Brunt sukker er fremstillet af krystallinsk saccharose kombineret med en lille mængde melasse, som er ansvarlig for dets karakteristiske farve og rige smag. Det produceres i de store sukkerproducerende områder i verden, herunder Caribien, Brasilien, Australien, Europa, Sydafrika og dele af USA. Brunt sukker er meget udbredt, fordi det bidrager med en mørk sødme til bagværk. Det bruges også i madlavning, herunder søde saucer og glasurer til salte retter.

Brunt sukker vs. råsukker

Det brune sukker, der opfordres til i bageopskrifter, er forskelligt fra råsukker (Sugar in the Raw er et populært mærke). De har begge en brun farve, selv om råsukker har en tendens til at være lysere og mere gyldent. Råsukker indeholder stadig rester af melasse, der er tilbage fra raffineringsprocessen, mens melasse tilsættes til hvidt sukker for at skabe brunt sukker. Råsukkers saccharosekrystaller er generelt lidt større, og sukkeret er mindre fugtigt i konsistensen. Sorter af naturligt brunt sukker omfatter turbinado, muscovado og demerara.

De to sukkerarter har samme ernæringsmæssige værdier og anvendes til lignende madlavningsformål. Brunt sukker er typisk reserveret til bagning, slik, saucer og på toppen af varme kornprodukter. Råsukker anvendes mere som hvidt sukker til bagning, madlavning, drikke sødemiddel og krydderier. Hvor råsukker er en bedre erstatning for hvidt granuleret sukker, gør brunsukkers fine krystaller det mere velegnet som alternativ til caster (eller superfint) sukker.

Sorter

Mængden af melasse, der tilsættes til det hvide sukker, bestemmer, hvilken type brunt sukker der produceres:

• Light Brown Sugar: Dette er den mest almindelige type, der bruges til bagning. Opskrifter, der kræver brunt sukker uden at specificere enten lyst eller mørkt sukker, kræver generelt lyst brunt sukker. Lys brun sukker indeholder ca. 3,5 vægtprocent melasse.
• Mørk brun sukker: Mørkt brunt sukker indeholder ca. 6,5 vægtprocent melasse og anvendes, når der ønskes en ekstra fyldig smag eller farve.
• Flydende brunt sukker: Mørkt brunt sukker indeholder ca. 6,5 vægtprocent melasse og anvendes, når der ønskes en ekstra fyldig smag eller farve: Domino Sugar, en dominerende sukkerproducent i USA, fremstillede tidligere et flydende brunt sukkerprodukt. Selv om produktet ikke længere er tilgængeligt, indeholder mange ældre opskrifter stadig denne ingrediens. Hvis du vil lave en erstatning for flydende brunt sukker derhjemme, skal du kombinere en del vand med tre dele lysebrunt sukker. Blandingen skal muligvis opvarmes en smule, for at sukkeret kan opløses helt.

Brugen af brunt sukker

Brunt sukker bruges meget lig granuleret hvidt sukker, men det giver et strejf af ekstra smag. Da melasse er hygroskopisk (i stand til at absorbere vand), bevarer brunt sukker og de bagværk, der laves med det, godt fugten.

Almindelige anvendelser for brunt sukker omfatter sødning af bagværk, saucer, marinader og endda bacon. Det bliver også lavet til en sukkersirup, ofte med krydderier, til at smage drikkevarer til. Takket være granulerne og den let sure pH-værdi (samt den søde lugt) er brunt sukker også blevet en populær ingrediens i bodyscrubs.

Sådan laver du mad med brunt sukker

Brunt sukker kræver ingen særlig forberedelse og kan bruges direkte fra pakken. Når du måler brunt sukker, skal du pakke det tæt ind i målebægeret eller skeen. Den ekstra fugt gør det ellers svært at måle nøjagtigt. Derudover er det tungere end hvidt sukker, men lettere end det meste råsukker. Når man bruger vægtmålinger, svarer 1 kop til 220 gram (hvidt sukker er 200 gram og råsukker er 250 gram).

Det blandes typisk sammen med opskriftens øvrige ingredienser. I nogle bagte opskrifter, herunder mange til småkager, er brunt sukker parret med hvidt sukker. Brunt sukker kan også opvarmes på komfuret til at lave slik eller glasur. I disse tilfælde rører man det ofte i en væske, indtil det er opløst, og bruger lav varme for at undgå, at det brænder på.

Hvordan smager det?

Brunt sukker smager generelt som krystalliseret melasse eller karamel. Smagen af mørkt brunt sukker sammenlignes ofte med karamel med en dyb melassesmag, mens lyst brunt sukker er mildere og mindre komplekst.

Brunt sukkererstatning

Hvidt eller råsukker kan bruges i stedet for brunt sukker i mange opskrifter. Maden vil bevare sødmen, men den vil ikke have den ekstra smag, og farven vil være lysere med hvidt sukker. Det kan også være nødvendigt at øge væsken i opskriften en smule for at kompensere for den tabte fugt.

Du kan lave brunt sukker derhjemme ved at kombinere 1 spiseskefuld melasse for hver 1 kop granuleret hvidt sukker. Rør sukker og melasse sammen, indtil en ensartet farve og konsistens er opnået. Denne erstatning vil bevare opskriftens smag, fugt og farve.

Opskrifter på brunt sukker

Brunt sukker bruges i en række forskellige opskrifter, dog oftest i søde sager som kager, småkager, muffins og barer. Det findes også i brun sukkerglasur og søde dessertsaucer. Karamelsmagen er en populær tilføjelse i saucer og glasurer til salte retter, herunder bønner, kød og grøntsager.

• Baked Ham With Brown Sugar Mustard Glaze
• Brown Sugar Toffee With Nuts
• Classic Chocolate Chip Cookies

Hvor kan man købe brunt sukker

Brunt sukker kan købes i enhver dagligvarebutik samt i andre butikker med en grundlæggende bageafdeling og online. Det findes i bageafdelingen sammen med andre sukkerarter og er generelt pakket i 2-pundsplastikposer til kun et par dollars. Du vil sandsynligvis betale mere for mørkt brunt sukker, fordi det ikke er så almindeligt som den lyse variant. Hvis du har brug for meget brunt sukker, kan det fås i store mængder på op til 50 pund. De fleste hjemmekokke vil opdage, at en af de mindre poser rækker et godt stykke tid.

Opbevaring

Brunt sukker skal opbevares i en lufttæt beholder for at bevare sit fugtindhold. Når det udsættes for luft, kan det hærde, da fugten langsomt fordamper ud. Nogle mennesker foretrækker en beholder, men du kan også lægge den åbnede pakke i en plastikpose med lynlås. Så længe det opbevares korrekt, har brunt sukker ikke rigtig nogen holdbarhed, selv om kvaliteten er bedst, når det bruges inden for 2 år.

Hærdet brunt sukker kan blødgøres ved at tilføje en skive brød, et par skumfiduser eller en æblekile til beholderen og forsegle den tæt. I løbet af et par timer vil melassen have absorberet noget af fugten, og sukkeret vil være blødt igen.

Ernæring og fordele

Nutritionelt set er brunt sukker lidt bedre stillet end hvidt sukker, fordi melasse naturligt bevarer nogle få mineraler. Med den lille mængde melasse i brunt sukker er det dog minimalt. Det har dog lidt mere calcium, jern og kalium end hvidt sukker. En teskefuld brunt sukker har 11,4 kalorier, sammenlignet med hvidt sukker på 16,3 kalorier.