Dacă mâncați fructe de mare la orice restaurant respectabil din Lowcountry, există șanse ca masa să includă cel puțin două sau trei hush puppies – poate mai multe dacă reușiți să convingeți unul dintre sufletele neinformate cu care luați masa, probabil cineva din Ohio sau Pennsylvania, că aceste mici bile de făină de porumb prăjită nu sunt altceva decât un decor și nu sunt cu adevărat potrivite pentru consum.

Să ai noroc cu asta.

Hush puppies sunt un produs de bază în tot sudul; ar fi într-adevăr ciudat dacă un chelner de la un restaurant din, să zicem, Carolina de Sud, Georgia sau Alabama, ar apărea cu cina ta de creveți prăjiți sau pește pisică, și nu ar include cel puțin câteva dintre aceste bucățele gustoase. V-a întrebat vreodată vreun chelner dacă vreți și hush puppies cu plătică prăjită? Nu cred.

Pe aici, cei mai mulți căței sunt bile, dar, ocazional, puteți întâlni unii care se înclină spre alungit. Clasificarea lor geometrică chiar nu contează – au un gust bun și, pentru că sunt făcuți din făină de porumb, contează ca legumă. Și, ca bonus, au un nume amuzant.

Și de unde a apărut acest nume? Puteți căuta pe internet și găsi o serie de posibilități, toate oarecum credibile în felul lor. Există cea despre locuitorii din taberele de pescari care își prăjeau capturile, împreună cu bulgări de făină de porumb, și le aruncau câinilor pentru a-i liniști. Se pare că lătratul lor speria peștii. Nu-mi pot imagina un pescar sudist macho spunând „Taci, cățeluș”, dar așa spune povestea.

Există o alta despre călugărițele din New Orleans care au adus cu ele din Franța arta de a face hush-puppy, dar această poveste nu face niciun efort pentru a explica numele. O altă opțiune a emanat, de asemenea, din sudul Louisianei, unde oamenii de origine Cajun se pare că au împanat, prăjit și chiar au mâncat salamandre – le numeau mud puppies. Nu foarte nerăbdători să le spună prietenilor și rudelor lor ce consumaseră, ei păstrau „tăcerea” în această privință. Un plan bun.

În încercarea de a afla adevărata origine a termenului hush puppy, am stat de vorbă cu trei experți locali: bucătarul de lungă durată Phillip Nix; Eli Hyman, proprietarul Hyman’s Seafood, unul dintre cele mai populare restaurante din Lowcountry; și Glen Avinger, care prăjește hush puppies de patru decenii.

Nix, care a crescut în domeniul restaurantelor – la vârsta de 7 ani servea la mese în Lakeland, Florida – a spus că a auzit că termenul hush puppy a luat naștere în timpul Războiului Civil. Soldații confederați care își luau cina îi auzeau pe yankeii din apropiere – probabil acei oameni din Ohio și Pennsylvania – și le aruncau mingi de făină de porumb prăjită câinilor lor pentru a-i face să tacă.

Nix, care a lucrat ca bucătar pentru mai multe restaurante din zona Charleston și care are și un serviciu de catering cunoscut sub numele de Palmetto Party Wagon, a precizat că hush puppies au fost inițial prăjiți în tigaie de fontă și că se numeau prăjituri cu linguriță. Versiunea sa este alcătuită dintr-un amestec de făină și mălai; praf de copt; zahăr; porumb; ceapă; lapte bătut; și jalapenos. El le prăjește la 325 de grade timp de opt până la 10 minute. Și a avertizat că amatorii ar putea să se gândească de două ori înainte de a încerca acest lucru acasă.

„Dacă nu știi ce faci, lucrurile pot merge groaznic de prost”, a spus el.

Hyman a avut o părere puțin diferită despre originea numelui. El a spus că pe vremuri, când servitorii găteau pentru unele familii din sud, bucătăria se afla într-o clădire separată. Li se spunea să fluiere în timp ce aduceau mâncarea în casa principală, pentru că, dacă faci zgomot cu buzele, nu poți mânca mâncarea destinată stăpânului tău. Dar dacă câinii lătrau, nimeni nu putea auzi fluieratul. Așa că sclavii le aruncau bile de făină de porumb prăjită pentru a-i face să tacă.

Hyman, care a spus că restaurantul său servește milioane de hush puppies în fiecare an, a precizat că puii săi sunt făcuți din bere, zahăr, miere, amestec de făină de porumb și ceapă.

Avinger, un locuitor din Mount Pleasant care prăjește o mulțime de hush puppies pentru organizații caritabile, cum ar fi biserica sa și pentru a ajuta victimele dezastrelor naturale, crede că termenul datează cu mult înainte de Războiul Civil.

„Servitorii dormeau în magaziile bucătarilor și, dacă cineva venea la ușă, câinii se agitau pentru că știau că fie merg la vânătoare, fie primesc ceva de mâncare. Lătrau și se purtau cu ei”, a spus el.

El a spus că, în Sud, totul era pane cu făină de porumb. Deoarece servitorii nu voiau ca câinii să sară pe ei, răzuiau pe fundul oalei pentru a găsi bile de făină de porumb și le aruncau câinilor pentru a-i face să tacă. Cred că mai spuneau și „Hush, puppies.”

Avinger a precizat că hush puppies sunt pur și simplu făină de porumb prăjită. Adăugarea de ceapă, jalapenos și orice altceva îi transformă în frigărui de porumb.

Indiferent de forma sau ingredientele lor, hush puppies sunt o mâncare sudică prin excelență, ceva de care cei care mănâncă la sud de linia Mason-Dixon nu ar vrea să se lipsească.

„Oamenii au crescut cu ei. Este un lucru cultural”, a spus Hyman. „Este o mâncare reconfortantă și, dacă sunt făcute bine, sunt cu adevărat gustoase.”

De Brian Sherman