Los garbanzos -también conocidos como garbanzos- son legumbres versátiles que se utilizan en muchas cocinas mediterráneas, de Oriente Medio y de la India.

Los garbanzos, redondos y de color tostado, tienen un sabor suave a nuez y son ligeramente crujientes incluso después de la cocción.

Los garbanzos son la base del hummus, que se elabora poniendo en remojo los garbanzos crudos y haciéndolos puré con salsa tahini (una especie de mantequilla de cacahuete hecha con semillas de sésamo), ajo y zumo de limón.

Tal vez el segundo más famoso, los garbanzos son también la base del falafel, que se hace moliendo de nuevo los garbanzos junto con perejil, ajo y otras especias y condimentos, y luego formando la pasta resultante en bolas o hamburguesas que luego se fríen.

Los garbanzos también se utilizan mucho en la cocina india, en currys y recetas como el chana masala.

Conceptos básicos sobre los garbanzos

Hay dos tipos de garbanzos: desi y kabuli. Los desi contienen semillas más pequeñas y oscuras y tienen una capa más áspera. El kabuli es un grano más grande, de color más claro y con una capa más suave. Los garbanzos vienen en una variedad de colores: verde, negro, marrón y rojo, aunque el color más popular y reconocido es el beige.

Hoy en día, los garbanzos se utilizan en una gran variedad de recetas. Por sí solos, pueden utilizarse en ensaladas, sopas o guisos, o como un rápido tentempié. En la India, donde el garbanzo se conoce como «chana», hay un gran número de recetas basadas en esta legumbre. El garbanzo es el ingrediente principal de muchos platos de Oriente Medio, como el falafel, en el que se muele y se le da forma de bolas, y en el hummus, en el que se cuece, se muele y se hace una salsa.

Compra y preparación

Puede comprar garbanzos frescos, precocinados, enlatados o secos. Si eliges los secos, tendrás que poner los garbanzos en remojo antes de poder utilizarlos. Puedes utilizar los garbanzos para hacer ensaladas.

Si compras los garbanzos secos, remójalos durante 24 horas. Para acelerar el proceso, pruebe a añadir una cucharadita de bicarbonato al agua, aunque hacerlo puede dar a los garbanzos un sabor amargo. A continuación, cuece los garbanzos de una hora y media a tres horas o más, dependiendo de la receta que utilices. Cuando los garbanzos estén hechos, deben tener una textura suave y cremosa. Si utilizas una olla a presión, puedes reducir el tiempo de cocción considerablemente, aunque tendrás que experimentar para ver lo rápido que se cocinan. Aquí tienes más información y consejos sobre el remojo de los garbanzos.

Garbanzos cocidos vs. remojados

Tradicionalmente, cuando se hace falafel o hummus, los garbanzos no se cuecen sino que simplemente se remojan para ablandarlos. Por otro lado, muchas recetas de estos platos piden garbanzos en lata que, de hecho, están cocidos.

Cuando se trata de hummus, que se sirve en forma semilíquida de todos modos, está bien usar los de lata si esa es tu preferencia. Ciertamente es un ahorro de tiempo. Pero cuando se trata de falafel, en el que es importante que la mezcla purificada se mantenga unida al freír, la versión enlatada tendrá un rendimiento inferior al del tipo remojado pero no cocido.

Por último, los garbanzos pueden ser difíciles de digerir para algunos, pero hay una técnica, en la que los granos son germinados antes de su procesamiento, que se dice que reduce el problema digestivo.