Kikärter – även kallade kikärter – är mångsidiga baljväxter som används i många av Medelhavets, Mellanösterns och Indiens kök.
Kikärter, som är runda och bruna, har en mild, nötaktig smak och är lätt krispiga även efter tillagning.
Kikärter är mest kända som bas för hummus, som görs genom att blötlägga och sedan purera råa kikärter tillsammans med tahinisås (ett slags jordnötssmör av sesamfrön), vitlök och citronsaft.
Kanske är kikärter också grunden för falafel, som görs genom att återigen mala kikärterna tillsammans med persilja, vitlök och andra kryddor och kryddor, och sedan forma den resulterande pastan till bollar eller patties som sedan friteras.
Kikärter används också ofta i indisk matlagning, i curryrätter och recept som chana masala.
Kikärtsgrunder
Det finns två typer av kikärter: desi och kabuli. Desi innehåller mindre, mörkare frön och har en mer grov päls. Kabuli är större, ljusare bönor med ett slätare hölje. Kikärter finns i en mängd olika färger – gröna, svarta, bruna och röda, även om den mest populära och erkända färgen är beige.
I dag används kikärter i ett stort antal olika recept. I sig själva kan de användas i sallader, soppor eller grytor eller som ett snabbt mellanmål. I Indien, där kikärtan är känd som ”chana”, är ett stort antal recept baserade på baljväxten. Kikärtan är huvudingrediensen i många rätter från Mellanöstern, som falafel, där den mals och formas till bollar, och i hummus, där den kokas, mals och görs till en dipp.
Köpa och tillreda
Du kan köpa kikärter färska, förkokta, konserverade eller torkade. Om du väljer torkade måste du blötlägga kikärtorna innan du kan använda dem. Du kan använda kikärter för att göra sallader.
Om du köper dina kikärter torra ska du blötlägga dem i 24 timmar. För att påskynda processen kan du prova att tillsätta en tesked bikarbonat till vattnet – även om detta kan ge kikärterna en bitter smak. Därefter kokar du kikärterna i en och en halv till tre timmar eller mer, beroende på vilket recept du använder. När kikärterna är klara ska de ha en mjuk och krämig konsistens. Om du använder en tryckkokare kan du förkorta koktiden avsevärt, även om du måste experimentera för att se hur snabbt de kokar. Här finns mer information och tips om att blötlägga kikärter.
Kokta vs. blötlagda kikärter
Traditionsenligt när man gör falafel eller hummus kokas kikärterna inte utan blötläggs bara för att mjuka upp dem. Å andra sidan kräver många recept för dessa rätter kikärter på burk som faktiskt är kokta.
När det gäller hummus, som ändå serveras i halvflytande form, går det bra att använda kikärter på burk om det är det du föredrar. Det är verkligen en tidsbesparing. Men när det gäller falafel, där det är viktigt att den purerade blandningen håller ihop under stekningen, kommer burkvarianten att prestera dåligt i förhållande till den blötlagda men inte kokta typen.
För en del kan kikärter slutligen vara svårsmälta, men det finns en teknik, där bönorna groddar innan de bearbetas, som sägs minska matsmältningsproblemet.