Czy wiesz, że istnieje wiele dodatków do wina używanych do produkcji wina?

Większość dodatków do wina są bezpieczne, jednak było kilka notorycznie głośnych przypadków niebezpiecznych dodatków do wina w przeszłości. Dostańmy się do nitty gritty prawdy o dodatkach do wina i obalić kilka wspólnych mitów dodatków do wina.

Worst Case Scenario: A Wine Scandal!

W 1985 roku niemieccy naukowcy zajmujący się kontrolą jakości wina odkryli obecność komercyjnego rozpuszczalnika, glikolu dietylenowego, w niektórych swoich winach z najniższej półki. Glikol dietylenowy jest słodko-smakujący toksyczny związek chemiczny czasami używany w anti-freeze. Po tym, jak naukowcy odkryli tę substancję chemiczną, szybko zdali sobie sprawę, że niemieccy producenci nielegalnie mieszali austriackie wina ze swoimi.

Chociaż nie było zgłoszonych ofiar i wina zostały wyciągnięte z rynku, strach media spowodowane długoterminowego strachu w konsumentów na dodatki do wina.

Nie martw się, dodatki do wina są teraz bardziej ściśle regulowane i krajowych archiwów elektronicznych utrzymuje listę substancji chemicznych, które są prawnie dozwolone do stosowania w wine.

Common Wine Additives

Produkty spożywcze, takie jak piwo, sok i wino są niestabilne. Ze względu na ich lotny charakter, procesy zostały opracowane w celu stabilizacji produktów spożywczych, takich jak homogenizacji soku. W świecie wina istnieje wiele różnych dodatków do wina, z których niektóre są stosowane od setek lat bez złych skutków.

Zamierzeniem tych dodatków nie jest fałszowanie wina, ale do ustabilizowania go. Wina mają potencjał, aby trwać dłużej, gdy są one stabilne. Wiele z nich nie są tak naprawdę dodatki w ogóle, zamiast tego glom (z przyciągania molekularnego) na niepożądanych cząstek i są usuwane z gotowego wina.

1. Siarka

Wrażliwość na siarczyny dotyka około 1% populacji. Wino ma zwykle około 150 ppm dodanej siarki, podczas gdy suszone owoce mają 1000 ppm.

Siarczyny są używane do zabijania niepożądanych bakterii i drożdży w procesie produkcji wina. Od 1987 roku amerykańscy producenci muszą informować o obecności siarki, jeśli przekracza ona 10 części na milion (ppm) w gotowym winie. UE niedawno, w 2005 roku, przyjęła podobne prawo dotyczące etykietowania.

Przepisy te mają na celu ochronę niewielkiego odsetka osób wrażliwych na siarkę i nie powinny być mylone z mitem, że siarczyny w winie mogą powodować ból głowy.

2. Drożdże

Drożdże to eukariotyczne mikroorganizmy, które zmieniają cukier w alkohol. Różne rodzaje drożdży mają duży wpływ na smak powstającego wina. Niektórzy winiarze preferują drożdże z otoczenia, które są obecne na wyposażeniu winiarni, podczas gdy inni winiarze tworzą własny koktajl z drożdży hodowlanych. Każda metoda ma unikalne korzyści w zależności od odmiany wina.

Witaminy! Drożdże korzystają z witamin, minerałów lub jakichkolwiek związków chemicznych, które pomagają utrzymać drożdże przy życiu w soku winogronowym podczas fermentacji. Na przykład, chlorowodorek tiaminy jest witaminą z grupy B, która pomaga utrzymać drożdże szczęśliwe w winach o wysokiej zawartości alkoholu powyżej 14% ABV.

3. Tanina

Tanina jest jedną z 4 cech, które sprawiają, że wina są wiekowe. Grona winne są pełne nasion, które są bardzo garbnikowe. Nasiona są miażdżone z winogron, aby dodać strukturę do wina. Starzenie w dębie również dodaje niewielkie ilości taniny, ponieważ wino jest narażone na działanie drewna dębowego.

Wióry dębowe są bardziej zrównoważone To jest powszechnie akceptowane w Europie, aby użyć wiórów dębowych i proszku taniny w winie. Podczas gdy wióry dębowe nie są tak romantyczne jak pokój pełen dębowych beczek, są one lepsze dla lasów i tańsze w transporcie.

