Lo zucchero di canna è fatto di saccarosio cristallino combinato con una piccola quantità di melassa, che è responsabile del suo colore caratteristico e del suo sapore ricco. Viene prodotto nelle principali aree di produzione dello zucchero nel mondo, compresi i Caraibi, il Brasile, l’Australia, l’Europa, il Sudafrica e alcune parti degli Stati Uniti. L’uso dello zucchero di canna è diffuso perché contribuisce a dare una dolcezza scura ai prodotti da forno. È usato anche in cucina, tra cui salse dolci e glasse per piatti salati.

Zucchero di canna vs. zucchero grezzo

Lo zucchero di canna richiesto nelle ricette da forno è diverso dallo zucchero grezzo (Sugar in the Raw è una marca popolare). Entrambi hanno un colore marrone, anche se lo zucchero grezzo tende ad essere più chiaro e dorato. Lo zucchero grezzo contiene ancora i residui di melassa lasciati dal processo di raffinazione, mentre la melassa viene aggiunta allo zucchero bianco per creare lo zucchero di canna. I cristalli di saccarosio dello zucchero grezzo sono generalmente leggermente più grandi e lo zucchero ha una consistenza meno umida. Le varietà di zucchero di canna naturale includono il turbinado, il muscovado e il demerara.

I due zuccheri hanno valori nutrizionali simili e sono usati in applicazioni culinarie simili. Lo zucchero di canna è tipicamente riservato alla cottura, alle caramelle, alle salse e sui cereali caldi. Lo zucchero grezzo è usato più come lo zucchero bianco per la cottura, la cottura, il dolcificante delle bevande e i condimenti. Dove lo zucchero grezzo è un miglior sostituto dello zucchero bianco granulato, i cristalli fini dello zucchero di canna lo rendono più adatto come alternativa allo zucchero semolato (o superfino).

Varietà

La quantità di melassa aggiunta allo zucchero bianco determina quale tipo di zucchero di canna viene prodotto:

• Zucchero di canna chiaro: Questo è il tipo più comunemente usato per la cottura. Le ricette che richiedono lo zucchero di canna senza specificare se sia chiaro o scuro richiedono generalmente lo zucchero di canna chiaro. Lo zucchero di canna chiaro contiene circa il 3,5% di melassa in peso.
• Zucchero di canna scuro: Lo zucchero di canna scuro contiene circa il 6,5% di melassa in peso e viene utilizzato quando si desidera un sapore o un colore extra ricco.
• Zucchero di canna liquido: Domino Sugar, un produttore di zucchero predominante negli Stati Uniti, produceva un prodotto di zucchero di canna liquido. Anche se il prodotto non è più disponibile, molte vecchie ricette includono ancora questo ingrediente. Per fare un sostituto dello zucchero di canna liquido a casa, combinare una parte di acqua con tre parti di zucchero di canna chiaro. La miscela potrebbe aver bisogno di essere riscaldata leggermente per far sciogliere completamente lo zucchero.

Usi dello zucchero di canna

Lo zucchero di canna viene usato in modo molto simile allo zucchero bianco granulato, ma fornisce un tocco di sapore in più. Poiché la melassa è igroscopica (in grado di assorbire acqua), lo zucchero di canna e i prodotti da forno fatti con esso trattengono bene l’umidità.

Usi comuni dello zucchero di canna includono la dolcificazione di prodotti da forno, salse, marinate e persino pancetta. Viene anche trasformato in uno sciroppo di zucchero, spesso con spezie, per insaporire le bevande. Grazie ai granuli e al pH leggermente acido (così come al suo odore dolce), lo zucchero di canna è diventato anche un ingrediente popolare negli scrub per il corpo.

Come cucinare con lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna non richiede una preparazione speciale e può essere usato direttamente dalla confezione. Quando misurate lo zucchero di canna, mettetelo ben stretto nel misurino o nel cucchiaio. L’umidità extra lo rende difficile da misurare accuratamente altrimenti. Inoltre, è più pesante dello zucchero bianco ma più leggero della maggior parte dello zucchero grezzo. Quando si usano misure di peso, 1 tazza equivale a 220 grammi (lo zucchero bianco è 200 grammi e lo zucchero grezzo è 250 grammi).

