Si vous mangez des fruits de mer dans n’importe quel restaurant respectable du Lowcountry, il y a de fortes chances que votre repas comprenne au moins deux ou trois hush puppies – peut-être plus si vous parvenez à convaincre l’une des âmes mal informées avec lesquelles vous dînez, peut-être quelqu’un de l’Ohio ou de la Pennsylvanie, que ces petites boules de farine de maïs frites ne sont rien de plus qu’une décoration et ne sont pas vraiment propres à la consommation.

Bonne chance.

Les chiots sont un aliment de base dans tout le Sud ; il serait en effet étrange qu’un serveur d’un restaurant de, disons, la Caroline du Sud, la Géorgie ou l’Alabama, se présente avec votre dîner de crevettes frites ou de poisson-chat, et qu’il ne comprenne pas au moins quelques-unes de ces bouchées savoureuses. Un serveur vous a-t-il déjà demandé si vous vouliez des hush puppies avec votre flet frit ? Je ne pense pas.

Par ici, la plupart des hush puppies sont des boules, mais, occasionnellement, vous pouvez en rencontrer qui penchent vers l’oblong. Leur classification géométrique n’a pas vraiment d’importance – ils ont bon goût, et, comme ils sont faits de farine de maïs, ils comptent comme un légume. Et, en prime, elles ont un nom amusant.

Alors, d’où vient ce nom ? Vous pouvez chercher sur Internet et trouver un éventail de possibilités, toutes assez crédibles à leur manière. Il y a celle des habitants des camps de pêcheurs qui faisaient frire leurs prises, avec des boules de farine de maïs, et les jetaient aux chiens pour les faire taire. Apparemment, leurs aboiements faisaient fuir les poissons. Je ne peux pas imaginer un pêcheur macho du Sud disant « Hush, puppy », mais c’est ainsi que l’histoire se déroule.

Il y en a une autre sur des religieuses de la Nouvelle-Orléans qui ont apporté avec elles de France l’art de fabriquer des hush-puppy, mais cette histoire ne fait aucun effort pour expliquer le nom. Une autre option émane également du sud de la Louisiane, où les personnes d’origine cajun auraient pané, frit et mangé des salamandres – ils les appelaient mud puppies. Pas très désireux de dire à leurs amis et parents ce qu’ils avaient consommé, ils gardaient le « hush » à ce sujet. Bon plan.

Se cherchant à trouver la véritable origine du terme hush puppy, j’ai conversé avec trois experts locaux : le chef de longue date Phillip Nix ; Eli Hyman, propriétaire de Hyman’s Seafood, l’un des restaurants les plus populaires du Lowcountry ; et Glen Avinger, qui fait frire des hush puppies depuis quatre décennies.

Nix, qui a grandi dans le milieu de la restauration – il débarrassait les tables à Lakeland, en Floride, à l’âge de 7 ans – dit avoir entendu dire que le terme hush puppy trouve son origine pendant la guerre civile. Les soldats confédérés qui mangeaient leur dîner entendaient les Yankees à proximité – probablement ces gens de l’Ohio et de la Pennsylvanie – et lançaient des boules de farine de maïs frites à leurs chiens pour les faire taire.

Nix, qui a travaillé comme chef pour plusieurs restaurants de la région de Charleston et qui a également un service de traiteur connu sous le nom de Palmetto Party Wagon, a souligné que les hush puppies étaient à l’origine frits dans des poêles en fonte et qu’ils étaient autrefois appelés spoon cakes. Sa version est composée d’un mélange de farine et de semoule de maïs, de levure chimique, de sucre, de maïs, d’oignons, de babeurre et de jalapenos. Il les fait frire à 325 degrés pendant huit à dix minutes. Et il a averti que les amateurs pourraient y réfléchir à deux fois avant d’essayer cela à la maison.

« Si vous ne savez pas ce que vous faites, les choses peuvent aller horriblement mal », a-t-il dit.

Hyman avait un point de vue un peu différent sur l’origine du nom. Il a dit qu’à l’époque, lorsque les domestiques faisaient la cuisine pour certaines familles du Sud, la cuisine était dans un bâtiment séparé. On leur demandait de siffler en apportant les repas dans la maison principale, car si vous faites du bruit avec vos lèvres, vous ne pouvez pas manger la nourriture destinée à votre maître. Mais si les chiens aboyaient, personne ne pouvait entendre le sifflement. Alors les esclaves leur lançaient des boules de farine de maïs frites pour les faire taire.

Hyman, qui a dit que son restaurant sert des millions de hush puppies chaque année, a souligné que ses chiots sont faits de bière, de sucre, de miel, de mélange de farine de maïs et d’oignons.

Avinger, un résident de Mount Pleasant qui fait frire beaucoup de hush puppies pour des organisations caritatives comme son église et pour aider les victimes de catastrophes naturelles, pense que le terme est bien antérieur à la guerre de Sécession.

« Les domestiques dormaient dans les hangars à cuisines et, si quelqu’un venait à la porte, les chiens s’excitaient parce qu’ils savaient qu’ils allaient soit chasser, soit chercher quelque chose à manger. Ils aboyaient et se déchaînaient », a-t-il dit.

Il a dit que tout dans le Sud était pané avec de la farine de maïs. Comme les domestiques ne voulaient pas que les chiens leur sautent dessus, ils grattaient le fond de la casserole pour trouver des boules de farine de maïs et les lançaient aux chiens pour les faire taire. Je suppose qu’ils disaient aussi « Hush, puppies ».

Avinger a souligné que les hush puppies sont simplement de la farine de maïs frite. L’ajout d’oignons, de jalapenos et de tout autre élément en fait des beignets de maïs.

Qu’importe leur forme ou leurs ingrédients, les hush puppies sont une quintessence de la nourriture du Sud, quelque chose dont les dîneurs au sud de la ligne Mason-Dixon ne voudraient pas se passer.

« Les gens ont grandi avec eux. C’est une chose culturelle », a déclaré Hyman. « C’est un aliment réconfortant et, s’ils sont bien faits, ils ont vraiment bon goût. »

Par Brian Sherman