4. cukier

Chrzczenie jest procesem dodawania cukru do soku winogronowego w celu zwiększenia końcowego poziomu alkoholu w gotowym winie. Dodanie cukru nie sprawia, że wino jest słodsze, ponieważ cukier jest zużywany przez drożdże podczas fermentacji do alkoholu. Szaptalizacja może dodać do wina do 3% ABV. Jest to legalne w obszarach, w których winogrona walczą z dojrzałością, takich jak Bordeaux, Francja i Oregon.
Nielegalne w niektórych obszarach! Dodawanie cukru trzcinowego nie jest legalne w Kalifornii, Argentynie, Australii, południowej Francji i RPA. Producenci mogą dodać koncentrat winogronowy bogaty w cukier, aby symulować te same wyniki, ponieważ użycie koncentratu winogronowego nie jest uważane za szaptalizację.

5. Oczyszczanie & Klarowanie

Po świeżo sfermentowanym winie przechodzi ono okres stabilizacji. Chemikalia dodawane podczas tego procesu są przeznaczone do wyciągania niepożądanych cech z wina. Na przykład, siarczan miedzi jest dodawany w celu usunięcia wolnej siarki w winie. Miedź ma taki sam efekt, jak umieszczenie grosza w winie, aby usunąć niepożądane zapachy. Następnie siarczan miedzi jest usuwany z wina.

Dlaczego istnieją niewegetariańskie dodatki do wina?

Przez wiele setek lat we Włoszech i Francji, winiarze dodawali białko jajka lub dwa do dużej beczki wina. Białka w białku jajka wiązały się z wolnymi białkami zawieszonymi w winie. Po krótkim czasie oczekiwania, białko i wolne białka wytrąciłyby się z wina i opadły na dno beczki. Winiarze odcedzają czyste wino z góry i pozostawiają osad. Proces ten nazywany jest odfermentowywaniem i raklowaniem. Obecnie istnieją bardziej zaawansowane sposoby osiągania tych samych rezultatów, w tym liczne produkty mikrobiologiczne (czytaj: całkowicie wegetariańskie!), które pełnią tę samą funkcję. Nie-wegetariańskie dodatki do wina są nadal szeroko stosowane. Oto najbardziej powszechne:

• Albumen (białko jajka): Środek nabłyszczający do wina
• Produkty mleczne (pasteryzowane całe, odtłuszczone lub pół na pół): Środek nabłyszczający do wina gronowego lub sherry. Do usuwania niepożądanych aromatów w winie
• Karuk: Suszone pęcherze pływackie z ryb. Do klarowania wina
• Żelatyna (klasa spożywcza): Do klarowania soku lub wina
• Proteaza (Trypsyna): Pochodząca z trzustki świńskiej lub wołowej. Do redukcji lub usuwania białek podatnych na ciepło
• Proteaza (Pepsyna): Uzyskiwana z żołądków świńskich lub bydlęcych. Do zmniejszenia lub usunięcia białek labilnych termicznie
• Kazeina, sól potasowa kazeiny: Do klarowania wina

6. Kontrola kwasowości

PH wina jest kluczowe dla tego jak smakuje i jak długo wino będzie trwać. Na doskonałym roczniku, wina będą bardziej naturalnie w równowadze. Więc co zrobić, gdy nie jest idealny?

De-acidifiers Dodawanie węglanu wapnia (aka kreda) do wina zmniejszy wysoki poziom kwasu i zwiększy pH. Ta praktyka jest powszechna w obszarach, które mają chłodniejszą pogodę i dojrzewanie jest wyzwaniem.

Kwasyfikatory Co jeśli nie ma wystarczającej kwasowości? Kwas winowy, kwas jabłkowy i kwas cytrynowy lub jakakolwiek ich mieszanka może pomóc zrównoważyć wino. Wiele osób twierdzi, że może poczuć symulację kwasów w winie. Dodawanie kwasu jest powszechne w przypadku winogron o niższej kwasowości w cieplejszych regionach.

7. stabilizatory

Poza siarką, istnieje kilka innych wspólnych stabilizatorów wina.

Acetaldehyd Do stabilizacji koloru soku przed zagęszczeniem: Stosowana ilość nie może przekraczać 300 ppm, a gotowy koncentrat nie może mieć wykrywalnego poziomu tego materiału. Jest to coś, co dzieje się naturalnie w winogronach, chociaż niektórzy twierdzą, że powoduje silne bóle głowy.

Dwuwęglan dimetylu (DMDC) Używany do sterylizacji i stabilizacji wina, jak również wina dealkoholizowanego. Jest on zatwierdzony do użytku w USA, UE i Australii. Podczas gdy DMDC jest trujący w ciągu godziny od dodania (zwykle przy butelkowaniu), hydrolizuje w ciągu około pół godziny. DMDC (aka Velcorin) jest również stosowany w świeżym soku pomarańczowym, aromatyzowanej mrożonej herbacie i Gatorade.

.