O grão-de-bico – também conhecido como grão-de-bico – é uma leguminosa versátil usada em muitas cozinhas do Mediterrâneo, Médio Oriente e Índia.

Cor de grão-de-bico e bronzeado, o grão-de-bico tem um sabor suave, a nozes e é ligeiramente crocante mesmo depois de cozinhado.

Famosamente, o grão-de-bico é a base do hummus, que é feito por imersão e depois puré de grão-de-bico cru juntamente com molho tahini (uma espécie de manteiga de amendoim feita de sementes de sésamo), alho e suco de limão.

Talvez o grão-de-bico seja o segundo mais famoso, também é a base do falafel, que é feito moendo novamente o grão-de-bico juntamente com salsa, alho e outras especiarias e temperos, e depois formando a pasta resultante em bolas ou patês que são depois fritos em profundidade.

O grão-de-bico também é muito utilizado na cozinha indiana, em caril e em receitas como chana masala.

Fundamentos do grão-de-bico

Existem dois tipos de grão-de-bico: desi e kabuli. O desi contém sementes menores e mais escuras e tem uma pelagem mais áspera. O kabuli é um feijão maior, de cor mais clara, com uma pelagem mais lisa. O grão de bico vem em uma variedade de cores – verde, preto, marrom e vermelho, embora a cor mais popular e reconhecida seja o bege.

Hoje, o grão de bico é usado em uma grande variedade de receitas. Por si só, eles podem ser usados em saladas, sopas ou ensopados, ou como um lanche rápido. Na Índia, onde o grão-de-bico é conhecido como “chana”, um grande número de receitas são baseadas no legume. O grão de bico é o ingrediente principal em muitos pratos do Oriente Médio, como o falafel, onde é moído e moldado em bolas, e no hummus, onde é cozido, moído e feito em um molho.

Comprar e Preparar

Você pode comprar grão de bico fresco, pré-cozido, enlatado ou seco. Se você escolher seco, você precisará molhar o grão de bico antes de poder usá-lo. Você pode usar o grão-de-bico para fazer saladas.

Se você comprar o grão de bico seco, deixe-o de molho por 24 horas. Para acelerar o processo, tente adicionar uma colher de chá de bicarbonato à água – embora isso possa dar um sabor amargo ao grão-de-bico. A seguir, você vai cozinhar o grão de bico por uma hora e meia a três horas ou mais, dependendo da receita que você estiver usando. Quando o grão-de-bico estiver pronto, deve ter uma textura suave e cremosa. Se você usar uma panela de pressão, você pode reduzir consideravelmente o tempo de cozimento, embora você tenha que experimentar para ver a rapidez com que eles cozinham. Aqui estão mais algumas informações e dicas sobre como embeber o grão-de-bico.

Grão-de-bico cozido vs. demolhado

Tradicionalmente quando se faz falafel ou hummus, o grão-de-bico não é cozido mas apenas demolhado para o amaciar. Por outro lado, muitas receitas para estes pratos chamam por grão-de-bico em conserva que são de facto cozinhados.

Quando se trata de hummus, que é servido numa forma semi-líquida de qualquer maneira, é bom usar os enlatados se for essa a sua preferência. É certamente uma economia de tempo. Mas quando se trata de falafel, onde é importante que a mistura de puré fique junta durante a fritura, a versão enlatada terá um mau desempenho em relação ao tipo embebido, mas não cozido.

Finalmente, o grão-de-bico pode ser difícil de digerir para alguns, mas existe uma técnica, na qual os feijões são germinados antes do processamento, que se diz reduzir o problema digestivo.