El azúcar moreno está hecho de sacarosa cristalina combinada con una pequeña cantidad de melaza, que es la responsable de su color característico y su rico sabor. Se produce en las principales zonas productoras de azúcar del mundo, como el Caribe, Brasil, Australia, Europa, Sudáfrica y partes de EE.UU. El uso del azúcar moreno está muy extendido porque aporta un dulzor oscuro a los productos horneados. También se utiliza en la cocina, incluyendo las salsas dulces y los glaseados para los platos salados.

Azúcar moreno frente a azúcar crudo

El azúcar moreno que se pide en las recetas de repostería es diferente del azúcar crudo (Sugar in the Raw es una marca popular). Ambos tienen un color marrón, aunque el azúcar crudo tiende a ser más claro y dorado. El azúcar crudo todavía contiene los residuos de melaza que quedan del proceso de refinado, mientras que la melaza se añade al azúcar blanco para crear el azúcar moreno. Los cristales de sacarosa del azúcar crudo suelen ser ligeramente más grandes y el azúcar tiene una textura menos húmeda. Las variedades de azúcar moreno natural incluyen el turbinado, el muscovado y el demerara.

Los dos azúcares tienen valores nutricionales similares y se utilizan en aplicaciones culinarias similares. El azúcar moreno suele reservarse para la repostería, los dulces, las salsas y para cubrir los cereales calientes. El azúcar crudo se utiliza más bien como azúcar blanco para hornear, cocinar, endulzar bebidas y como condimento. Mientras que el azúcar sin refinar es un mejor sustituto del azúcar blanco granulado, los finos cristales del azúcar moreno lo hacen más adecuado como alternativa al azúcar extrafino (o superfino).

Variedades

La cantidad de melaza añadida al azúcar blanco determina el tipo de azúcar moreno que se produce:

• Azúcar moreno ligero: Este es el tipo más comúnmente utilizado para hornear. Las recetas que piden azúcar moreno sin especificar si es claro u oscuro generalmente requieren azúcar moreno claro. El azúcar moreno claro contiene aproximadamente un 3,5 por ciento de melaza en peso.
• Azúcar moreno oscuro: El azúcar moreno oscuro contiene aproximadamente un 6,5 por ciento de melaza en peso y se utiliza cuando se desea un sabor o color extra rico.
• Azúcar moreno líquido: Domino Sugar, uno de los principales fabricantes de azúcar de Estados Unidos, solía fabricar un producto de azúcar moreno líquido. Aunque el producto ya no está disponible, muchas recetas antiguas siguen incluyendo este ingrediente. Para hacer un sustituto del azúcar moreno líquido en casa, combine una parte de agua con tres partes de azúcar moreno claro. Puede ser necesario calentar ligeramente la mezcla para que el azúcar se disuelva por completo.

Usos del azúcar moreno

El azúcar moreno se utiliza de forma muy similar al azúcar blanco granulado, pero aporta un toque de sabor adicional. Dado que la melaza es higroscópica (capaz de absorber agua), el azúcar moreno y los productos horneados con él retienen bien la humedad.

Los usos más comunes del azúcar moreno incluyen endulzar productos horneados, salsas, adobos e incluso tocino. También se convierte en un jarabe de azúcar, a menudo con especias, para dar sabor a las bebidas. Gracias a sus gránulos y a su pH ligeramente ácido (así como a su dulce olor), el azúcar moreno también se ha convertido en un ingrediente popular en los exfoliantes corporales.

Cómo cocinar con azúcar moreno

El azúcar moreno no requiere ninguna preparación especial y puede utilizarse directamente del envase. Cuando mida el azúcar moreno, métalo bien en la taza o cuchara medidora. La humedad adicional hace que sea difícil de medir con precisión de otra manera. Además, es más pesado que el azúcar blanco pero más ligero que la mayoría de los azúcares crudos. Cuando se utilizan medidas de peso, 1 taza equivale a 220 gramos (el azúcar blanco es de 200 gramos y el crudo es de 250 gramos).

Suele mezclarse con los demás ingredientes de la receta. En algunas recetas de repostería, incluidas muchas de galletas, el azúcar moreno se combina con el azúcar blanco. El azúcar moreno también puede calentarse en la estufa para crear caramelos o glaseados. Para ello, se suele mezclar con un líquido hasta que se disuelva y se utiliza un fuego lento para evitar que se queme.

¿A qué sabe?

El azúcar moreno, en general, sabe a melaza cristalizada o a caramelo. El sabor del azúcar moreno oscuro suele compararse con el del caramelo con un profundo sabor a melaza, mientras que el azúcar moreno claro es más suave y menos complejo.

Sustituto del azúcar moreno

En muchas recetas se pueden utilizar azúcares blancos o crudos en lugar de azúcar moreno. El alimento conservará el dulzor, pero no tendrá el sabor extra y el color será más claro con el azúcar blanco. También es posible que tenga que aumentar ligeramente el líquido de la receta para compensar la humedad perdida.

Puede hacer azúcar moreno en casa combinando 1 cucharada de melaza por cada taza de azúcar blanco granulado. Remueva el azúcar y la melaza juntos hasta conseguir un color y una textura uniformes. Este sustituto conservará el sabor, la humedad y el color de la receta.

Recetas con azúcar moreno

El azúcar moreno se utiliza en una gran variedad de recetas, aunque más a menudo en dulces como pasteles, galletas, magdalenas y barras. También se encuentra en glaseados de azúcar moreno y salsas para postres dulces. El sabor a caramelo es una adición popular en salsas y glaseados para platos salados, incluyendo judías, carnes y verduras.

• Jamón al horno con glaseado de mostaza y azúcar moreno
• Tofé de azúcar moreno con nueces
• Galletas clásicas con chips de chocolate

Donde comprar azúcar moreno

El azúcar moreno se puede comprar en cualquier tienda de alimentación, así como en otras tiendas con una sección básica de repostería y en línea. Se encuentra en el pasillo de repostería junto con otros azúcares y generalmente se envasa en bolsas de plástico de 2 libras por unos pocos dólares. Es probable que pagues más por el azúcar moreno oscuro porque no es tan común como la variedad clara. Si necesita una gran cantidad de azúcar moreno, está disponible en cantidades a granel de hasta 50 libras. La mayoría de los cocineros caseros descubrirán que una de las bolsas más pequeñas dura bastante tiempo.

Almacenamiento

El azúcar moreno debe guardarse en un recipiente hermético para conservar su contenido de humedad. Cuando se expone al aire, puede endurecerse a medida que la humedad se evapora lentamente. Algunas personas prefieren un bote, aunque también puede colocar el paquete abierto en una bolsa de plástico con cierre. Siempre que se almacene adecuadamente, el azúcar moreno no tiene una vida útil, aunque la calidad es mejor cuando se utiliza antes de 2 años.

El azúcar moreno endurecido puede ablandarse añadiendo una rebanada de pan, unos malvaviscos o un trozo de manzana al recipiente y cerrándolo herméticamente. Al cabo de unas horas, la melaza habrá absorbido parte de la humedad y el azúcar volverá a estar blando.

Nutrición y beneficios

Nutricionalmente, el azúcar moreno es un poco mejor que el azúcar blanco porque la melaza retiene naturalmente algunos minerales. Sin embargo, con la pequeña cantidad de melaza que tiene el azúcar moreno, eso es mínimo. Sí tiene un poco más de calcio, hierro y potasio que el azúcar blanco. Una cucharadita de azúcar moreno tiene 11,4 calorías, frente a las 16,3 del azúcar blanco.