Wenn Sie in einem respektablen Restaurant in Lowcountry Meeresfrüchte essen, stehen die Chancen gut, dass Ihre Mahlzeit mindestens zwei oder drei Hush Puppies enthält – vielleicht sogar mehr, wenn Sie eine der uninformierten Seelen, mit denen Sie zu Abend essen, vielleicht jemanden aus Ohio oder Pennsylvania, davon überzeugen können, dass diese kleinen Kugeln aus gebratenem Maismehl nichts weiter als Dekoration und nicht wirklich zum Verzehr geeignet sind.

Viel Glück dabei.

Hush Puppies sind ein Grundnahrungsmittel im gesamten Süden; es wäre in der Tat seltsam, wenn ein Kellner in einem Restaurant in, sagen wir, South Carolina, Georgia oder Alabama, Ihr Abendessen mit gebratenen Shrimps oder Wels servieren würde und nicht zumindest ein paar dieser leckeren Häppchen dabei wären. Hat Sie jemals ein Kellner gefragt, ob Sie zu Ihrer gebratenen Flunder auch Hush Puppies haben möchten? Ich glaube nicht.

Hier in der Gegend sind die meisten Hush Puppies Kugeln, aber gelegentlich findet man auch welche, die eher länglich sind. Ihre geometrische Form ist eigentlich egal – sie schmecken gut, und da sie aus Maismehl bestehen, gelten sie als Gemüse. Außerdem haben sie einen lustigen Namen.

Woher stammt dieser Name? Wenn man im Internet sucht, findet man eine Reihe von Möglichkeiten, die alle auf ihre Art und Weise glaubwürdig sind. Es gibt eine Geschichte über die Bewohner von Fischlagern, die ihren Fang zusammen mit Maismehlbällchen braten und sie den Hunden zuwerfen, um sie zu beruhigen. Offenbar hat ihr Bellen die Fische verscheucht. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Macho aus den Südstaaten „Hush, puppy“ sagt, aber so geht die Geschichte.

Es gibt noch eine andere Geschichte über Nonnen in New Orleans, die die Kunst der Hush-Puppy-Zubereitung aus Frankreich mitbrachten, aber diese Geschichte macht keine Anstalten, den Namen zu erklären. Eine andere Möglichkeit stammt aus Süd-Louisiana, wo die Cajun-Leute Salamander paniert, gebraten und gegessen haben – sie nannten sie Mud Puppies. Sie waren nicht sonderlich erpicht darauf, ihren Freunden und Verwandten zu erzählen, was sie gegessen hatten, und hielten sich deshalb bedeckt. Ein guter Plan.

Auf der Suche nach dem wahren Ursprung des Begriffs „Hush Puppy“ unterhielt ich mich mit drei lokalen Experten: dem langjährigen Küchenchef Phillip Nix, Eli Hyman, dem Besitzer von Hyman’s Seafood, einem der beliebtesten Restaurants im Lowcountry, und Glen Avinger, der seit vier Jahrzehnten Hush Puppies brät.

Nix, der im Restaurantgewerbe aufgewachsen ist – im Alter von 7 Jahren räumte er in Lakeland, Florida, Tische ab – sagte, er habe gehört, dass der Begriff Hush Puppy aus dem Bürgerkrieg stammt. Konföderierte Soldaten, die ihr Abendessen aßen, hörten die Yankees in der Nähe – wahrscheinlich die Leute aus Ohio und Pennsylvania – und warfen ihren Hunden Bällchen aus gebratenem Maismehl zu, um sie zum Schweigen zu bringen.

Nix, der als Küchenchef für mehrere Restaurants in Charleston und Umgebung gearbeitet hat und auch einen Catering-Service namens Palmetto Party Wagon betreibt, wies darauf hin, dass Hush Puppies ursprünglich in gusseisernen Pfannen gebraten wurden und dass man sie früher Löffelkuchen nannte. Seine Version besteht aus einer Mischung aus Mehl und Maismehl, Backpulver, Zucker, Mais, Zwiebeln, Buttermilch und Jalapenos. Er frittiert sie bei 325 Grad für acht bis 10 Minuten. Und er warnte, dass Amateure es sich zweimal überlegen sollten, ob sie das zu Hause ausprobieren wollen.

„Wenn man nicht weiß, was man tut, kann es furchtbar schief gehen“, sagte er.

Hyman hatte eine etwas andere Sicht auf den Ursprung des Namens. Er sagte, dass früher, als Diener in einigen Südstaatenfamilien kochten, die Küche in einem separaten Gebäude untergebracht war. Sie wurden angewiesen, zu pfeifen, wenn sie die Mahlzeiten ins Haupthaus brachten, denn wenn man mit den Lippen Lärm macht, kann man nicht das Essen essen, das für seinen Herrn bestimmt ist. Aber wenn die Hunde bellten, konnte niemand das Pfeifen hören. Also warfen die Sklaven ihnen gebratene Maismehlbällchen zu, um sie zum Schweigen zu bringen.

Hyman, der sagte, dass sein Restaurant jedes Jahr Millionen von Hush Puppies serviert, wies darauf hin, dass seine Puppies aus Bier, Zucker, Honig, Maismehlmischung und Zwiebeln hergestellt werden.

Avinger, ein Einwohner von Mount Pleasant, der viele Hush Puppies für wohltätige Organisationen wie seine Kirche und zur Unterstützung von Opfern von Naturkatastrophen frittiert, glaubt, dass der Begriff lange vor dem Bürgerkrieg entstand.

„Die Diener schliefen in den Küchenschuppen, und wenn jemand an die Tür kam, wurden die Hunde aufgeregt, weil sie wussten, dass sie entweder auf die Jagd gingen oder etwas zu essen bekamen. Sie haben gebellt und sich aufgeregt“, sagte er.

Er sagte, dass im Süden früher alles mit Maismehl paniert wurde. Da die Bediensteten nicht wollten, dass die Hunde sie ansprangen, kratzten sie den Boden des Topfes nach Maismehlkugeln ab und warfen sie den Hunden zu, damit sie ruhig waren. Ich vermute, sie sagten auch: „Hush, puppies.“

Avinger wies darauf hin, dass Hush puppies einfach gebratenes Maismehl sind. Wenn man Zwiebeln, Jalapenos und andere Zutaten hinzufügt, werden sie zu Maisfladen.

Ungeachtet ihrer Form oder ihrer Zutaten sind Hush Puppies ein typisches Südstaatenessen, auf das die Gäste südlich der Mason-Dixon-Linie nicht verzichten möchten.

„Die Leute sind damit aufgewachsen. Es ist eine kulturelle Sache“, sagt Hyman. „Es ist ein Trostessen, und wenn sie gut gemacht sind, schmecken sie wirklich gut.“

Von Brian Sherman