Kikherneet eli garbanzopavut ovat monipuolisia palkokasveja, joita käytetään monissa Välimeren, Lähi-idän ja Intian keittiöissä.

Pyöreillä ja ruskeanruskeilla kikherneillä on mieto, pähkinäinen maku, ja ne ovat kypsennyksen jälkeenkin hiukan rapeita.

Tunnetuimmin kikherneistä valmistetaan hummusta, joka valmistetaan liottamalla ja soseuttamalla raa’at kikherneet yhdessä tahinikastikkeen (eräänlainen seesaminsiemenistä valmistettu maapähkinävoi), valkosipulin ja sitruunamehun kanssa.

Kikherneet ovat ehkä toiseksi tunnetuin perusta falafelille, joka valmistetaan jälleen jauhamalla kikherneet yhdessä persiljan, valkosipulin ja muiden mausteiden ja mausteiden kanssa ja muotoilemalla tuloksena syntyvästä tahnasta palloja tai patteja, jotka sitten friteerataan.

Kikherneet ovat myös laajalti käytössä intialaisessa ruoanlaitossa, curryissä ja sellaisissa resepteissä kuin chana masala.

Kikherneen perusteet

Kikherneistä on olemassa kahta tyyppiä: desi ja kabuli. Desi sisältää pienempiä, tummempia siemeniä ja niissä on karheampi kuori. Kabuli on suurempi, vaaleampi papu, jolla on sileämpi kuori. Kikherneet ovat erivärisiä – vihreitä, mustia, ruskeita ja punaisia, mutta suosituin ja tunnetuin väri on beige.

Tänä päivänä kikherneitä käytetään monissa eri resepteissä. Itsessään niitä voi käyttää salaateissa, keitoissa tai pataruoissa tai nopeana välipalana. Intiassa, jossa kikherne tunnetaan nimellä ”chana”, suuri määrä reseptejä perustuu palkokasviin. Kikherne on tärkein ainesosa monissa Lähi-idän ruokalajeissa, kuten falafelissa, jossa se jauhetaan ja muotoillaan palloiksi, ja hummuksessa, jossa se keitetään, jauhetaan ja tehdään dipiksi.

Ostaminen ja valmistaminen

Kikherneen voi ostaa tuoreena, esikypsennettynä, säilykkeenä tai kuivattuna. Jos valitset kuivatut, sinun on liotettava kikherneet ennen niiden käyttöä. Voit käyttää kikherneitä salaattien valmistukseen.

Jos ostat kikherneet kuivina, liota niitä 24 tuntia. Voit nopeuttaa prosessia lisäämällä veteen teelusikallisen bikarbonaattia – tämä saattaa tosin antaa kikherneille kitkerän maun. Seuraavaksi kypsennä kikherneitä puolitoista-kolme tuntia tai kauemmin käyttämästäsi reseptistä riippuen. Kun kikherneet ovat valmiita, niiden pitäisi olla pehmeitä ja kermaisia. Jos käytät painekattilaa, voit lyhentää kypsennysaikaa huomattavasti, mutta sinun on kokeiltava, kuinka nopeasti ne kypsyvät. Tässä on lisätietoja ja vinkkejä kikherneiden liottamisesta.

Keitetyt vs. liotetut kikherneet

Perinteisesti falafelia tai hummusta tehtäessä kikherneitä ei keitetä vaan ainoastaan liotetaan niiden pehmentämiseksi. Toisaalta monissa näihin ruokiin tarkoitetuissa resepteissä käytetään purkitettuja kikherneitä, jotka itse asiassa keitetään.

Kun kyseessä on hummus, joka tarjoillaan joka tapauksessa puoliksi nestemäisessä muodossa, on hyvä käyttää purkitettuja kikherneitä, jos se on mieleisesi. Ajan säästöä se varmasti tuo. Mutta kun kyseessä on falafel, jossa on tärkeää, että soseutettu seos pysyy kasassa paistettaessa, purkkiversio toimii huonosti suhteessa liotettuun, mutta kypsentämättömään tyyppiin.

Loppujen lopuksi kikherneet voivat olla joillekin vaikeasti sulavia, mutta on olemassa tekniikka, jossa pavut idätetään ennen käsittelyä, jonka sanotaan vähentävän ruoansulatusongelmaa.