Si come marisco en cualquier restaurante respetable del Lowcountry, lo más probable es que su comida incluya al menos dos o tres hush puppies – tal vez más si puede convencer a una de esas almas desinformadas con las que está cenando, posiblemente alguien de Ohio o Pennsylvania, de que esas bolitas de harina de maíz frita no son más que decoración y no son realmente aptas para el consumo.

Buena suerte con eso.

Los cachorros de maíz son un alimento básico en todo el Sur; sería realmente extraño que un camarero de un restaurante de, digamos, Carolina del Sur, Georgia o Alabama, se presentara con su cena de camarones fritos o bagre, y no incluyera al menos algunos de estos sabrosos bocados. ¿Le ha preguntado alguna vez un camarero si quiere los hush puppies con su platija frita? No lo creo.

Por aquí, la mayoría de los cachorros son bolas, pero, de vez en cuando puedes encontrar algunos que se inclinan hacia lo oblongo. Su clasificación geométrica no importa: saben bien y, como están hechos de harina de maíz, cuentan como verdura. Y, además, tienen un nombre gracioso.

¿De dónde viene ese nombre? Puedes buscar en Internet y encontrar una serie de posibilidades, todas ellas creíbles a su manera. Está la de los habitantes de los campamentos de pescadores que freían sus capturas, junto con bolas de harina de maíz, y se las lanzaban a los perros para que se calmaran. Al parecer, sus ladridos ahuyentaban a los peces. No me imagino a un pescador sureño machista diciendo «Hush, puppy», pero así es la historia.

Hay otra sobre unas monjas de Nueva Orleans que trajeron de Francia el arte de hacer hush-puppy, pero esa historia no hace ningún esfuerzo por explicar el nombre. Otra opción también procede del sur de Luisiana, donde los descendientes de los cajún parece que empanaban, freían y comían salamandras, a las que llamaban cachorros de barro. No estaban muy dispuestos a contar a sus amigos y parientes lo que habían consumido, por lo que se mantuvieron «callados» al respecto. Buen plan.

Buscando el verdadero origen del término hush puppy, conversé con tres expertos locales: el veterano chef Phillip Nix; Eli Hyman, propietario de Hyman’s Seafood, uno de los restaurantes más populares de Lowcountry; y Glen Avinger, que lleva cuatro décadas friendo hush puppies.

Nix, que creció en el mundo de la restauración -ya a los 7 años atendía mesas en Lakeland, Florida-, dice que oyó que el término hush puppy se originó durante la Guerra Civil. Los soldados confederados que cenaban oían a los yanquis cerca -probablemente los de Ohio y Pensilvania- y les lanzaban bolas de harina de maíz frita a sus perros para que se callaran.

Nix, que ha trabajado como chef para varios restaurantes del área de Charleston y también tiene un servicio de catering conocido como Palmetto Party Wagon, señaló que los hush puppies se freían originalmente en sartenes de hierro fundido y que solían llamarse pasteles de cuchara. Su versión se compone de una mezcla de harina y harina de maíz, levadura en polvo, azúcar, maíz, cebolla, suero de leche y jalapeños. Los fríe a 325 grados durante ocho o diez minutos. Y advirtió que los aficionados deberían pensárselo dos veces antes de intentarlo en casa.

«Si no sabes lo que estás haciendo, las cosas pueden salir terriblemente mal», dijo.

Hyman tenía una opinión un poco diferente sobre el origen del nombre. Dijo que en el pasado, cuando los sirvientes cocinaban para algunas familias del Sur, la cocina estaba en un edificio separado. Se les decía que silbaran mientras llevaban la comida a la casa principal, porque, si hacías ruido con los labios, no podías estar comiendo la comida destinada a tu amo. Pero si los perros ladraban nadie podía oír el silbido. Así que los esclavos les lanzaban bolas de harina de maíz fritas para que se callaran.

Hyman, que dijo que su restaurante sirve millones de hush puppies cada año, señaló que sus cachorros están hechos de cerveza, azúcar, miel, mezcla de harina de maíz y cebollas.

Avinger, un residente de Mount Pleasant que fríe muchos hush puppies para organizaciones benéficas como su iglesia y para ayudar a las víctimas de desastres naturales, cree que el término es muy anterior a la Guerra Civil.

«Los sirvientes dormían en los cobertizos de los cocineros y, si alguien llamaba a la puerta, los perros se excitaban porque sabían que iban a cazar o a conseguir algo para comer. Ladraban y no paraban de ladrar», dijo.

Dijo que en el Sur todo se empanaba con harina de maíz. Como los criados no querían que los perros saltaran sobre ellos, raspaban el fondo de la olla en busca de bolas de harina de maíz y se las lanzaban a los perros para que se callaran. Supongo que también decían «Hush, puppies».

Avinger señaló que los hush puppies son simplemente harina de maíz frita. Si se les añade cebolla, jalapeños y cualquier otra cosa, se convierten en buñuelos de maíz.

Independientemente de su forma o sus ingredientes, los hush puppies son una comida sureña por excelencia, algo de lo que los comensales al sur de la línea Mason-Dixon no querrían prescindir.

«La gente creció con ellos. Es algo cultural», dice Hyman. «Es una comida reconfortante y, si se hacen bien, saben realmente bien».

Por Brian Sherman