O açúcar mascavado é feito de sacarose cristalina combinada com uma pequena quantidade de melaço, que é responsável pela sua cor característica e sabor rico. É produzido nas principais regiões produtoras de açúcar do mundo, incluindo o Caribe, Brasil, Austrália, Europa, África do Sul e partes dos Estados Unidos. O uso do açúcar mascavado é difundido porque contribui com uma doçura escura para os produtos cozidos. Também é usado na culinária, incluindo molhos doces e esmaltes para pratos saborosos.

Açúcar Mascavado vs. Açúcar Bruto

O açúcar mascavado chamado em receitas de panificação é diferente do açúcar bruto (Açúcar em bruto é uma marca popular). Ambos têm uma cor marrom, embora o açúcar bruto tende a ser mais claro e mais dourado. O açúcar bruto ainda contém os resíduos de melaço que sobram do processo de refinação, enquanto o melaço é adicionado ao açúcar branco para criar açúcar mascavo. Os cristais de sacarose do açúcar bruto são geralmente ligeiramente maiores e o açúcar é menos úmido na textura. As variedades de açúcar mascavo natural incluem turbinado, moscovado e demerara.

Os dois açúcares têm valores nutricionais semelhantes e são usados em aplicações culinárias semelhantes. O açúcar mascavo é normalmente reservado para assar, doces, molhos e em cima de cereais quentes. O açúcar bruto é usado mais como açúcar branco para assar, cozinhar, beber adoçante e condimentos. Onde o açúcar bruto é um melhor substituto para o açúcar branco granulado, os cristais finos do açúcar mascavo tornam-no mais adequado como alternativa ao açúcar refinado (ou superfino).

Variedades

A quantidade de melaço adicionado ao açúcar branco determina que tipo de açúcar mascavo é produzido:

• Açúcar mascavo claro: Este é o tipo mais comum usado para cozer. As receitas que requerem açúcar mascavo sem especificar se é claro ou escuro, geralmente requerem açúcar mascavo claro. O açúcar mascavado claro contém aproximadamente 3,5% de melaço em peso.
• Açúcar mascavado escuro: O açúcar mascavo escuro contém aproximadamente 6,5% de melaço por peso e é usado quando um sabor ou cor extra rica é desejada.
• Açúcar mascavo líquido: Domino Sugar, um fabricante predominante de açúcar nos Estados Unidos, usado para produzir um produto de açúcar mascavo líquido. Embora o produto não esteja mais disponível, muitas receitas mais antigas ainda incluem este ingrediente. Para fazer um substituto para o açúcar mascavo líquido em casa, combine uma parte de água com três partes de açúcar mascavo claro. A mistura pode precisar de ser ligeiramente aquecida para o açúcar se dissolver completamente.

Açúcar mascavado Usos

Açúcar mascavado é usado de forma muito semelhante ao açúcar branco granulado, mas fornece um toque de sabor extra. Como o melaço é higroscópico (capaz de absorver água), o açúcar mascavado e os produtos cozidos com ele retêm bem a umidade.

Os usos comuns do açúcar mascavado incluem adoçar produtos cozidos, molhos, marinadas e até mesmo bacon. Também é feito em xarope de açúcar, muitas vezes com especiarias, para aromatizar bebidas. Graças aos grânulos e pH ligeiramente ácido (assim como o seu cheiro doce), o açúcar mascavado também se tornou um ingrediente popular em esfoliantes corporais.

Como Cozinhar com Açúcar Mascavado

Açúcar mascavado não requer nenhuma preparação especial e pode ser usado diretamente da embalagem. Ao medir o açúcar mascavado, embale-o bem no copo ou colher de medida. A umidade extra torna difícil medir com precisão, caso contrário. Além disso, é mais pesado que o açúcar branco, mas mais leve que a maioria do açúcar bruto. Ao usar as medições de peso, 1 xícara equivale a 220 gramas (açúcar branco é 200 gramas e açúcar bruto é 250 gramas).

É normalmente misturado com os outros ingredientes da receita. Em algumas receitas assadas, incluindo muitas para biscoitos, o açúcar mascavo é emparelhado com o açúcar branco. O açúcar mascavo também pode ser aquecido no fogão para criar doces ou esmaltes. Para estes, muitas vezes mexe-se até dissolver e usa-se pouco calor para evitar queimaduras.

Qual é o sabor?

Açúcar mascavado, em geral, sabe a melaço cristalizado ou a caramelo. O sabor do açúcar castanho escuro é frequentemente comparado ao caramelo com um sabor a melaço profundo, enquanto o açúcar castanho claro é mais suave e menos complexo.

Açúcar castanho Substituto

Açúcares brancos ou crus podem ser usados no lugar do açúcar castanho em muitas receitas. O alimento conservará a doçura, mas não terá o sabor extra e a cor será mais clara com o açúcar branco. Você também pode precisar aumentar ligeiramente o líquido da receita para compensar a perda de umidade.

Você pode fazer açúcar mascavo em casa, combinando 1 colher de sopa de melaço para cada 1 xícara de açúcar branco granulado. Mexa o açúcar e o melaço juntos até obter uma cor e textura uniformes. Este substituto irá reter o sabor, humidade e cor da receita.

Receitas de açúcar mascavado

O açúcar mascavado é usado numa variedade de receitas, embora na maioria das vezes em doces como bolos, bolachas, queques e barras. Também é encontrado em molhos de açúcar mascavo e em molhos para sobremesas doces. O sabor do caramelo é uma adição popular em molhos e esmaltes para pratos saborosos, incluindo feijão, carnes e legumes.

• Presunto assado com açúcar mascavado de mostarda
• Café de açúcar mascavado com nozes
• Biscoitos de chocolate clássico de bolacha

Onde comprar açúcar mascavado

Açúcar mascavado pode ser comprado em qualquer mercearia, assim como em outras lojas com uma secção básica de pastelaria e online. É encontrado no corredor da padaria juntamente com outros açúcares e geralmente embalado em sacos plásticos de 2 libras por apenas alguns dólares. Você provavelmente pagará mais por açúcar mascavo escuro porque não é tão comum quanto a variedade clara. Se você precisar de muito açúcar mascavo, ele está disponível em quantidades a granel de até 50 libras. A maioria dos cozinheiros domésticos descobrirá que um dos sacos mais pequenos dura bastante tempo.

Armazenamento

Açúcar mascavado deve ser mantido num recipiente hermético a fim de reter o seu teor de humidade. Quando exposto ao ar, ele pode endurecer à medida que a umidade se evapora lentamente. Algumas pessoas preferem um recipiente, embora você também possa colocar a embalagem aberta em um saco plástico com fecho de correr. Desde que seja devidamente armazenado, o açúcar mascavado não tem realmente um prazo de validade, embora a qualidade seja melhor quando usado dentro de 2 anos.

Açúcar mascavado endurecido pode ser amaciado adicionando uma fatia de pão, alguns marshmallows, ou uma cunha de maçã ao recipiente e selando-o firmemente. Em poucas horas, o melaço terá absorvido parte da humidade e o açúcar ficará novamente mole.

Nutrição e Benefícios

Nutricionalmente, o açúcar mascavado é um pouco melhor do que o açúcar branco porque o melaço retém naturalmente alguns minerais. No entanto, com a pequena quantidade de melaço em açúcar mascavado, isso é mínimo. Ele tem um pouco mais de cálcio, ferro e potássio do que o açúcar branco. Uma colher de chá de açúcar mascavo tem 11,4 calorias, em comparação com 16,3 calorias de açúcar branco.