Om du äter fisk och skaldjur på någon respektabel restaurang i Lowcountry är chansen stor att din måltid innehåller minst två eller tre hush puppies – kanske fler om du kan övertyga en av de okunniga själar du äter tillsammans med, möjligen någon från Ohio eller Pennsylvania, om att de där små bollarna av friterat majsmjöl inte är något mer än dekoration och egentligen inte lämpliga att äta.

God tur med det.

Hush puppies är ett viktigt inslag i hela Södern; det vore verkligen märkligt om en servitör på ett matställe i till exempel South Carolina, Georgia eller Alabama, dök upp med din middag med stekta räkor eller havskatt, och den inte innehöll åtminstone några av dessa välsmakande bitar. Har en servitör någonsin frågat dig om du vill ha hush puppies till din stekta flundra? Jag tror inte det.

Häromkring är de flesta valparna bollar, men ibland kan du stöta på några som lutar åt det avlånga hållet. Deras geometriska klassificering spelar egentligen ingen roll – de smakar gott, och eftersom de är gjorda av majsmjöl räknas de som en grönsak. Och som en bonus har de ett roligt namn.

Varifrån kommer det namnet? Du kan söka på internet och hitta en rad olika möjligheter, som alla är ganska trovärdiga på sitt sätt. Det finns en som handlar om invånare i fiskeläger som stekte sin fångst tillsammans med majsmjölsbollar och kastade dem till hundarna för att lugna ner dem. Deras skällande skrämde tydligen bort fisken. Jag kan inte föreställa mig att en machofiskare från södern skulle säga ”Hush, puppy”, men det är så historien går till.

Det finns en annan berättelse om nunnor i New Orleans som tog med sig konsten att göra hush-puppy från Frankrike, men den berättelsen gör inga ansträngningar för att förklara namnet. Ett annat alternativ kommer också från södra Louisiana, där människor med cajun-ursprung tydligen panerade, stekte och faktiskt åt salamandrar – de kallade dem mud puppies. De var inte särskilt angelägna om att berätta för sina vänner och släktingar vad de hade ätit, utan höll tyst om det. I mitt sökande efter det verkliga ursprunget till begreppet hush puppy talade jag med tre lokala experter: den mångåriga kocken Phillip Nix, Eli Hyman, ägare av Hyman’s Seafood, en av Lowcountrys mest populära restauranger, och Glen Avinger, som har stekt hush puppies i fyra decennier.

Nix, som växte upp i restaurangbranschen – han skötte bordsservering i Lakeland, Florida, när han var 7 år gammal – sa att han hörde att begreppet hush puppy uppstod under inbördeskriget. Konfedererade soldater som åt sin middag hörde yankees i närheten – förmodligen dessa människor från Ohio och Pennsylvania – och kastade bollar av stekt majsmjöl till sina hundar för att få dem att hålla tyst.

Nix, som har arbetat som kock för flera restauranger i Charlestonområdet och även har en cateringtjänst som är känd som Palmetto Party Wagon, påpekade att hush puppies ursprungligen stektes i gjutjärnsstekpannor och att de förr kallades för skedkakor. Hans version består av en blandning av mjöl och majsmjöl, bakpulver, socker, majs, lök, kärnmjölk och jalapenos. Han friterar dem i 325 grader i åtta till tio minuter. Och han varnade amatörer för att tänka sig för två gånger innan de försöker sig på detta hemma.

”Om du inte vet vad du gör kan saker och ting gå fruktansvärt snett”, sa han.

Hyman hade en lite annorlunda syn på ursprunget till namnet. Han sa att förr i tiden, när tjänstefolk skötte matlagningen för vissa familjer i södern, fanns köket i en separat byggnad. De blev tillsagda att vissla när de förde upp måltiderna till huvudbyggnaden, för om du gör oväsen med läpparna kan du inte äta mat som är avsedd för din herre. Men om hundarna skällde kunde ingen höra visslingen. Så slavarna kastade dem stekta majsmjölsbollar för att tysta dem.

Hyman, som säger att hans restaurang serverar miljontals hush puppies varje år, påpekade att hans valpar är gjorda av öl, socker, honung, majsmjölsblandning och lök.

Avinger, en invånare i Mount Pleasant som steker mängder av hush puppies till välgörenhetsorganisationer som hans kyrka och för att hjälpa offer för naturkatastrofer, tror att begreppet är långt före inbördeskriget.

”Tjänstemännen sov i kokskåporna och om någon kom till dörren blev hundarna upphetsade eftersom de visste att de antingen skulle gå på jakt eller få något att äta. De skulle skälla och hålla på”, säger han.

Han säger att allt i Södern brukade paneras med majsmjöl. Eftersom tjänstefolket inte ville att hundarna skulle hoppa på dem skrapade de botten av grytan efter majsmjölsbollar och kastade dem till hundarna för att få dem att hålla tyst. Jag antar att de också sa ”Hush, puppies.”

Avinger påpekade att hush puppies helt enkelt är stekt majsmjöl. Om man lägger till lök, jalapenos eller något annat blir det majsfritter.

Oavsett deras form eller ingredienser är hush puppies en typisk sydstatsmat, något som middagsgäster söder om Mason-Dixon-linjen inte vill vara utan.

”Folk växte upp med dem. Det är en kulturell sak”, säger Hyman. ”Det är en tröstmat, och om de är välgjorda smakar de verkligen bra.”

By Brian Sherman