Jos syöt mereneläviä missä tahansa kunnioitettavassa Lowcountry-ravintolassa, on todennäköistä, että ateriassasi on ainakin kaksi tai kolme hush puppya – ehkä enemmänkin, jos pystyt vakuuttamaan jollekin ruokailuseurueessasi istuvalle, kenties Ohiosta tai Pennsylvaniasta kotoisin olevalle tietämättömälle sielullesi siitä, että nuo paistetut maissinaksujauhon pallerot ovat vain koristeena eivätkä oikeastaan ole syömiseen sopivia.
Onnea matkaan.
Hush puppies ovat perusruokavalio kaikkialla etelässä; olisi todella outoa, jos esimerkiksi Etelä-Carolinassa, Georgiassa tai Alabamassa sijaitsevan ruokapaikan tarjoilija toisi sinulle illalliseksi paistettuja katkarapuja tai monnikalaa, eikä siihen sisältyisi edes muutamaa näistä maukkaista suupaloista. Onko tarjoilija koskaan kysynyt sinulta, haluatko hush puppiesia paistetun kampelan kanssa? Enpä usko.
Täälläpäin useimmat puppyt ovat palloja, mutta toisinaan saatat törmätä joihinkin, jotka ovat pitkulaisia. Niiden geometrisella luokituksella ei oikeastaan ole väliä – ne maistuvat hyvältä, ja koska ne on tehty maissijauhosta, ne lasketaan vihannekseksi. Ja bonuksena niillä on hauska nimi.
Miten tuo nimi sitten syntyi? Internetistä voi etsiä ja löytää monenlaisia mahdollisuuksia, jotka kaikki ovat omalla tavallaan tavallaan uskottavia. Yksi kertoo kalaleirien asukkaista, jotka paistoivat saaliinsa yhdessä maissijauhopallojen kanssa ja heittivät ne koirille, jotta ne rauhoittuisivat. Ilmeisesti niiden haukkuminen pelotti kalat pois. En voi kuvitella, että machoileva etelän kalamies sanoisi ”Hys, puppy”, mutta niin tarina menee.
On toinen tarina New Orleansissa asuvista nunnista, jotka toivat Ranskasta mukanaan hys-puppyn tekemisen taidon, mutta siinä tarinassa ei yritetä selittää nimeä. Toinen vaihtoehto on peräisin myös Etelä-Louisianasta, jossa Cajun-heimolaiset ilmeisesti paneroivat, paistivat ja söivät salamantereita – niitä kutsuttiin mutapennuiksi. He eivät olleet kovin innokkaita kertomaan ystävilleen ja sukulaisilleen, mitä he olivat syöneet, vaan pitivät asiasta vaiti. Hyvä suunnitelma.
Etsiskellessäni hush puppy -termin todellista alkuperää keskustelin kolmen paikallisen asiantuntijan kanssa: pitkäaikaisen keittiömestarin Phillip Nixin, Eli Hymanin, joka omistaa Hyman’s Seafood -ravintolan, joka on yksi Lowcountryn suosituimmista ravintoloista, ja Glen Avingerin, joka on paistanut hush puppyja neljä vuosikymmentä.
Nix, joka varttui ravintola-alalla – hän hoiti pöytiä Lakelandissa, Floridassa, 7-vuotiaana – sanoi kuulleensa, että termi hush puppy syntyi sisällissodan aikana. Konfederaation sotilaat, jotka söivät päivällisensä, kuulivat jenkkien olevan lähellä – luultavasti Ohiosta ja Pennsylvaniasta kotoisin olevien ihmisten – ja heittivät koirilleen paistettuja maissijauhopalloja hiljentääkseen heidät.
Nix, joka on työskennellyt keittiömestarina useissa Charlestonin alueen ravintoloissa ja jolla on myös Palmetto Party Wagon -nimellä tunnettu ateriapalvelu, muistutti, että alunperin hush puppyt paistettiin valurautaisissa paistinpannuissa ja että niitä kutsuttiin lusikkakakuiksi. Hänen versionsa koostuu jauhojen ja maissijauhojen, leivinjauheen, sokerin, maissin, sipulin, kirnupiimän ja jalapenojen sekoituksesta. Hän friteeraa niitä 325 asteessa kahdeksasta kymmeneen minuuttia. Ja hän varoitti, että amatöörit saattavat miettiä kahdesti, haluavatko kokeilla tätä kotona.
”Jos et tiedä, mitä teet, asiat voivat mennä kauheasti pieleen”, hän sanoi.
Hymanilla oli hieman erilainen näkemys nimen alkuperästä. Hän sanoi, että aikoinaan, kun palvelijat hoitivat ruoanlaiton joissakin eteläisissä perheissä, keittiö oli erillisessä rakennuksessa. Heitä käskettiin viheltämään, kun he toivat aterioita päärakennukseen, koska jos ääntelee huulillaan, ei voi syödä isännälle tarkoitettua ruokaa. Mutta jos koirat haukkuivat, kukaan ei voinut kuulla vihellystä. Niinpä orjat heittivät niille paistettuja maissijauhopalleroita hiljentääkseen ne.”
Hyman, joka kertoi ravintolassaan tarjoilevan miljoonia hush puppyja joka vuosi, huomautti, että hänen puppynsa valmistetaan oluesta, sokerista, hunajasta, maissijauhoseoksesta ja sipulista.
Avinger, Mount Pleasantin asukas, joka paistaa paljon hush puppyja hyväntekeväisyysjärjestöille, kuten kirkolleen, ja luonnonkatastrofien uhrien auttamiseksi, uskoo, että termi juontaa juurensa jo kauan ennen sisällissotaa.
”Palvelusväki nukkui keittokatoksissa, ja jos joku tuli ovelle, koirat innostuivat, koska tiesivät, että he olivat joko lähdössä metsälle tai saamassa jotain syötävää. Ne haukkuivat ja riehuivat”, hän sanoi.
Hän sanoi, että etelässä kaikki paneroitiin maissijauholla. Koska palvelijat eivät halunneet koirien hyppivän heidän päälleen, he kaapivat padan pohjasta maissijauhopalloja ja heittivät ne koirille, jotta ne hiljenisivät. Luulen, että he sanoivat myös: ”Hys, puppies.”
Avinger huomautti, että hush puppies on yksinkertaisesti paistettua maissijauhoa. Sipulien, jalapenojen ja minkä tahansa muun lisääminen tekee niistä maissirullia.
Muodosta tai ainesosista riippumatta hush puppies ovat etelän perinneruokaa, jota Mason-Dixon-linjan eteläpuolella olevat ruokailijat eivät haluaisi luopua.
”Ihmiset kasvoivat niiden parissa. Se on kulttuurinen juttu”, Hyman sanoi. ”Se on lohturuokaa, ja jos se tehdään hyvin, se maistuu todella hyvältä.”
Brian Sherman