Pokud si dáte mořské plody v nějaké slušné restauraci v Lowcountry, je pravděpodobné, že vaše jídlo bude obsahovat alespoň dva nebo tři hush puppies – možná i více, pokud se vám podaří přesvědčit některou z neinformovaných duší, se kterými večeříte, pravděpodobně někoho z Ohia nebo Pensylvánie, že tyto malé kuličky smažené kukuřičné mouky nejsou nic víc než dekorace a ve skutečnosti nejsou vhodné ke konzumaci.

Přeji vám hodně štěstí.

Hush puppies jsou stálicí na celém Jihu; bylo by vskutku zvláštní, kdyby vám obsluha v restauraci například v Jižní Karolíně, Georgii nebo Alabamě přinesla k večeři smažené krevety nebo sumce a neobsahovala alespoň několik těchto chutných kousků. Už se vás někdy obsluha zeptala, jestli si ke smaženému platýsovi dáte hush puppies? Myslím, že ne.

Ve většině případů jsou to kuličky, ale občas se můžete setkat s nějakými podlouhlými. Na jejich geometrickém zařazení opravdu nezáleží – chutnají dobře, a protože jsou z kukuřičné mouky, počítají se mezi zeleninu. A jako bonus mají vtipný název.

Tak kde se ten název vzal? Můžete hledat na internetu a najít řadu možností, z nichž všechny jsou svým způsobem uvěřitelné. Je tu třeba ta o obyvatelích rybích táborů, kteří smažili své úlovky spolu s kuličkami kukuřičné mouky a házeli je psům, aby se utišili. Jejich štěkot prý ryby odháněl. Nedovedu si představit, že by nějaký machistický jižanský rybář řekl: „Hush, puppy,“ ale takhle se to vypráví.

Je tu ještě jedna o jeptiškách v New Orleans, které si s sebou z Francie přivezly umění výroby hush-puppy, ale ta historka se nijak nesnaží vysvětlit název. Další možnost také pochází z jižní Louisiany, kde lidé cajunského původu zřejmě salamandry obalovali, smažili a skutečně jedli – říkali jim bahenní štěňátka. Svým přátelům a příbuzným nechtěli příliš říkat, co zkonzumovali, a tak o tom „mlčeli“. Dobrý plán.

Pokoušel jsem se zjistit skutečný původ termínu hush puppy, a tak jsem si promluvil se třemi místními odborníky: dlouholetým šéfkuchařem Phillipem Nixem, Eli Hymanem, majitelem Hyman’s Seafood, jedné z nejoblíbenějších restaurací v Lowcountry, a Glenem Avingerem, který smaží hush puppies už čtyři desetiletí.

Nix, který vyrostl v restaurační branži – v sedmi letech obsluhoval stoly v Lakelandu na Floridě – řekl, že slyšel, že termín hush puppy vznikl během občanské války. Vojáci Konfederace, kteří jedli večeři, slyšeli poblíž Yankees – pravděpodobně to byli lidé z Ohia a Pensylvánie – a házeli svým psům kuličky smažené kukuřičné mouky, aby je umlčeli.

Nix, který pracoval jako šéfkuchař v několika restauracích v oblasti Charlestonu a má také cateringovou službu známou jako Palmetto Party Wagon, zdůraznil, že hush puppies se původně smažily v litinových pánvích a že se jim dříve říkalo spoon cakes. Jeho verze se skládá ze směsi mouky a kukuřičné mouky, prášku do pečiva, cukru, kukuřice, cibule, podmáslí a jalapeňos. Smaží je při teplotě 325 stupňů po dobu osmi až deseti minut. A varoval, že amatéři by si měli dvakrát rozmyslet, jestli to budou zkoušet doma.

„Když nevíte, co děláte, může se to strašně zvrtnout,“ řekl.

Hyman měl na původ názvu trochu jiný názor. Řekl, že v dobách, kdy v některých jižanských rodinách vařilo služebnictvo, byla kuchyně v samostatné budově. Bylo jim nařízeno, aby si při nošení jídla do hlavního domu pískali, protože pokud děláte hluk rty, nemůžete jíst jídlo určené pro svého pána. Pokud však psi štěkali, nikdo pískání neslyšel. Proto jim otroci házeli smažené kuličky z kukuřičné mouky, aby je umlčeli.

Hyman, který uvedl, že jeho restaurace ročně naservíruje miliony hush puppies, zdůraznil, že jeho hush puppies se vyrábějí z piva, cukru, medu, směsi kukuřičné mouky a cibule.

Avinger, obyvatel Mount Pleasant, který smaží spoustu hush puppies pro charitativní organizace, jako je jeho církev, a na pomoc obětem přírodních katastrof, si myslí, že tento termín dávno předcházel občanské válce.

„Služebnictvo spalo v kůlnách pro kuchaře, a když někdo přišel ke dveřím, psi byli vzrušení, protože věděli, že buď jdou na lov, nebo dostanou něco k jídlu. Štěkali a nesli se dál,“ řekl.

Podle něj se na Jihu všechno obalovalo v kukuřičné mouce. Protože služebnictvo nechtělo, aby na ně psi skákali, škrábalo na dno hrnce kuličky kukuřičné mouky a házelo je psům, aby je umlčelo. Asi se také říkalo: „Hush, puppies.“

Avinger upozornil, že hush puppies jsou prostě smažené kukuřičné lupínky. Přidáním cibule, jalapeňos a čehokoli dalšího se z nich stanou kukuřičné lívance.

Bez ohledu na jejich tvar nebo přísady jsou hush puppies typickým jižanským jídlem, bez kterého by se strávníci na jih od Mason-Dixonovy linie nechtěli obejít.

„Lidé na nich vyrůstali. Je to kulturní záležitost,“ řekl Hyman. „Je to pohodlné jídlo, a když se dobře udělá, opravdu dobře chutná.“

By Brian Sherman