Le sucre brun est composé de saccharose cristallin combiné à une petite quantité de mélasse, qui est responsable de sa couleur caractéristique et de sa saveur riche. Il est produit dans les principales régions productrices de sucre du monde, notamment les Caraïbes, le Brésil, l’Australie, l’Europe, l’Afrique du Sud et certaines parties des États-Unis. L’utilisation du sucre brun est très répandue car il apporte une douceur foncée aux produits de boulangerie. Il est également utilisé en cuisine, notamment pour les sauces sucrées et les glaçages des plats salés.

Sucre brun vs sucre brut

Le sucre brun demandé dans les recettes de pâtisserie est différent du sucre brut (Sugar in the Raw est une marque populaire). Ils ont tous deux une couleur brune, bien que le sucre brut ait tendance à être plus clair et plus doré. Le sucre brut contient encore les résidus de mélasse laissés par le processus de raffinage, alors que la mélasse est ajoutée au sucre blanc pour créer le sucre brun. Les cristaux de saccharose du sucre brut sont généralement légèrement plus gros et la texture du sucre est moins humide. Les variétés de sucre brun naturel comprennent le turbinado, le muscovado et le demerara.

Les deux sucres ont des valeurs nutritionnelles similaires et sont utilisés dans des applications culinaires similaires. Le sucre brun est généralement réservé à la cuisson, aux bonbons, aux sauces et sur le dessus des céréales chaudes. Le sucre brut est utilisé plutôt comme le sucre blanc pour la cuisson, la cuisine, comme édulcorant pour les boissons et les condiments. Là où le sucre brut est un meilleur substitut au sucre blanc cristallisé, les fins cristaux du sucre brun en font une alternative plus appropriée au sucre en poudre (ou superfin).

Variétés

La quantité de mélasse ajoutée au sucre blanc détermine le type de sucre brun produit :

• Sucre brun léger : C’est le type le plus communément utilisé pour la pâtisserie. Les recettes qui demandent du sucre brun sans préciser s’il est clair ou foncé requièrent généralement du sucre brun clair. Le sucre brun clair contient environ 3,5 % de mélasse en poids.
• Le sucre brun foncé : Le sucre brun foncé contient environ 6,5 pour cent de mélasse en poids et est utilisé lorsqu’une saveur ou une couleur extra riche est souhaitée.
• Le sucre brun liquide : Domino Sugar, un fabricant de sucre prédominant aux États-Unis, produisait autrefois un produit de sucre brun liquide. Bien que ce produit ne soit plus disponible, de nombreuses recettes anciennes comprennent encore cet ingrédient. Pour fabriquer un substitut de sucre brun liquide à la maison, combinez un volume d’eau avec trois volumes de sucre brun clair. Il peut être nécessaire de chauffer légèrement le mélange pour que le sucre se dissolve complètement.

Utilisations du sucre brun

Le sucre brun s’utilise de façon très similaire au sucre blanc granulé, mais il apporte une touche de saveur supplémentaire. Comme la mélasse est hygroscopique (capable d’absorber l’eau), le sucre brun et les produits de boulangerie faits avec lui retiennent bien l’humidité.

Les utilisations courantes du sucre brun comprennent l’adoucissement des produits de boulangerie, des sauces, des marinades et même du bacon. Elle est également transformée en sirop de sucre, souvent avec des épices, pour aromatiser les boissons. Grâce à ses granules et à son pH légèrement acide (ainsi qu’à son odeur sucrée), le sucre brun est également devenu un ingrédient populaire dans les gommages corporels.

Comment cuisiner avec du sucre brun

Le sucre brun ne nécessite aucune préparation spéciale et peut être utilisé directement à partir de l’emballage. Lorsque vous mesurez la cassonade, tassez-la bien dans la tasse ou la cuillère à mesurer. L’humidité supplémentaire rend difficile de mesurer avec précision autrement. De plus, il est plus lourd que le sucre blanc mais plus léger que la plupart des sucres bruts. Lorsqu’on utilise des mesures de poids, 1 tasse équivaut à 220 grammes (le sucre blanc est de 200 grammes et le sucre brut de 250 grammes).

