Cizrna – známá také jako fazole garbanzo – je univerzální luštěnina používaná v mnoha středomořských, blízkovýchodních a indických kuchyních.

Kulatá a hnědě zbarvená cizrna má jemnou oříškovou chuť a je mírně křupavá i po uvaření.

Nejznámější cizrna je základem hummusu, který se připravuje namáčením a následným pyré ze syrové cizrny spolu s omáčkou tahini (druh arašídového másla ze sezamových semínek), česnekem a citronovou šťávou.

Možná druhá nejznámější cizrna je také základem pro falafel, který se vyrábí opět rozmělněním cizrny spolu s petrželkou, česnekem a dalším kořením a kořením a následným tvarováním vzniklé pasty do kuliček nebo placiček, které se pak smaží.

Cizrna se také hojně používá v indické kuchyni, v kari a receptech jako chana masala.

Základy cizrny

Existují dva druhy cizrny: desi a kabuli. Desi obsahuje menší, tmavší semena a má hrubší obal. Kabuli jsou větší, světleji zbarvené fazole s hladší vrstvou. Cizrna má různé barvy – zelenou, černou, hnědou a červenou, i když nejoblíbenější a nejuznávanější barvou je béžová.

Dnes se cizrna používá ve velkém množství receptů. Samotnou ji lze použít do salátů, polévek či dušených pokrmů nebo jako rychlou svačinu. V Indii, kde je cizrna známá jako „chana“, je na této luštěnině založeno velké množství receptů. Cizrna je hlavní složkou mnoha blízkovýchodních pokrmů, například falafelu, kde se mele a tvaruje do kuliček, a hummusu, kde se vaří, mele a dělá se z ní dip.

Nákup a příprava

Cizrnu můžete koupit čerstvou, předvařenou, konzervovanou nebo sušenou. Pokud se rozhodnete pro sušenou, budete muset cizrnu před použitím namočit. Cizrnu můžete použít k přípravě salátů.

Pokud si koupíte cizrnu suchou, namočte ji na 24 hodin. Chcete-li proces urychlit, zkuste do vody přidat lžičku hydrogenuhličitanu – i když to může cizrně dodat hořkou chuť. Poté budete cizrnu vařit hodinu a půl až tři hodiny nebo déle, v závislosti na receptu, který používáte. Když je cizrna hotová, měla by mít měkkou a krémovou strukturu. Pokud používáte tlakový hrnec, můžete dobu vaření výrazně zkrátit, i když budete muset experimentovat, abyste zjistili, jak rychle se uvaří. Zde je několik dalších informací a tipů o namáčení cizrny.

Vařená vs. namočená cizrna

Tradičně se při přípravě falafelu nebo hummusu cizrna nevaří, ale pouze namáčí, aby změkla. Na druhou stranu mnoho receptů na tyto pokrmy vyžaduje cizrnu z konzervy, která je ve skutečnosti uvařená.

Pokud jde o hummus, který se stejně podává v polotekuté formě, je v pořádku použít konzervovanou, pokud tomu dáváte přednost. Určitě to ušetří čas. Ale pokud jde o falafel, kde je důležité, aby pyré při smažení drželo pohromadě, bude konzervovaná verze fungovat špatně ve srovnání s namočeným, ale nevařeným typem.

Nakonec, cizrna může být pro někoho těžko stravitelná, ale existuje technika, při které jsou fazole před zpracováním naklíčeny, což prý zažívací problém snižuje.

.