Vet du att det finns många vintillsatser som används för att göra vin?

De flesta vintillsatser är säkra, men det har funnits ett par notoriskt kända fall av osäkra vintillsatser tidigare. Låt oss gå in på den konkreta sanningen om vintillsatser och avliva några vanliga myter om vintillsatser.

Sämsta tänkbara scenario:

1985 upptäckte tyska forskare inom kvalitetskontrollen av vin att ett kommersiellt lösningsmedel, dietylenglykol, förekom i vissa av deras viner i den lägre prisklassen. Dietylenglykol är en giftig kemikalie med söt smak som ibland används i frostskyddsmedel. Efter att forskarna upptäckte kemikalien insåg de snart att de tyska producenterna olagligt blandade österrikiska viner med sina egna.

Och även om det inte rapporterades några dödsfall och vinerna drogs tillbaka från marknaden, orsakade mediaskrämningen en långsiktig rädsla hos konsumenterna för tillsatser i vin.

Oroa dig inte, vintillsatser är nu mer noggrant reglerade och det nationella elektroniska arkivet upprätthåller en förteckning över kemikalier som lagligen är tillåtna att använda i vin.

Gemensamma vintillsatser

Livsmedelsprodukter som öl, juice och vin är instabila. På grund av deras flyktiga natur har man utvecklat processer för att stabilisera livsmedelsprodukter, t.ex. homogenisering av juice. I vinvärlden finns det många olika vintillsatser, varav vissa har använts i hundratals år utan några negativa effekter.

Avsikten med dessa tillsatser är inte att förvanska vinet utan att stabilisera det. Viner har potential att hålla längre när de är stabila. Många av dessa är egentligen inga tillsatser alls, utan de glom (med molekylär attraktion) på oönskade partiklar och avlägsnas från det färdiga vinet.

1. Svavel

Sulfitkänslighet drabbar ungefär 1 % av befolkningen. Vin har vanligtvis ca 150 ppm svavel tillsatt medan torkad frukt har 1000 ppm.

Sulfiter används för att döda oönskade bakterier och jästsvampar i vinframställningsprocessen. Sedan 1987 är amerikanska producenter skyldiga att nämna förekomsten av svavel om den överstiger 10 ppm (parts per million) i det färdiga vinet. EU antog nyligen en liknande lag om märkning 2005.

Lagarna är utformade för att hjälpa till att skydda den lilla andel människor som är känsliga för svavel och ska inte förväxlas med myten om att sulfiter i vin kan ge dig huvudvärk av vin.

2. Jäst

Jäst är en eukaryotisk mikroorganism som omvandlar socker till alkohol. Olika typer av jäst påverkar i hög grad smaken hos det resulterande vinet. Vissa vinmakare föredrar omgivande jäst som finns i deras vinanläggningsutrustning medan andra vinmakare skapar en egen cocktail av odlad jäst. Varje metod har unika fördelar beroende på vinsorten.

Vitaminer! Jästen gynnas av vitaminer, mineraler eller andra kemiska föreningar som hjälper till att hålla jästen vid liv i druvjuice under jäsningen. Tiaminhydroklorid är till exempel en B-vitamin som hjälper till att hålla jästen vid liv i viner med hög alkoholhalt över 14 % ABV.

3. Tannin

Tannin är en av de 4 egenskaper som gör viner åldersbeständiga. Vindruvor är fulla av kärnor som är mycket tanninhaltiga. Kärnorna krossas tillsammans med druvorna för att ge vinet struktur. Lagring i ek ger också små mängder tannin när vinet utsätts för ekträdet.

Ekspån är mer hållbart Det är allmänt accepterat i Europa att använda ekspån och tanninpulver i vin. Även om ekflis inte är lika romantiskt som ett rum fullt av ekfat är det bättre för skogarna och billigare att transportera.

