Les pois chiches – également connus sous le nom de haricots garbanzoïdes – sont des légumineuses polyvalentes utilisées dans de nombreuses cuisines méditerranéennes, moyen-orientales et indiennes.

Ronds et de couleur havane, les pois chiches ont une saveur douce de noix et sont légèrement croquants même après la cuisson.

La plus célèbre, les pois chiches sont la base du houmous, qui est fait en trempant puis en réduisant en purée les pois chiches crus avec de la sauce tahini (une sorte de beurre d’arachide fait à partir de graines de sésame), de l’ail et du jus de citron.

Peut-être la deuxième plus célèbre, les pois chiches sont également la base du falafel, qui est fait en broyant à nouveau les pois chiches avec du persil, de l’ail et d’autres épices et assaisonnements, puis en formant la pâte obtenue en boules ou en galettes qui sont ensuite frites.

Les pois chiches sont également largement utilisés dans la cuisine indienne, dans les currys et des recettes telles que le chana masala.

Les bases du pois chiche

Il existe deux types de pois chiches : le desi et le kabuli. Les desi contiennent des graines plus petites, plus foncées et ont une robe plus rugueuse. Le kabuli est un haricot plus gros, de couleur plus claire, avec un manteau plus lisse. Les pois chiches existent dans une variété de couleurs – vert, noir, brun et rouge, bien que la couleur la plus populaire et reconnue soit le beige.

Aujourd’hui, les pois chiches sont utilisés dans une grande variété de recettes. Par eux-mêmes, ils peuvent être utilisés dans des salades, des soupes ou des ragoûts, ou comme une collation rapide. En Inde, où le pois chiche est connu sous le nom de « chana », un grand nombre de recettes sont basées sur cette légumineuse. Le pois chiche est l’ingrédient principal de nombreux plats du Moyen-Orient, comme le falafel, où il est moulu et façonné en boules, et dans le houmous, où il est cuit, moulu et transformé en trempette.

Achat et préparation

Vous pouvez acheter des pois chiches frais, précuits, en conserve ou séchés. Si vous avez choisi séché, vous devrez faire tremper les pois chiches avant de pouvoir les utiliser. Vous pouvez utiliser les pois chiches pour préparer des salades.

Si vous achetez vos pois chiches secs, faites-les tremper pendant 24 heures. Pour accélérer le processus, essayez d’ajouter une cuillère à café de bicarbonate à l’eau – bien que cela puisse donner aux pois chiches une saveur amère. Ensuite, vous ferez cuire les pois chiches pendant une heure et demie à trois heures ou plus, selon la recette que vous utilisez. Lorsque les pois chiches sont cuits, ils doivent avoir une texture douce et crémeuse. Si vous utilisez un autocuiseur, vous pouvez réduire considérablement le temps de cuisson, mais vous devrez expérimenter pour voir à quelle vitesse ils cuisent. Voici d’autres informations et conseils sur le trempage des pois chiches.

Pois chiches cuits vs trempés

Traditionnellement, lorsqu’on prépare des falafels ou du houmous, les pois chiches ne sont pas cuits mais simplement trempés pour les ramollir. D’autre part, de nombreuses recettes de ces plats font appel à des pois chiches en conserve qui sont en fait cuits.

Lorsqu’il s’agit de houmous, qui est servi sous une forme semi-liquide de toute façon, il est bien d’utiliser ceux en conserve si c’est votre préférence. C’est certainement un gain de temps. Mais lorsqu’il s’agit de falafel, où il est important que le mélange en purée se tienne ensemble pendant la friture, la version en conserve sera moins performante par rapport au type trempé mais non cuit.

Enfin, les pois chiches peuvent être difficiles à digérer pour certains, mais il existe une technique, dans laquelle les haricots sont germés avant le traitement, qui est censée réduire le problème digestif.

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