E’ tipicamente mescolato con gli altri ingredienti della ricetta. In alcune ricette al forno, tra cui molte per i biscotti, lo zucchero di canna è abbinato allo zucchero bianco. Lo zucchero di canna può anche essere riscaldato sul fornello per creare caramelle o glasse. Per questi, si mescolerà spesso in un liquido fino a quando non è sciolto e utilizzare il calore basso per evitare di bruciare.

Che cosa è il sapore?

Lo zucchero di canna, in generale, ha il sapore della melassa cristallizzata o della caramella mou. Il gusto dello zucchero di canna scuro è spesso paragonato al caramello con un profondo sapore di melassa, mentre lo zucchero di canna chiaro è più mite e meno complesso.

Sostituto dello zucchero di canna

Gli zuccheri bianchi o grezzi possono essere usati al posto dello zucchero di canna in molte ricette. Il cibo manterrà la dolcezza, ma non avrà il sapore extra e il colore sarà più chiaro con lo zucchero bianco. Potrebbe anche essere necessario aumentare leggermente il liquido della ricetta per compensare l’umidità persa.

Si può fare lo zucchero di canna in casa combinando 1 cucchiaio di melassa per ogni 1 tazza di zucchero bianco granulato. Mescolare lo zucchero e la melassa fino ad ottenere un colore e una consistenza uniformi. Questo sostituto manterrà il sapore, l’umidità e il colore della ricetta.

Ricette con zucchero di canna

Lo zucchero di canna è usato in una varietà di ricette, anche se più spesso in dolci come torte, biscotti, muffin e bar. Si trova anche nelle glasse di zucchero di canna e nelle salse per dolci. Il sapore di caramello è un’aggiunta popolare in salse e glasse per piatti salati, tra cui fagioli, carni e verdure.

• Prosciutto al forno con glassa di senape allo zucchero di canna
• Moules allo zucchero di canna con noci
• Classic Chocolate Chip Cookies

Dove comprare lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna può essere acquistato in qualsiasi negozio di alimentari così come in altri negozi con una sezione di base per la cottura e online. Si trova nella corsia di cottura insieme ad altri zuccheri e generalmente confezionato in sacchetti di plastica da 2 libbre per pochi dollari. Probabilmente pagherete di più per lo zucchero di canna scuro perché non è così comune come la varietà chiara. Se hai bisogno di molto zucchero di canna, è disponibile in quantità di massa fino a 50 libbre. La maggior parte dei cuochi domestici troverà che uno dei sacchetti più piccoli dura abbastanza a lungo.

Conservazione

Lo zucchero di canna deve essere conservato in un contenitore ermetico per mantenere il suo contenuto di umidità. Se esposto all’aria, può indurirsi mentre l’umidità evapora lentamente. Alcune persone preferiscono un contenitore, anche se si può anche mettere la confezione aperta in un sacchetto di plastica con cerniera. Finché è conservato correttamente, lo zucchero di canna non ha davvero una durata di conservazione, anche se la qualità è migliore se usato entro 2 anni.

Lo zucchero di canna indurito può essere ammorbidito aggiungendo una fetta di pane, qualche marshmallows o uno spicchio di mela al contenitore e chiudendolo ermeticamente. Entro poche ore, la melassa avrà assorbito parte dell’umidità e lo zucchero sarà di nuovo morbido.

Nutrizione e benefici

Nutrizionalmente, lo zucchero di canna è un po’ meglio dello zucchero bianco perché la melassa trattiene naturalmente alcuni minerali. Tuttavia, con la piccola quantità di melassa nello zucchero di canna, questo è minimo. Ha un po’ più di calcio, ferro e potassio rispetto allo zucchero bianco. Un cucchiaino di zucchero di canna ha 11,4 calorie, rispetto alle 16,3 calorie dello zucchero bianco.