Ha Lowcountry bármelyik tekintélyes éttermében tengeri herkentyűket eszik, nagy valószínűséggel legalább két-három hush puppy is szerepel az ételben – talán több is, ha meg tudja győzni az egyik tájékozatlan lelket, akivel együtt vacsorázik, esetleg valakit Ohioból vagy Pennsylvaniából, hogy ezek a kis sült kukoricalisztgolyók nem többek díszítésnél, és nem igazán alkalmasak fogyasztásra.
Nagy szerencsét hozzá.
A shush puppies az egész délen alapdarab; valóban furcsa lenne, ha egy felszolgáló egy, mondjuk, dél-karolinai, georgiai vagy alabamai vendéglőben úgy jelenne meg a sült garnélarákot vagy harcsát tartalmazó vacsorával, hogy az nem tartalmazna legalább néhányat ezekből az ízletes falatokból. Kérdezte már meg egy felszolgáló, hogy kér-e a sült lepényhal mellé hush puppyt? Nem hinném.
Errefelé a legtöbb puppy gömbölyű, de néha találkozhatsz olyanokkal, amelyek a hosszúkásabbak felé hajlanak. A geometriai besorolásuk igazából nem számít – jó az ízük, és mivel kukoricalisztből készülnek, zöldségnek számítanak. És bónuszként még egy vicces nevük is van.
Honnan származik ez a név? Ha rákeresünk az interneten, rengeteg lehetőséget találunk, amelyek mindegyike a maga módján hihető. Van egy, amelyik a haltáborok lakóiról szól, akik a fogásukat kukoricalisztgolyókkal együtt megsütötték, és a kutyáknak dobták, hogy lecsendesítsék őket. Állítólag az ugatásukkal elijesztették a halakat. Nem tudom elképzelni, hogy egy macsó déli halász azt mondja: “Hush, puppy”, de a történet így szól.
Van egy másik történet New Orleans-i apácákról, akik Franciaországból hozták magukkal a hush-puppy készítés művészetét, de ez a történet nem igyekszik megmagyarázni a nevet. Egy másik lehetőség szintén Dél-Louisianából származik, ahol a cajun származású emberek állítólag szalamandrákat paníroztak, sütöttek és ettek – sárkutyáknak hívták őket. Mivel nem nagyon akarták elmondani barátaiknak és rokonaiknak, hogy mit fogyasztottak, “elhallgatták” a dolgot. Jó terv.
A hush puppy kifejezés valódi eredetét kutatva három helyi szakértővel beszélgettem: Phillip Nix, a régi szakács; Eli Hyman, a Hyman’s Seafood, Lowcountry egyik legnépszerűbb éttermének tulajdonosa; és Glen Avinger, aki négy évtizede süti a hush puppyt.
Nix, aki az éttermi szakmában nőtt fel – 7 éves korában már a floridai Lakelandben asztalokat takarított – azt mondta, hogy úgy hallotta, a hush puppy kifejezés a polgárháború idejéből származik. A vacsorájukat fogyasztó konföderációs katonák meghallották a közelben lévő jenkiket – valószínűleg azok az ohiói és pennsylvaniai emberek -, és sült kukoricalisztből készült golyókat dobtak a kutyáiknak, hogy elhallgattassák őket.
Nix, aki több Charleston környéki étterem séfjeként dolgozott, és Palmetto Party Wagon néven catering szolgáltatást is működtet, rámutatott, hogy a hush puppyt eredetileg öntöttvas serpenyőben sütötték, és korábban kanalas süteménynek hívták. Az ő változata liszt és kukoricaliszt keverékéből, sütőporból, cukorból, kukoricából, hagymából, íróból és jalapenóból áll. 325 fokon nyolc-tíz percig sütötte őket. És figyelmeztetett, hogy az amatőrök kétszer is meggondolhatják, hogy otthon kipróbálják-e.
“Ha nem tudod, mit csinálsz, a dolgok szörnyen rosszul sülhetnek el” – mondta.
Hyman egy kicsit másként vélekedett a név eredetéről. Azt mondta, hogy régen, amikor néhány déli családnál a cselédek főztek, a konyha egy külön épületben volt. Azt mondták nekik, hogy fütyüljenek, miközben felviszik az ételeket a főépületbe, mert ha az ember zajt csap az ajkával, akkor nem eheti meg a gazdájának szánt ételt. De ha a kutyák ugattak, senki sem hallhatta a fütyülést. Ezért a rabszolgák sült kukoricalisztgolyókat dobtak nekik, hogy elhallgattassák őket.”
Hyman, aki elmondta, hogy éttermében évente több millió hush puppyt szolgálnak fel, rámutatott, hogy a hush puppyk sörből, cukorból, mézből, kukoricalisztkeverékből és hagymából készülnek.
Avinger, egy Mount Pleasant-i lakos, aki rengeteg hush puppyt süt ki jótékonysági szervezeteknek, például az egyházának és a természeti katasztrófák áldozatainak megsegítésére, úgy véli, hogy a kifejezés már jóval a polgárháború előtt használatos volt.
“A cselédek a főzőcsarnokban aludtak, és ha valaki bejött az ajtón, a kutyák izgatottak lettek, mert tudták, hogy vagy vadászni megy, vagy kapnak valami ennivalót. Ilyenkor ugattak és folytatták” – mondta.”
Elmondta, hogy délen régen mindent kukoricaliszttel paníroztak. Mivel a cselédek nem akarták, hogy a kutyák rájuk ugorjanak, a fazék aljáról kukoricalisztgolyókat kapartak, és a kutyáknak dobták, hogy elhallgattassák őket. Gondolom, azt is mondták: “Hush, puppies.”
Avinger rámutatott, hogy a hush puppies egyszerűen sült kukoricaliszt. Hagymát, jalapenót és bármi mást hozzáadva kukoricapogácsákká válnak.
A formájuktól és összetevőiktől függetlenül a hush puppies a déli ételek kvintesszenciája, amit a Mason-Dixon-vonaltól délre étkezők nem szeretnének nélkülözni.
“Az emberek ezen nőttek fel. Ez egy kulturális dolog” – mondta Hyman. “Ez egy kényelmi étel, és ha jól készítik, akkor nagyon jó íze van.”
Brian Sherman