4. Socker

Kaptalisering är processen att tillsätta socker till druvjuice för att öka den slutliga alkoholhalten i det färdiga vinet. Att tillsätta socker gör inte ett vin sötare eftersom sockret förbrukas av jästen när det jäser till alkohol. Chaptalisering kan lägga till upp till 3 % ABV till ett vin. Det är lagligt i områden där druvorna har svårt att mogna, till exempel i Bordeaux, Frankrike och Oregon.
Illegalt i vissa områden! Att tillsätta rörsocker är inte lagligt i Kalifornien, Argentina, Australien, södra Frankrike och Sydafrika. Producenter kan tillsätta sockerrikt druvkoncentrat för att simulera samma resultat, eftersom användningen av druvkoncentrat inte betraktas som chaptalisering.

5. Fining & Klarning

När ett vin har jäst färskt genomgår det en period av stabilisering. De kemikalier som tillsätts under denna process är utformade för att dra ut oönskade egenskaper ur vinet. Kopparsulfat tillsätts till exempel för att avlägsna fritt svavel i ett vin. Kopparn har samma effekt som om man lägger en slant i vinet för att avlägsna oönskade lukter. Efteråt avlägsnas kopparsulfatet från vinet.

Varför finns det icke-vegetariska vintillsatser?

I flera hundra år i Italien och Frankrike tillsatte vinmakarna en eller två äggviter i ett stort fat vin. Proteinerna i äggvitan skulle binda till fria proteiner som fanns i vinet. Efter en kort väntan skulle äggvitan och de fria proteinerna fällas ut ur vinet och sjunka till botten av tunnan. Vinmakarna silar det klara vinet från toppen och lämnar slammet kvar. Denna process kallas för fining och rackning. Numera finns det mer avancerade sätt att uppnå samma resultat, inklusive många mikrobiella produkter (läs: helt vegetariska!) som fyller samma funktion. Icke-vegetariska vintillsatser används fortfarande i stor utsträckning. Här är de vanligaste:

• Albumen (äggvita): Fining agent för vin
• Mjölkprodukter (pastöriserad helmjölk, skummjölk eller halv-halvmjölk): Finningsmedel för druvvin eller sherry. För att avlägsna oönskade smaker i vin
• Isinglas: Torkade simblåsor från fisk. För att förtydliga vin
• Gelatin (livsmedelsklass): För att förtydliga saft eller vin
• Proteas (Trypsin): För att förtydliga saft eller vin
• Proteas (Trypsin): Härrör från bukspottkörteln från svin eller nötkreatur. För att reducera eller avlägsna värmelabila proteiner
• Proteas (Pepsin): Härrör från svin- eller nötmagar. För att minska eller avlägsna värmelabila proteiner
• Kasein, kaliumsalt av kasein: För att förtydliga vin

6. Syrakontroll

Vinets pH-värde är avgörande för hur det smakar och hur länge ett vin håller. På en perfekt årgång kommer vinerna att vara mer naturligt i balans. Så vad gör man när det inte är perfekt?

Syrelösare Genom att tillsätta kalciumkarbonat (även kallat krita) till vinet minskas höga syrenivåer och pH-värdet höjs. Denna metod är vanlig i områden som har svalare väder och där mognadsprocessen är utmanande.

Syror Vad händer om det inte finns tillräckligt med syra? Vinsyra, äppelsyra och citronsyra eller någon blandning av dessa kan hjälpa till att balansera vinet. Många hävdar att de kan smaka simulerade syror i ett vin. Det är vanligt att tillsätta syra med druvor med lägre syrahalt i varmare regioner.

7. Stabilisatorer

Bortsett från svavel finns det några andra vanliga vinstabilisatorer.

Acetaldehyd För färgstabilisering av saft före koncentrering: Den använda mängden får inte överstiga 300 ppm, och det färdiga koncentratet får inte ha någon påvisbar nivå av materialet. Detta är något som sker naturligt i druvor även om vissa hävdar att det orsakar svår huvudvärk.

Dimetyldikarbonat (DMDC) Används för att sterilisera och stabilisera vin samt dealkoholiserat vin. Det är godkänt för användning i USA, EU och Australien. DMDC är visserligen giftigt inom den timme som det tillsätts (vanligen vid buteljering), men det hydrolyseras på ungefär en halvtimme. DMDC (även kallat Velcorin) används också i färsk apelsinjuice, smaksatt iste och Gatorade.