Il est généralement mélangé aux autres ingrédients de la recette. Dans certaines recettes de pâtisserie, dont beaucoup de biscuits, le sucre brun est associé au sucre blanc. La cassonade peut également être chauffée sur la cuisinière pour créer des bonbons ou des glaçages. Pour ceux-ci, vous le mélangerez souvent à un liquide jusqu’à ce qu’il soit dissous et utiliserez un feu doux pour éviter de brûler.

Quel est son goût ?

Le sucre brun, en général, a un goût de mélasse cristallisée ou de caramel. Le goût du sucre brun foncé est souvent assimilé à celui du caramel avec une profonde saveur de mélasse, tandis que le sucre brun clair est plus doux et moins complexe.

Substitut du sucre brun

Les sucres blanc ou brut peuvent être utilisés à la place du sucre brun dans de nombreuses recettes. L’aliment conservera le goût sucré, mais il n’aura pas la saveur supplémentaire et la couleur sera plus claire avec le sucre blanc. Vous devrez peut-être aussi augmenter légèrement le liquide de la recette pour compenser la perte d’humidité.

Vous pouvez faire du sucre brun à la maison en combinant 1 cuillère à soupe de mélasse pour chaque 1 tasse de sucre blanc granulé. Remuez le sucre et la mélasse ensemble jusqu’à l’obtention d’une couleur et d’une texture uniformes. Ce substitut conservera la saveur, l’humidité et la couleur de la recette.

Revues de sucre brun

Le sucre brun est utilisé dans une variété de recettes, bien que le plus souvent dans les sucreries comme les gâteaux, les biscuits, les muffins et les barres. On le trouve également dans les glaçages au sucre brun et les sauces pour desserts sucrés. La saveur de caramel est un ajout populaire dans les sauces et les glaçages pour les plats salés, y compris les haricots, les viandes et les légumes.

• Jambon cuit au four avec un glaçage à la moutarde et au sucre brun
• Caramel au sucre brun avec des noix
• Biscuits classiques aux pépites de chocolat

Où acheter du sucre brun

Le sucre brun peut être acheté dans n’importe quelle épicerie ainsi que dans d’autres magasins ayant une section de cuisson de base et en ligne. On le trouve dans l’allée de la boulangerie avec d’autres sucres et il est généralement emballé dans des sacs en plastique de 2 livres pour quelques dollars seulement. Vous paierez probablement plus cher pour le sucre brun foncé, car il n’est pas aussi courant que la variété claire. Si vous avez besoin de beaucoup de sucre brun, il est disponible en vrac jusqu’à 50 livres. La plupart des cuisiniers amateurs trouveront qu’un des plus petits sacs dure assez longtemps.

Entreposage

Le sucre brun doit être conservé dans un contenant hermétique afin de conserver sa teneur en humidité. Lorsqu’il est exposé à l’air, il peut durcir car l’humidité s’évapore lentement. Certaines personnes préfèrent un bidon, mais vous pouvez également placer le paquet ouvert dans un sac en plastique à fermeture éclair. Tant qu’elle est correctement stockée, la cassonade n’a pas vraiment de durée de conservation, bien que sa qualité soit meilleure lorsqu’elle est utilisée dans les deux ans.

La cassonade durcie peut être ramollie en ajoutant une tranche de pain, quelques guimauves ou un quartier de pomme dans le récipient et en le fermant hermétiquement. En quelques heures, la mélasse aura absorbé une partie de l’humidité et le sucre sera de nouveau mou.

Nutrition et avantages

Nutritionnellement, le sucre brun est un peu mieux loti que le sucre blanc parce que la mélasse retient naturellement quelques minéraux. Cependant, avec la petite quantité de mélasse dans le sucre brun, c’est minime. Il contient un peu plus de calcium, de fer et de potassium que le sucre blanc. Une cuillère à café de sucre brun contient 11,4 calories, contre 16,3 calories pour le sucre blanc.

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