongos se inocula con este germen. Una vez inoculado, el compost tarda aproximadamente 2 semanas en estar totalmente colonizado por el micelio.

Cubrir con tierra de cobertura

Los champiñones no crecen sólo en el compost colonizado. Por eso hay que cubrir el compost con una capa superior compuesta por una mezcla de diferentes tipos de turba y residuos de cal (un subproducto de la industria azucarera). Esta capa superior se denomina tierra de cobertura. La tierra de cobertura es fundamental y debe estar libre de bacterias patógenas, tener una estructura correcta, un grado de acidez de 7,5 y ser capaz de retener mucha agua. Las bacterias que viven en la tierra de cobertura estimulan el micelio para producir las setas. Sin estas bacterias, no crecerían setas, por lo que una buena tierra de cobertura es imprescindible para el cultivo de setas.

El crecimiento durante el cultivo

• Crecimiento en tierra de cobertura: cuando el compost colonizado se ha cubierto con la tierra de cobertura, ésta se mantiene bien humedecida rociándola con agua y la humedad del aire y el contenido de CO2 se mantienen en un recinto cerrado lo más alto posible. La temperatura del aire se mantiene a unos 22-23°C y la temperatura central del compost está entre 25-27°C. De esta manera, el suelo de la carcasa penetra rápidamente y se coloniza bien con el micelio.
• Fructificación: tras esta colonización, la zona de cultivo se ventila intensamente. La temperatura del aire baja entonces a 17-18°C, la temperatura central del compost baja a 20°C y el contenido de CO2 baja a 1.200 ppm. Esto estimula el micelio en el suelo de la carcasa para formar cuerpos fructíferos, que al principio, son visibles en forma de pequeñas cabezas de alfiler.
• Crecimiento de los botones: después de la fructificación, se puede determinar la cantidad de botones mediante la temperatura y la humedad del aire. Si se trabaja más rápido con una temperatura y una humedad del aire bajas, aparecerán más botones y, por tanto, setas más pequeñas. Si la temperatura y la humedad del aire son más elevadas, aparecerán menos botones y, por tanto, más grandes. Los botones pequeños se convertirán en setas listas para la cosecha en aproximadamente 5 días. Todo el proceso, desde que se cubre el compost con tierra de cobertura hasta que se recogen las primeras setas, dura aproximadamente 3 semanas.

La cosecha

Las setas no crecen continuamente, sino que aparecen en «brotes» semanales. Este «flush» puede definirse como un periodo de cosecha. Después de tres o cuatro semanas de cosecha, el cultivo termina. Se produce una disminución sustancial de la cosecha y un aumento considerable de la probabilidad de enfermedades. La recolección de setas puede dividirse en dos categorías:

• La recolección manual: requiere mucha mano de obra. Se pueden recolectar aproximadamente 15-18 kg de setas por hora a mano. Todas las setas para el consumo fresco se recogen de esta manera, es decir, todas las setas frescas que nosotros, como consumidores, compramos en las tiendas.
• Colección mecánica: con máquinas se pueden recolectar aproximadamente 100-120 kg por hora. Las setas recolectadas mecánicamente casi sólo se procesan en la industria conservera (sopas, latas, tarros, etc.).

Lo que queda es «champost» (compost de setas)

Después de la última descarga, el lecho se cuece al vapor. El lecho se cuece al vapor para eliminar todos los mohos presentes en el lecho para que no queden enfermedades del lecho anterior en el nuevo ciclo. Cuando se vaporiza, la cama se mantiene a 70°C durante ocho horas. Una vez completada la destrucción por vaporización, se vacía el lecho. El producto residual de la combinación de compost y tierra de cobertura se denomina «champost», un compost extremadamente limpio y de alta calidad que se utiliza ampliamente en el cultivo de invernaderos, en el cultivo de bulbos y en el jardín de casa.