Věděli jste, že se k výrobě vína používá spousta přísad?

Většina přísad do vína je bezpečná, nicméně v minulosti se vyskytlo několik notoricky známých případů nebezpečných přísad do vína. Pojďme se podívat do hloubky pravdy o přísadách do vína a vyvrátit některé běžné mýty o přísadách do vína.

Nejhorší scénář:

V roce 1985 zjistili němečtí vědci zabývající se kontrolou kvality vína přítomnost komerčního rozpouštědla, diethylenglykolu, v některých vínech nižší třídy. Diethylenglykol je toxická chemikálie sladké chuti, která se někdy používá v prostředcích proti zamrzání. Poté, co vědci tuto chemikálii objevili, brzy zjistili, že němečtí výrobci nelegálně přimíchávají rakouská vína do svých vín.

Ačkoli nebyly hlášeny žádné oběti na životech a vína byla stažena z trhu, mediální poplach vyvolal u spotřebitelů dlouhodobý strach z přísad do vína.

Nebojte se, přísady do vína jsou nyní přísněji regulovány a státní elektronický archiv vede seznam chemických látek, které jsou legálně povoleny pro použití ve víně.

Obvyklé přísady do vína

Potraviny, jako je pivo, džus a víno, jsou nestabilní. Vzhledem k jejich těkavosti byly vyvinuty postupy ke stabilizaci potravinářských výrobků, jako je homogenizace šťávy. Ve světě vína existuje mnoho různých přísad do vína, z nichž některé se používají již stovky let bez škodlivých účinků.

Záměrem těchto přísad není víno falšovat, ale stabilizovat. Vína mají potenciál vydržet déle, pokud jsou stabilní. Mnohé z nich ve skutečnosti aditivy vůbec nejsou, místo toho se přichytí (molekulární přitažlivostí) na nežádoucí částice a z hotového vína se odstraní.

1. Přídatné látky se používají k výrobě vína. Síra

Citlivost na siřičitany postihuje asi 1 % populace. Do vína se obvykle přidává asi 150 ppm síry, zatímco do sušeného ovoce 1000 ppm.

Sulfitity se používají k ničení nežádoucích bakterií a kvasinek při výrobě vína. Od roku 1987 mají američtí výrobci povinnost uvádět přítomnost síry, pokud její množství v hotovém víně překročí 10 částic na milion (ppm). EU nedávno přijala podobný zákon o označování v roce 2005.

Zákony mají pomoci chránit malé procento lidí, kteří jsou na síru citliví, a neměly by být zaměňovány s mýtem, že ze siřičitanů ve víně vás může bolet hlava.

2. Kvasinky

Kvasinky jsou eukaryotický mikroorganismus, který mění cukr na alkohol. Různé druhy kvasinek výrazně ovlivňují chuť výsledného vína. Někteří vinaři dávají přednost okolním kvasinkám, které jsou přítomny na jejich vinařském zařízení, zatímco jiní vinaři vytvářejí vlastní koktejl kultivovaných kvasinek. Každá metoda má jedinečné výhody v závislosti na odrůdě vína.

Vitamíny! Kvasinkám prospívají vitaminy, minerály nebo jakékoli chemické sloučeniny, které pomáhají udržet kvasinky při životě v hroznové šťávě během kvašení. Například thiamin hydrochlorid je vitamín skupiny B, který pomáhá udržet kvasinky spokojené ve vínech s vysokým obsahem alkoholu nad 14 % ABV.

3. Tanin

Tannin je jednou ze 4 vlastností, díky nimž jsou vína vhodná ke stárnutí. Hrozny vína jsou plné semen, která jsou velmi tříslovitá. Semena se drtí spolu s hrozny a dodávají vínu strukturu. Dubové stárnutí také přidává malé množství taninu, protože víno je vystaveno působení dubového dřeva.

Dubové štěpky jsou udržitelnější V Evropě je všeobecně uznáváno používání dubových štěpků a taninového prášku do vína. Dubové štěpky sice nejsou tak romantické jako místnost plná dubových sudů, ale jsou šetrnější k lesům a jejich přeprava je levnější.

