Hvis du spiser fisk og skaldyr på en respektabel restaurant i Lowcountry, er der stor sandsynlighed for, at dit måltid indeholder mindst to eller tre hush puppies – måske flere, hvis du kan overbevise en af de uvidende sjæle, du spiser med, muligvis en fra Ohio eller Pennsylvania, om, at disse små kugler af stegt majsmel ikke er andet end dekoration og egner sig ikke rigtig til konsum.

Godt held og lykke med det.

Hush puppies er en fast bestanddel i hele Syden; det ville være mærkeligt, hvis en tjener på et spisested i f.eks. South Carolina, Georgia eller Alabama dukkede op med din middag med stegte rejer eller havkat, og den ikke indeholdt mindst et par af disse velsmagende bidder. Har en tjener nogensinde spurgt dig, om du vil have hush puppies til din stegte skrubbe? Det tror jeg ikke.

Her omkring er de fleste hush puppies kugler, men af og til kan man støde på nogle, der hælder mod de aflange. Deres geometriske klassifikation er egentlig ligegyldig – de smager godt, og da de er lavet af majsmel, tæller de som en grøntsag. Og som en bonus har de et sjovt navn.

Så hvor stammer det navn fra? Du kan søge på internettet og finde et væld af muligheder, som alle på hver sin måde er troværdige. Der er den om beboere i fiskerlejer, der stegte deres fangst sammen med majsmel og kastede dem til hundene for at få dem til at falde til ro. Tilsyneladende skræmte deres gøen fiskene væk. Jeg kan ikke forestille mig, at en macho-fisker fra sydstaterne sagde “Hush, puppy”, men sådan lyder historien.

Der er en anden om nonner i New Orleans, der bragte kunsten at lave hush-puppy med sig fra Frankrig, men den historie gør ikke noget forsøg på at forklare navnet. En anden mulighed stammer også fra det sydlige Louisiana, hvor folk af Cajun-afstamning tilsyneladende panerede, stegte og faktisk spiste salamandre – de kaldte dem mudderhvalpe. De var ikke så ivrige efter at fortælle deres venner og familie, hvad de havde spist, og de holdt det derfor “hemmeligt”. God plan.

I forsøget på at finde den egentlige oprindelse til udtrykket hush puppy talte jeg med tre lokale eksperter: den mangeårige kok Phillip Nix, Eli Hyman, ejer af Hyman’s Seafood, en af Lowcountry’s mest populære restauranter, og Glen Avinger, som har stegt hush puppies i fire årtier.

Nix, der er vokset op i restaurationsbranchen – han dækkede borde i Lakeland, Florida, da han var 7 år gammel – sagde, at han havde hørt, at udtrykket hush puppy opstod under borgerkrigen. Konfødererede soldater, der spiste deres middag, hørte yankees i nærheden – sandsynligvis folk fra Ohio og Pennsylvania – og kastede kugler af stegt majsmel til deres hunde for at lukke munden på dem.

Nix, der har arbejdet som kok for flere restauranter i Charleston-området og også har en catering-service kendt som Palmetto Party Wagon, påpegede, at hush puppies oprindeligt blev stegt i støbejernsovne, og at de tidligere blev kaldt skeekager. Hans version består af en blanding af mel og majsmel, bagepulver, sukker, majs, løg, kærnemælk og jalapenos. Han frituresteger dem ved 325 grader i otte til 10 minutter. Og han advarede om, at amatører måske skulle tænke sig om to gange, før de prøver dette derhjemme.

“Hvis du ikke ved, hvad du gør, kan tingene gå grueligt galt,” sagde han.

Hyman havde en lidt anden opfattelse af oprindelsen af navnet. Han sagde, at tilbage i tiden, da tjenestefolk stod for madlavningen for nogle sydstatsfamilier, var køkkenet i en separat bygning. De fik besked på at fløjte, mens de bragte måltider op i hovedhuset, for hvis du laver støj med læberne, kan du ikke spise mad, der er beregnet til din herre. Men hvis hundene gøede, var der ingen, der kunne høre fløjten. Så slaverne kastede dem stegte majsmelkugler for at lukke munden på dem.

Hyman, som sagde, at hans restaurant serverer millioner af hush puppies hvert år, påpegede, at hans hush puppies er lavet af øl, sukker, honning, majsmelblanding og løg.

Avinger, en beboer i Mount Pleasant, der steger masser af hush puppies til velgørende organisationer som hans kirke og til at hjælpe ofre for naturkatastrofer, mener, at begrebet går langt forud for borgerkrigen.

“Tjenestemændene sov i kokkehytterne, og hvis der kom nogen til døren, blev hundene ophidsede, fordi de vidste, at de enten skulle på jagt eller have noget at spise. De gøede og gik rundt og var i gang,” sagde han.

Han sagde, at alt i Sydstaterne plejede at blive paneret med majsmel. Da tjenestefolkene ikke ønskede, at hundene skulle hoppe på dem, skrabede de bunden af gryden for at finde majsmelkugler og kastede dem til hundene for at få dem til at holde kæft. Jeg gætter på, at de også sagde “Hush, puppies.”

Avinger påpegede, at hush puppies simpelthen er stegt majsmel. Tilsætning af løg, jalapenos og alt muligt andet gør dem til majsfritter.

Uanset deres form eller ingredienser er hush puppies en typisk sydstatsmad, noget middagsgæster syd for Mason-Dixon-linjen ikke vil undvære.

“Folk voksede op med dem. Det er en kulturel ting,” sagde Hyman. “Det er en trøstespise, og hvis de er lavet godt, smager de virkelig godt.”

Af Brian Sherman