Préparation du compost

Les champignons cultivés poussent sur du compost. Aux Pays-Bas, ce milieu de culture est fabriqué avec les ingrédients suivants : de la paille, du fumier de volaille et de cheval, du gypse et beaucoup d’eau. Pour le reste, aucun produit chimique n’est utilisé. Après avoir mélangé ces ingrédients, un processus de fermentation commence. Le produit à la fin de ce processus est appelé « compost de champignon ».

Incubation et inoculation

Le champignon se propage en libérant des spores. Un seul champignon produit des milliards de spores. Le compost, cependant, n’est pas inoculé de spores car alors la culture prendrait trop de temps. C’est pourquoi il est inoculé avec ce qu’on appelle le blanc. Le blanc de champignon est une substance composée de compost stérile ou de grains de maïs et entièrement colonisée par le mycélium du champignon. Le compost de champignon est inoculé avec ce blanc de champignon. Une fois inoculé, il faut environ 2 semaines pour que le compost soit entièrement colonisé par le mycélium.

Couverture avec de la terre de gobetage

Les champignons ne pousseront pas dans un compost colonisé seul. C’est pourquoi le compost doit être recouvert d’une couche dite supérieure composée d’un mélange de différents types de tourbe et de résidus de chaux (un sous-produit de l’industrie sucrière). Cette couche supérieure est appelée terre de gobetage. La terre de gobetage est essentielle et doit être exempte de bactéries pathogènes, avoir une structure correcte, un degré d’acidité de pH 7,5 et être capable de retenir beaucoup d’eau. Les bactéries qui vivent dans la terre de gobetage stimulent le mycélium pour produire les champignons. Sans ces bactéries, aucun champignon ne pousserait, c’est pourquoi un bon sol de gobetage est impératif pour la culture des champignons.

La croissance pendant la culture

• Croissance dans le sol de gobetage : lorsque le compost colonisé a été recouvert du sol de gobetage, ce dernier est maintenu bien humide en le pulvérisant d’eau et l’humidité de l’air et la teneur en CO2 sont maintenues dans un espace fermé aussi élevé que possible. La température de l’air est maintenue à environ 22-23°C et la température centrale du compost se situe entre 25-27°C. De cette manière, la terre de gobetage est rapidement pénétrée et bien colonisée par le mycélium.
• Fructification : après cette colonisation, la zone de culture est intensivement ventilée. La température de l’air descend alors à 17-18°C, la température au cœur du compost à 20°C et la teneur en CO2 à 1 200 ppm. Cela stimule le mycélium du sol de gobetage à former des fructifications qui, au début, sont visibles sous la forme de minuscules têtes d’épingle.
• L’éclosion des boutons : après la fructification, la quantité de boutons peut être déterminée au moyen de la température et de l’humidité de l’air. En travaillant plus rapidement avec une température et une humidité de l’air basses, plus de boutons apparaîtront, et donc des champignons plus petits. Une température et une humidité de l’air plus élevées donneront moins de boutons, ce qui signifie qu’ils pourront devenir plus gros. Les petits boutons deviendront des champignons prêts à être récoltés en 5 jours environ. L’ensemble du processus, depuis le recouvrement du compost par de la terre de gobetage jusqu’à la récolte des premiers champignons, dure environ 3 semaines.

La récolte

Les champignons ne poussent pas de manière continue, mais apparaissent par « poussées » hebdomadaires. Une telle « poussée » peut être définie comme une période de récolte. Après trois à quatre semaines de récolte, une culture se termine. La récolte diminue sensiblement et le risque de maladie augmente considérablement. La récolte des champignons peut être divisée en 2 catégories :

• La récolte manuelle : elle demande beaucoup de travail. Environ 15 à 18 kg de champignons peuvent être récoltés par heure à la main. Tous les champignons destinés à la consommation fraîche sont récoltés de cette manière, autrement dit, tous les champignons frais que nous, consommateurs, achetons dans les magasins.
• Récolte mécanique : à l’aide de machines, on peut récolter environ 100 à 120 kg par heure. Les champignons récoltés mécaniquement sont presque uniquement transformés par l’industrie des conserves (soupes, boîtes, bocaux, etc.).

Ce qui reste est le « champost » (compost de champignons)

Après la dernière poussée, le lit est étuvé. Le lit est étuvé afin de tuer toutes les moisissures présentes dans le lit, de sorte qu’aucune maladie de l’ancien lit ne subsiste dans le nouveau cycle. Lors de la cuisson à la vapeur, le lit est maintenu à 70°C pendant huit heures. Une fois la destruction par la vapeur terminée, le lit est vidé. Le produit résiduel de la combinaison du compost et de la terre de gobetage est appelé « champost », un compost extrêmement propre et de haute qualité qui est largement utilisé dans la culture en serre, la culture des bulbes et à la maison dans le jardin.