Sist uppdaterad : 07 juli 2008

Ordet protein kommer från det grekiska ordet ”protos”, som betyder första elementet. Proteiner är viktiga beståndsdelar för tillväxt och reparation, god funktion och struktur hos alla levande celler. Hormoner, t.ex. insulin, kontrollerar blodsockernivån; enzymer, t.ex. amylaser, lipaser och proteaser är avgörande för matsmältningen; antikroppar hjälper oss att bekämpa infektioner; muskelproteiner möjliggör sammandragning osv. Så proteiner är verkligen viktiga för livet.

Struktur

Proteiner består av aminosyror, byggstenarna, som är länkade till varandra. Det finns ett tjugotal olika aminosyror som är vanligt förekommande i växter och djur. Ett typiskt protein kan innehålla 300 eller fler aminosyror. Varje protein har sitt eget specifika antal och sin egen sekvens av aminosyror. I likhet med alfabetet kan aminosyrornas ”bokstäver” ordnas på miljontals olika sätt för att skapa ”ord” och ett helt protein-”språk”. Beroende på i vilken ordning de kombineras utför det resulterande proteinet specifika funktioner i kroppen. Molekylens form är viktig eftersom den ofta avgör proteinets funktion. Varje art, inklusive människan, har sina egna karakteristiska proteiner – proteinerna i människans muskler skiljer sig till exempel från proteinerna i nötköttets muskler.

Aminosyror kan klassificeras som antingen essentiella (oumbärliga aminosyror som inte kan produceras av kroppen under ämnesomsättningen och därför måste tillföras via kosten) eller icke-essentiella (dispenserbara aminosyror som kan produceras endogent i kroppen från andra proteiner). Åtta aminosyror (leucin, isoleucin, valin, tretonin, metionin, fenylalanin, tryptofan och lysin) anses vara essentiella för vuxna och nio (de som nämns ovan plus histidin) för barn.

När ett protein innehåller de essentiella aminosyrorna i den rätta proportionen som människan behöver, säger vi att det har ett högt biologiskt värde. När förekomsten av en essentiell aminosyra är otillräcklig säger vi att proteinet har lågt biologiskt värde. Den aminosyra som har minst tillgång i förhållande till behovet kallas den begränsande aminosyran.

Proteinkretsloppet

Proteiner i vår kropp byggs ständigt upp och avyttras. Efter att vi ätit bryts proteiner ner genom matsmältningen till aminosyror. Aminosyrorna tas sedan upp och används för att göra andra proteiner i kroppen. Ett tillräckligt protein- och energiintag, dagligen, ser till att cykeln fortsätter.

Dietkällor

Proteiner finns i olika livsmedel. Alla djur- och växtceller innehåller en del protein, men mängden protein som finns i livsmedel varierar kraftigt. Det är inte bara mängden protein som måste beaktas – proteinets kvalitet är också viktig och den beror på vilka aminosyror som finns. I allmänhet har proteiner från animaliska källor ett högre biologiskt värde än proteiner från vegetabiliska källor. Animaliska proteinkällor är kött, fjäderfä, fisk, ägg, mjölk, ost och yoghurt, och de ger proteiner med högt biologiskt värde. Växter, baljväxter, spannmål, nötter, frön och grönsaker ger proteiner med lågt biologiskt värde.

Då den begränsande aminosyran tenderar att vara olika i olika vegetabiliska proteiner, kan en kombination av vegetabiliska proteinkällor i samma måltid (t.ex. baljväxter eller baljväxter med spannmål) resultera i en blandning med högre biologiskt värde. Dessa kombinationer återfinns i allmänhet i traditionella kulinariska recept från de olika kontinenterna (t.ex. bönor med ris/pasta/maniok, kikärter med bröd, linser med potatis etc.).

Omnivorous diets (som innehåller livsmedel som härrör från djur och växter) i den utvecklade världen ger tillräckliga mängder protein. Undergrupper av befolkningen som undviker alla livsmedel av animaliskt ursprung kan dock ha svårt att tillgodose sitt proteinbehov.

