Als u zeevruchten eet in een fatsoenlijk restaurant in de Lowcountry, is de kans groot dat uw maaltijd ten minste twee of drie hush puppies bevat – misschien meer als u een van de onwetende zielen met wie u dineert, mogelijk iemand uit Ohio of Pennsylvania, ervan kunt overtuigen dat die kleine balletjes gefrituurd maïsmeel niet meer dan decoratie zijn en niet echt geschikt voor consumptie.

Goed geluk daarmee.

Hush puppies zijn een hoofdbestanddeel in het hele zuiden; het zou inderdaad vreemd zijn als een serveerder in een eetgelegenheid in, laten we zeggen, South Carolina, Georgia of Alabama, met uw diner van gefrituurde garnalen of meerval kwam opdagen, en er niet ten minste een paar van deze smakelijke hapjes bij zaten. Heeft een serveerder u ooit gevraagd of u de hush puppies bij uw gebakken bot wilt? Ik denk het niet.

De meeste puppies hier zijn ballen, maar af en toe kan je er een paar tegenkomen die naar langwerpig neigen. Hun geometrische classificatie doet er niet toe – ze smaken goed, en omdat ze van maïsmeel zijn gemaakt, tellen ze als groente. En, als bonus, ze hebben een grappige naam.

Waar komt die naam vandaan? Je kunt op internet zoeken en een hele reeks mogelijkheden vinden, die allemaal op hun eigen manier geloofwaardig zijn. Er is die over bewoners van viskampen die hun vangst bakten, samen met bolletjes maïsmeel, en die naar de honden gooiden om ze rustig te krijgen. Blijkbaar joeg hun geblaf de vis weg. Ik kan me niet voorstellen dat een macho zuidelijke visser “Hush, puppy” zou zeggen, maar zo gaat het verhaal.

Er is nog een verhaal over nonnen in New Orleans die de kunst van het hush-puppy maken meebrachten uit Frankrijk, maar dat verhaal doet geen moeite om de naam te verklaren. Een andere optie kwam uit Zuid-Louisiana, waar mensen van Cajun-afkomst blijkbaar salamanders paneerden, bakten en aten – ze noemden ze modderpuppy’s. Ze wilden hun vrienden en familieleden niet graag vertellen wat ze gegeten hadden en hielden er verder het zwijgen toe. Goed plan.

Op zoek naar de echte oorsprong van de term hush puppy, sprak ik met drie lokale experts: lange tijd chef-kok Phillip Nix; Eli Hyman, eigenaar van Hyman’s Seafood, een van de meest populaire restaurants van de Lowcountry; en Glen Avinger, die al vier decennia lang hush puppies frituurt.

Nix, die opgroeide in de restaurantbusiness – hij bediende tafels in Lakeland, Florida, toen hij 7 jaar oud was – zei dat hij hoorde dat de term hush puppy zijn oorsprong vond tijdens de Burgeroorlog. Confederale soldaten die hun diner aten, zouden Yankees in de buurt horen – waarschijnlijk die mensen uit Ohio en Pennsylvania – en ballen van gebakken maïsmeel naar hun honden gooien om ze te laten zwijgen.

Nix, die als chef-kok heeft gewerkt voor verschillende restaurants in Charleston-gebied en ook een cateringservice heeft die bekend staat als de Palmetto Party Wagon, wees erop dat hush puppies oorspronkelijk werden gebakken in gietijzeren koekenpannen en dat ze vroeger lepeltaarten werden genoemd. Zijn versie bestaat uit een mix van bloem en maïsmeel; bakpoeder; suiker; maïs; uien; karnemelk; en jalapenos. Hij frituurt ze op 325 graden gedurende acht tot tien minuten. En hij waarschuwde dat amateurs zich wel twee keer bedenken om dit thuis te proberen.

“Als je niet weet wat je doet, kan het vreselijk misgaan,” zei hij.

Hyman had een iets andere kijk op de oorsprong van de naam. Hij zei dat vroeger, toen bedienden het koken deden voor sommige zuidelijke families, de keuken in een apart gebouw was. Er werd hen verteld om te fluiten terwijl ze maaltijden naar het hoofdgebouw brachten, want als je lawaai maakt met je lippen, kun je geen voedsel eten dat bedoeld is voor je meester. Maar als de honden blaften, kon niemand het fluiten horen. Dus gooiden de slaven hen gebakken maïsmeelballen om ze te laten zwijgen.

Hyman, die zei dat zijn restaurant miljoenen hush puppies per jaar serveert, wees erop dat zijn puppies worden gemaakt van bier, suiker, honing, maïsmeelmix en uien.

Avinger, een inwoner van Mount Pleasant die veel hush puppies bakt voor liefdadigheidsorganisaties zoals zijn kerk en om slachtoffers van natuurrampen te helpen, denkt dat de term al lang voor de Burgeroorlog bestaat.

“De bedienden sliepen in de koksschuren, en als er iemand aan de deur kwam, raakten de honden opgewonden omdat ze wisten dat ze ofwel gingen jagen of iets te eten kregen. Ze zouden blaffen en doorgaan,” zei hij.

Hij zei dat alles in het Zuiden vroeger gepaneerd werd met maïsmeel. Omdat de bedienden niet wilden dat de honden op hen sprongen, schraapten ze de bodem van de pot af voor maïsmeelballen en gooiden die naar de honden om ze te laten zwijgen. Ik denk dat ze ook zeiden: “Stil, puppies.”

Avinger wees erop dat hush puppies gewoon gefrituurd maïsmeel zijn. Het toevoegen van uien, jalapenos en iets anders maakt ze maïsbeignets.

Ongeacht hun vorm of ingrediënten, hush puppies zijn een quintessentieel zuidelijk voedsel, iets diners ten zuiden van de Mason-Dixon lijn zou niet willen doen zonder.

“Mensen groeiden op met hen. Het is een cultureel ding,” zei Hyman. “Het is een comfort food, en, als ze goed gemaakt zijn, smaken ze echt goed.”

By Brian Sherman