4. Cukr

Chaptalizace je proces přidávání cukru do hroznové šťávy za účelem zvýšení konečného obsahu alkoholu v hotovém víně. Přidáním cukru se víno nestane sladším, protože cukr spotřebují kvasinky při kvašení na alkohol. Kaptalizace může vínu přidat až 3 % alkoholu v krvi. Je legální v oblastech, kde hrozny bojují se zralostí, jako je Bordeaux, Francie a Oregon.
Illegal in Some Areas! Přidávání třtinového cukru není legální v Kalifornii, Argentině, Austrálii, jižní Francii a Jižní Africe. Výrobci mohou přidávat hroznový koncentrát bohatý na cukr, aby simulovali stejné výsledky, protože použití hroznového koncentrátu není považováno za chaptalizaci.

5. Zušlechťování &Čiření

Po čerstvém kvašení prochází víno obdobím stabilizace. Chemické látky přidávané během tohoto procesu mají za úkol vytáhnout z vína nežádoucí vlastnosti. Například síran měďnatý se přidává, aby z vína odstranil volnou síru. Měď má stejný účinek, jako když se do vína přidá peníz, aby se odstranily nežádoucí pachy. Poté se síran měďnatý z vína odstraní.

Proč existují nevegetariánské přísady do vína?“

Po mnoho set let přidávali vinaři v Itálii a Francii do velkého sudu vína jeden nebo dva vaječné bílky. Bílkoviny ve vaječném bílku se vázaly na volné bílkoviny suspendované ve víně. Po krátkém čekání se vaječný bílek a volné bílkoviny vysrážely z vína a klesly na dno sudu. Vinaři scedili čiré víno z horní části a kal ponechali. Tento proces se nazývá zjemňování a stáčení. V dnešní době existují pokročilejší způsoby, jak dosáhnout stejných výsledků, včetně mnoha mikrobiálních produktů (čtěte: zcela vegetariánských!), které plní stejnou funkci. Nevegetariánské přísady do vína se stále hojně používají. Zde jsou nejběžnější:

• Albumen (vaječný bílek): Mléčné výrobky (pasterizované plnotučné, odstředěné nebo polotučné): Zjemňující činidlo pro hroznové víno nebo sherry. K odstranění nežádoucích příchutí vína
• Isinglass: Sušené plovací měchýře ryb. K čiření vína
• Želatina (potravinářská): K čiření šťávy nebo vína
• Proteáza (trypsin): Získaná z prasečí nebo hovězí slinivky břišní. K redukci nebo odstranění tepelně labilních bílkovin
• Proteáza (pepsin): Pochází z prasečího nebo hovězího žaludku. Ke snížení nebo odstranění tepelně labilních bílkovin
• Kasein, draselná sůl kaseinu: K projasnění vína

6. Regulace kyselosti

Ph vína má zásadní význam pro to, jak víno chutná a jak dlouho vydrží. Na dokonalém ročníku budou vína přirozeněji vyvážená. Co tedy dělat, když není dokonalé?

Odkyselovače Přidáním uhličitanu vápenatého (tzv. křídy) do vína se sníží vysoká hladina kyselin a zvýší pH. Tento postup je běžný v oblastech, kde je chladnější počasí a zrání je náročné.

Okyselovače Co když je kyselin málo? Kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citronová nebo jakákoli jejich směs by mohly pomoci víno vyrovnat. Mnoho lidí tvrdí, že ve víně cítí simulované kyseliny. Přidávání kyselin je běžné u hroznů s nižší kyselostí v teplejších oblastech.

7. Stabilizátory

Kromě síry existuje několik dalších běžných stabilizátorů vína.

Acetaldehyd Pro stabilizaci barvy šťávy před jejím zahuštěním: Použité množství nesmí překročit 300 ppm a hotový koncentrát nesmí obsahovat žádné zjistitelné množství této látky. Jedná se o něco, co se přirozeně vyskytuje v hroznech, ačkoli někteří lidé tvrdí, že způsobuje silné bolesti hlavy.

Dimethyl-dikarbonát (DMDC) Používá se ke sterilizaci a stabilizaci vína i dealkoholizovaného vína. Je schválen pro použití v USA, EU a Austrálii. Zatímco DMDC je jedovatý během hodiny, kdy je přidán (obvykle při stáčení), hydrolyzuje přibližně za půl hodiny. DMDC (také známý jako Velcorin) se používá také v čerstvém pomerančovém džusu, ochuceném ledovém čaji a Gatorade.