Proteinhalt i ett utvalt antal livsmedel (g/100 g livsmedel)

Livsmedel	Mängd protein (g per 100 g livsmedel)
Vitt ris, kokt
Pasta, kokta
Vitt bröd
Semi-skummjölk
Cheddarost
Poacherat ägg
Rumpstek, grillad
Jordnötter

Vegetarisk kost och proteinförsörjning via kosten

Vegetarisk kost baseras på spannmål, grönsaker, frukt, baljväxter, fröer och nötter, och kött, fisk och fjäderfä utesluts ur kosten. Det finns variationer inom vegetariska dieter, där vissa inkluderar mejeriprodukter och ägg (t.ex. lakto-ovo-vegetariska dieter), andra inkluderar endast mejeriprodukter men inte ägg (t.ex. lakto-vegetariska dieter), medan de strängaste vegetariska dieter inte inkluderar några produkter som producerats av djur (t.ex. veganska dieter). Särskilt vegankost kan sakna de viktigaste källorna till proteiner med högt biologiskt värde, och personer som följer denna kost kan ha svårt att tillgodose sina proteinbehov, särskilt för att tillgodose extra behov på grund av tillväxt (t.ex. barn och gravida kvinnor). När det gäller vegetarianer, särskilt veganer, är därför kombinationen av proteiner från olika vegetabiliska källor och ett balanserat matval mycket viktigt för att säkerställa att de nödvändiga nivåerna av essentiella aminosyror uppnås.

Proteinenergiundernäring

Proteinenergiundernäring (PEM) beskriver en rad störningar som främst förekommer i utvecklingsländer. Den drabbar främst små barn och är ett resultat av både för lite energi och för lite protein i kosten. De två vanligaste formerna av PEM är Marasmus och Kwashiorkor.

Marasmus är ett kroniskt tillstånd som uppträder hos små barn som har avvänts från bröstmjölk till en kost som innehåller för lite energi och protein och kännetecknas av muskelförtvining och avsaknad av underhudsfett. Otillräcklig hygien leder ofta till kontaminering av livsmedel, vilket orsakar infektioner, särskilt gastrointestinala infektioner, och ytterligare ökar energibehovet. Föräldrarna kan behandla infektionen genom att fasta barnet och endast ge vatten eller andra vätskor med lågt näringsvärde. Resultatet blir att barnet blir kraftigt underviktigt och mycket svagt och slö.

Kwashiorkor tenderar att uppträda hos något äldre barn som efter en längre tid av amning har avvänts till en kost som huvudsakligen består av stärkelserika livsmedel, som är låg i energi och protein. Kwashiorkor följer ofta på en akut infektion. Ett barn med kwashiorkor är kraftigt underviktigt, men detta maskeras ofta av ödem (vattenansamling) som gör att ansiktet blir månformigt och att armar och ben ser fylliga ut. Håret är tunt och missfärgat, och huden kan uppvisa fläckar av fjällighet och varierande pigmentering. Medicinsk behandling och adekvat kost, i kombination med goda hygienrutiner, är avgörande för att barn med PEM ska kunna återhämta sig och växa ordentligt.

Protein och kroniska sjukdomar

Vetenskapliga studier har visat att dödligheten i cancer och hjärt- och kärlsjukdomar är lägre hos dem som undviker att äta kött. Resultaten från dessa studier förvrängs dock ofta av faktorer som rökning, social klass och kroppsmasseindex (BMI). Även om en vegetarisk (och särskilt en vegansk) kost kan ha ett högre innehåll av fibrer, frukt och grönsaker än en allätande kost, finns det för närvarande ingen vetenskaplig motivering för att utesluta magert kött från kosten. Det vore dock klokt att rekommendera att kosten, oavsett om man väljer en allätande eller vegetarisk kost, ska vara välbalanserad, innehålla en variation av olika livsmedel och mycket frukt och grönsaker. För de vuxna som äter rött kött (dvs. nöt-, lamm- och griskött) och bearbetat kött rekommenderas en måttlig konsumtion. Råd för att förbättra morbiditet och mortalitet bör fokusera på kost- och livsstilsfaktorer för vilka det finns tydliga bevis för en gynnsam effekt. Människor bör till exempel uppmuntras att sluta röka, motionera mer och hålla en hälsosam kroppsvikt.

Allmänna rekommendationer

För att kunna upprätthålla den normala proteinomsättningen, som är nödvändig för att kroppens vävnader ska kunna växa och repareras på rätt sätt, bör 10-15 % av vårt totala energiintag komma från proteiner. Detta motsvarar ungefär 0,75 gram protein per kilo kroppsvikt och dag. Två eller tre portioner animaliska proteinkällor eller fyra portioner blandade vegetabiliska proteinkällor, t.ex. fullkorns spannmål, grönsaker, baljväxter, nötter och frön kan lätt ge det protein som behövs.

Var uppmärksam på livsmedelsetiketterna. Det är sällan man äter renodlat protein. En del protein är förpackat med mättat fett. Om du äter kött, styr dig själv mot de magraste styckena. Om du gillar mejeriprodukter är skummade eller fettsnåla varianter hälsosammare val. Bönor, soja, nötter och fullkorn erbjuder protein utan mycket mättat fett och med gott om kostfibrer och mikronäringsämnen.