Se estiver a comer marisco em qualquer restaurante respeitável no Lowcountry, é provável que a sua refeição inclua pelo menos dois ou três cachorros calados – talvez mais se conseguir convencer uma dessas almas desinformadas com quem está a jantar, possivelmente alguém de Ohio ou da Pensilvânia, que essas bolinhas de farinha de milho frita não passam de decoração e não são realmente próprias para consumo.

Bom sorte com isso.

Cachorros silenciosos são um alimento básico em todo o Sul; seria realmente estranho se um servidor em um restaurante, digamos, na Carolina do Sul, Geórgia ou Alabama, aparecesse com seu jantar de camarão frito ou peixe-gato, e não incluísse pelo menos alguns desses pedacinhos saborosos. Já alguma vez um servidor lhe perguntou se quer os cachorros calados com a sua solha frita? Acho que não.

A volta aqui, a maioria dos cachorros são bolas, mas, ocasionalmente, poderá encontrar alguns que se inclinam para o oblongo. Sua classificação geométrica realmente não importa – eles sabem bem, e, por serem feitos de farinha de milho, eles contam como um vegetal. E, como bónus, têm um nome engraçado.

Então, de onde veio esse nome? Você pode pesquisar na internet e encontrar uma série de possibilidades, todas elas meio que acreditáveis à sua própria maneira. Há aquela sobre denizens de acampamentos de peixes que fritariam suas capturas, juntamente com bolas de farinha de milho, e as jogariam para os cães para acalmá-los. Aparentemente, o ladrar deles afugentava os peixes. Não consigo imaginar um pescador machista sulista dizendo “Silêncio, cachorrinho”, mas a história é assim.

Há outra sobre freiras em Nova Orleans que trouxeram a arte de fazer silencio com elas da França, mas essa história não faz nenhum esforço para explicar o nome. Outra opção também emanava do sul da Louisiana, onde as pessoas de ascendência Cajun aparentemente empanavam, fritavam e na verdade comiam salamandras – chamavam-lhes cachorrinhos de lama. Não tão ansiosos para contar aos seus amigos e parentes o que tinham consumido, eles ficaram “calados” sobre isso. Bom plano.

Procurando encontrar a verdadeira origem do termo “hush puppy”, eu conversei com três especialistas locais: o chef de longa data Phillip Nix; Eli Hyman, dono do Hyman’s Seafood, um dos restaurantes mais populares do Lowcountry; e Glen Avinger, que tem fritado cachorros hush por quatro décadas.

Nix, que cresceu no ramo de restaurantes – ele estava ocupando mesas em Lakeland, Flórida, aos 7 anos de idade – disse que ouviu o termo cachorro de silêncio originado durante a Guerra Civil. Soldados confederados comendo seu jantar ouviriam Yankees por perto – provavelmente aquelas pessoas de Ohio e Pensilvânia – e jogavam bolas de farinha de milho frita para seus cães para calá-los.

Nix, que trabalhou como chef em vários restaurantes da área de Charleston e também tem um serviço de catering conhecido como Palmetto Party Wagon, apontou que os filhotes de cachorro calados originalmente eram fritos em skillets de ferro fundido e que eles costumavam ser chamados de bolos de colher. Sua versão é composta por uma mistura de farinha e farinha de milho; fermento em pó; açúcar; milho; cebola; leitelho; e jalapenos. Ele frita-os a 325 graus por oito a 10 minutos. E ele avisou que os amadores podem pensar duas vezes em experimentar isto em casa.

“Se você não sabe o que está fazendo, as coisas podem correr horrivelmente mal”, disse ele.

Hyman teve uma tomada um pouco diferente na origem do nome. Ele disse que antigamente, quando os criados cozinhavam para algumas famílias do sul, a cozinha ficava em um prédio separado. Foi-lhes dito para assobiarem enquanto levavam as refeições para a casa principal, porque, se você está fazendo barulho com os lábios, você não pode estar comendo comida destinada ao seu mestre. Mas se os cães ladravam, ninguém conseguia ouvir o assobio. Então os escravos atiravam-lhes bolas de farinha de milho frita para os calar.

Hyman, que disse que o seu restaurante serve todos os anos milhões de cachorros calados, salientou que os seus cachorros são feitos de cerveja, açúcar, mel, mistura de farinha de milho e cebola.

Avinger, um morador do Monte Pleasant, que frita muitos cachorros de peluche para organizações de caridade como a sua igreja e para ajudar vítimas de desastres naturais, pensa que o termo é muito anterior à Guerra Civil.

“Os criados dormiam nos barracões dos cozinheiros, e, se alguém chegava à porta, os cães excitavam-se porque sabiam que iam caçar ou comer alguma coisa. Eles estariam latindo e continuando”, disse ele.

Ele disse que tudo no Sul costumava ser empanado com farinha de milho. Como os criados não queriam que os cães saltassem sobre eles, eles raspavam o fundo do pote por bolas de farinha de milho e os jogavam para os cães para calá-los. Acho que eles também diziam “Silêncio, cachorros”

Avinger apontou que cachorros silvestres são simplesmente farinha de milho frita. Adicionar cebolas, jalapenos e qualquer outra coisa faz deles fritas de milho.

Independentemente da sua forma ou ingredientes, os cachorros de peluche são um alimento do Sul, algo que os comensais a sul da linha Mason-Dixon não iriam querer fazer sem.

“As pessoas cresceram com eles. É uma coisa cultural”, disse Hyman. “É uma comida confortável, e, se forem bem feitos, sabem mesmo bem.”

Por Brian Sherman