Kikærter – også kendt som kikærter – er alsidige bælgfrugter, der anvendes i mange middelhavs-, mellemøstlige og indiske køkkener.

Kikærter er runde og solbrune og har en mild, nøddeagtig smag og er let sprøde, selv efter kogning.

De mest kendte kikærter er grundlaget for hummus, som laves ved at lægge de rå kikærter i blød og derefter purere dem sammen med tahinisauce (en slags jordnøddesmør lavet af sesamfrø), hvidløg og citronsaft.

Men kikærter er måske næstmest kendt som grundlaget for falafel, der fremstilles ved at male kikærterne sammen med persille, hvidløg og andre krydderier og krydderier og derefter forme den resulterende pasta til kugler eller frikadeller, som derefter frituresteges.

Kikærter er også meget udbredt i indisk madlavning, i karryretter og opskrifter som chana masala.

Kikærter – det grundlæggende

Der findes to typer kikærter: desi og kabuli. Desi indeholder mindre, mørkere kerner og har en mere ru overflade. Kabuli er en større, lysere bønne med en glattere pels. Kikærter findes i en række forskellige farver – grønne, sorte, brune og røde, selv om den mest populære og anerkendte farve er beige.

I dag bruges kikærter i en lang række opskrifter. I sig selv kan de bruges i salater, supper eller gryderetter, eller som en hurtig snack. I Indien, hvor kikærten er kendt som “chana”, er et stort antal opskrifter baseret på bælgfrugten. Kikærten er hovedingrediensen i mange retter fra Mellemøsten, som f.eks. falafel, hvor den males og formes til kugler, og i hummus, hvor den koges, males og laves til en dip.

Køb og tilberedning

Du kan købe kikærter friske, forkogte, på dåse eller tørrede. Hvis du vælger tørrede, skal du lægge kikærterne i blød, før du kan bruge dem. Du kan bruge kikærter til at lave salater.

Hvis du køber dine kikærter tørre, skal du lægge dem i blød i 24 timer. For at fremskynde processen kan du prøve at tilsætte en teskefuld bicarbonat til vandet – selv om det kan give kikærterne en bitter smag. Derefter skal du koge kikærterne i halvanden til tre timer eller mere, afhængigt af den opskrift, du bruger. Når kikærterne er færdige, skal de have en blød og cremet konsistens. Hvis du bruger en trykkoger, kan du reducere kogetiden betydeligt, men du skal eksperimentere for at se, hvor hurtigt de koger. Her er lidt mere information og tips om at lægge kikærter i blød.

Kogte vs. udblødte kikærter

Traditionelt når man laver falafel eller hummus, koges kikærterne ikke, men udblødes blot for at gøre dem bløde. På den anden side kræver mange opskrifter på disse retter kikærter på dåse, som faktisk er kogte.

Når det drejer sig om hummus, som alligevel serveres i en halvflydende form, er det fint at bruge kikærter på dåse, hvis det er det, du foretrækker. Det er i hvert fald en tidsbesparelse. Men når det kommer til falafel, hvor det er vigtigt, at den purerede blanding hænger sammen under stegning, vil dåseversionen klare sig dårligt i forhold til den udblødte-men-ikke-kogte type.

Endeligt kan kikærter være svært fordøjelige for nogle, men der findes en teknik, hvor bønnerne spires før forarbejdning, som siges at mindske fordøjelsesproblemet.