Es una verdura fea con sabor a fruta y perfecta para el invierno.

Palabras de Kristina Jensen

Es una verdura crujiente, jugosa, con sabor a sandía y pepino que se puede cosechar en lo más profundo del invierno neozelandés, y este gran sabor es la mejor razón para cultivar yacones (Smallanthus sonchifolius).

Estos humildes tubérculos son una de mis verduras favoritas. Aunque parecen ser un gusto adquirido, he oído a través de la vid de la jardinería que están brotando por toda Nueva Zelanda.

Son ciertamente populares en Sudamérica, donde se han cultivado durante tanto tiempo que las flores no producen polen fértil y los yacones sólo pueden propagarse dividiendo la corona de rizomas.

Los yacones están relacionados con las alcachofas de Jerusalén, pero son ligeramente más fáciles de controlar. Es cierto que crecerán a partir de un rizoma muy pequeño como el de la alcachofa, pero los yacones no se propagan con tanto vigor debido a la infertilidad de sus semillas.

Mi primera mata de yacón me la dio un amigo de Northland a mediados de los 90 y desde entonces he ido acarreando los vástagos de ese original por ahí, plantándolos aquí y allá y en todas partes con la esperanza de que «se pongan de moda, yacón».

Una gran ventaja para mí es que los yacones no tienden a darme ataques masivos de gases cuando los como. Por el contrario, yo llamo a las alcachofas de Jerusalén «asfixia de pedo» para que sepas a qué me refiero.

El científico y jardinero orgánico Alan Kapuler ha estado estudiando los yacones durante más de 20 años. Su trabajo ha demostrado que los yacones estimulan las bacterias buenas en el intestino humano, pero también en el suelo, por lo que el cultivo de yacones parece ser algo bueno para los intestinos y los jardines.

El sabor dulce de un tubérculo de yacón se potencia con las primeras heladas y a menudo se les llama «la manzana de la tierra».

Algunas personas describen el sabor como un cruce entre una manzana y una sandía. Otros creen que es más parecido al pepino o incluso al apio. También la he visto descrita como una «verdura parecida a la fruta» y como una «pera subterránea».

Los yacones son ricos en fibra y tienen un contenido calórico muy bajo, por lo que son ideales como tentempié rápido. Los tubérculos y las hojas contienen altos niveles de inulina, una forma de azúcar que los seres humanos no pueden descomponer fácilmente.

Esto podría parecer un punto negro contra el pobre yacón, pero en el lado positivo, la inulina ayuda a la digestión y promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, mientras que inhibe las bacterias tóxicas.

Las bacterias intestinales beneficiosas están de moda en la escena de la salud y han llevado a que el jarabe de yacón se promueva como un súper alimento. En Nueva Zelanda, Matakana Super Foods vende polvo de yacón como edulcorante natural y prebiótico.

3 CONSEJOS PARA ALMACENAR EL YACÓN

– No los lave – sólo cepille la mayor parte de la suciedad sin llegar a raspar la piel de ninguna manera.

– Deje que se sequen al aire completamente y luego colóquelos en una caja de cartón con hojas de periódico entre ellas y cubriendo la capa superior, manteniendo la caja en un lugar fresco y con luz reducida.

– Cuando empiecen a arrugarse un poco, mételos en la nevera, donde suelen durar hasta tres meses.

CULTIVO DEL YACON
Las plantas de yacón crecen hasta 2 m y tienen hojas grandes en forma de flecha que, al parecer, también son comestibles (aún no las he probado).

– OBTENGA una corona de yacón o un par de rizomas de un amigo, o busque en Internet personas que vendan las coronas.

– CONSERVE las divisiones de las coronas en el interior en una bolsa de papel grande en un lugar oscuro, un poco como las patatas de siembra. A principios de la primavera, colócalas en una caja de cartón, de nuevo en un lugar oscuro, donde empezarán a brotar como locos.

– Los YACONES necesitan espacio, así que sepáralos a 1 m de distancia, enterrándolos a 15 cm de profundidad bajo un montículo de tierra con una generosa ración de compost/abono encima.

– Las plantas de YACON están casi completamente libres de plagas y enfermedades, por lo que puede plantarlas y marcharse, regando sólo cuando esté muy seco.

– COSECHE después de las primeras heladas de otoño o invierno levantando suavemente la corona y el tubérculo con un tenedor.

Aunque los libros de jardinería y las páginas de Internet suelen decir que no hay que esperar una gran cosecha de yacón en el primer año, yo he comprobado que si escarbo muy bien el suelo antes de plantar la mata de rizomas y añado una buena cantidad de compost, puedo obtener entre 1 y 2 cubos de tubérculos después de los primeros 12 meses.

Hacen un excelente trabajo de aireación de la tierra y rompen los terrones, dejando un precioso mantillo dondequiera que los plante.

6 MANERAS DE COMER YACÓN

1 Los yacones son estupendos simplemente pelados y cortados en rodajas como si fueran fruta, como tentempié.

2 Pruébalos rallados con zanahorias y manzanas con un puñado de semillas y/o frutos secos tostados, acompañados de un aderezo de mostaza a la vinagreta.

3 Utiliza yacones cortados en cubos en lugar de manzanas en una ensalada Waldorf. Deberá rociar los cubos con un poco de zumo de limón, ya que tienden a dorarse muy rápidamente.

4 Utilice el yacón en lugar del tradicional pastel de pera o piña al revés: utilice yacón en rodajas.

5 Añada los cubos a una ensalada de frutas tropicales con un chorrito de limón o lima para evitar que se doren.

6 Hornéelos enteros o en forma de chips con sabores fuertes como ajo y perejil, jengibre y cúrcuma, salsa de chile dulce o salsa de soja.