Se mangiate frutti di mare in qualsiasi ristorante rispettabile della Lowcountry, è probabile che il vostro pasto includa almeno due o tre hush puppies – forse di più se riuscite a convincere una delle anime disinformate con cui state cenando, magari qualcuno dell’Ohio o della Pennsylvania, che quelle palline di farina di mais fritta non sono altro che una decorazione e non sono davvero adatte al consumo.

Buona fortuna con questo.

Gli hush puppies sono un punto fermo in tutto il Sud; sarebbe davvero strano se un cameriere di un ristorante in, diciamo, South Carolina, Georgia o Alabama, si presentasse con la vostra cena di gamberi fritti o pesce gatto, e non includesse almeno alcuni di questi gustosi bocconcini. Vi è mai capitato che un cameriere vi chiedesse se volete gli hush puppies con la vostra platessa fritta? Non credo.

Da queste parti, la maggior parte dei puppies sono palle, ma, occasionalmente, si possono incontrare alcuni che tendono all’oblungo. La loro classificazione geometrica non ha davvero importanza – hanno un buon sapore e, poiché sono fatti di farina di mais, contano come una verdura. E, come bonus, hanno un nome divertente.

Da dove viene questo nome? Puoi cercare su internet e trovare una serie di possibilità, tutte a loro modo credibili. C’è quella che riguarda gli abitanti degli accampamenti di pesci che friggono le loro catture con palline di farina di mais e le lanciano ai cani per calmarli. Apparentemente il loro abbaiare spaventava i pesci. Non riesco a immaginare un macho pescatore del Sud che dice “Hush, puppy”, ma è così che va la storia.

C’è un’altra storia sulle suore di New Orleans che hanno portato con loro dalla Francia l’arte di fare hush-puppy, ma quella storia non fa alcuno sforzo per spiegare il nome. Un’altra opzione proviene dal sud della Louisiana, dove le persone di origine cajun apparentemente impanavano, friggevano e mangiavano effettivamente le salamandre – le chiamavano mud puppies. Non essendo molto ansiosi di dire ai loro amici e parenti ciò che avevano consumato, mantenevano il “silenzio” al riguardo. Buon piano.

Cercando la vera origine del termine hush puppy, ho parlato con tre esperti locali: lo chef di lunga data Phillip Nix; Eli Hyman, proprietario di Hyman’s Seafood, uno dei ristoranti più popolari della Lowcountry; e Glen Avinger, che ha fritto gli hush puppies per quattro decenni.

Nix, che è cresciuto nel settore della ristorazione – faceva il cameriere a Lakeland, in Florida, all’età di 7 anni – ha detto di aver sentito che il termine hush puppy è nato durante la guerra civile. I soldati confederati che mangiavano la loro cena sentivano gli Yankees nelle vicinanze – probabilmente quelli dell’Ohio e della Pennsylvania – e lanciavano palline di farina di mais fritta ai loro cani per farli stare zitti.

Nix, che ha lavorato come chef per diversi ristoranti della zona di Charleston e ha anche un servizio di catering noto come Palmetto Party Wagon, ha sottolineato che gli hush puppies originariamente erano fritti in padelle di ghisa e che venivano chiamati spoon cakes. La sua versione è composta da un mix di farina e farina di mais, lievito in polvere, zucchero, mais, cipolle, latticello e jalapenos. Li frigge a 325 gradi per 8-10 minuti. E ha avvertito che i dilettanti potrebbero pensarci due volte prima di provarci a casa.

“Se non sai cosa stai facendo, le cose possono andare terribilmente male”, ha detto.

Hyman ha avuto un’idea diversa sull’origine del nome. Ha detto che un tempo, quando i servi cucinavano per alcune famiglie del Sud, la cucina era in un edificio separato. Veniva detto loro di fischiare mentre portavano i pasti nella casa principale, perché, se fai rumore con le labbra, non puoi mangiare il cibo destinato al tuo padrone. Ma se i cani abbaiavano nessuno poteva sentire il fischio. Così gli schiavi lanciavano loro palline di farina di mais fritte per farli tacere.

Hyman, che ha detto che il suo ristorante serve milioni di hush puppies ogni anno, ha sottolineato che i suoi puppies sono fatti con birra, zucchero, miele, farina di mais e cipolle.

Avinger, un residente di Mount Pleasant che frigge molti hush puppies per organizzazioni caritatevoli come la sua chiesa e per aiutare le vittime di disastri naturali, pensa che il termine preceda di molto la Guerra Civile.

“I servi dormivano nelle baracche dei cuochi e, se qualcuno veniva alla porta, i cani si eccitavano perché sapevano che stavano andando a caccia o a prendere qualcosa da mangiare. Abbaiavano e si davano da fare”, ha detto.

Ha detto che nel Sud tutto veniva impanato con la farina di mais. Poiché i servi non volevano che i cani saltassero su di loro, raschiavano il fondo della pentola per trovare delle palline di farina di mais e le lanciavano ai cani per farli tacere. Immagino che dicessero anche “Hush, puppies.”

Avinger ha sottolineato che gli hush puppies sono semplicemente farina di mais fritta. L’aggiunta di cipolle, jalapenos e quant’altro li rende frittelle di mais.

A prescindere dalla loro forma o dagli ingredienti, gli hush puppies sono la quintessenza del cibo del Sud, qualcosa di cui i commensali a sud della linea Mason-Dixon non vorrebbero fare a meno.

“La gente ci è cresciuta. È una cosa culturale”, ha detto Hyman. “È un cibo di conforto e, se sono fatti bene, hanno davvero un buon sapore.”

Di Brian Sherman