Det här inlägget har dröjt länge. Och inte bara för att det har tagit ett tag för mig att skriva det. Utan för att det har tagit mig ett tag att lära mig det. Precis som många andra hemmakockar var jag helt vilsen när det gällde köttberedning. Jag förstod inte de olika köttbitarna eller hur de skulle tillagas. Efter mycket läsning och en praktisk slakterikurs på The Center for Kosher Culinary Arts känner jag att jag äntligen har ett bra grepp om kosher köttberedning och hantering.

Första sakerna först: Varifrån kommer det kött som vi äter egentligen? De olika köttstycken som du köper hos slaktaren kommer från en oxe. Stjuren skärs upp i nio delar, eller PRIMALSKÄRNINGAR, varav fem är kosher. Chuck, revben, brisket, skänkel och plattan skärs upp i subprimala styckningsdelar eller fabricerade styckningsdelar, vilket är vad du ser i snabbköpet.

Det viktigaste att förstå om nötköttet som vi äter är varifrån det kommer. Kött består av muskler och bindväv. Ju mer muskeln används, desto mer bindväv kommer den att ha vilket gör att köttet blir segt. Till exempel är chuck, som är axeln på en stut, en av de mest använda delarna av djuret, vilket resulterar i ett segt köttstycke.

Varför spelar det någon roll varifrån vårt kött kommer? Jo, när vi väl har förstått köttets karaktär (om det är tufft eller mört) vet vi vilken typ av tillagningsmetod det kräver. Hårda köttstycken behöver fuktig tillagning för att bryta ner muskelfibrerna och bindväven. Mjuka styckningsdelar kräver tillagningsmetoder med torr värme för att göra köttet fastare utan att torka ut det.

Nu ska vi gå in på bearbetade styckningsdelar och hur de bryts ner.

För den kosherkonsumenten är det tyvärr svårt att veta vad man verkligen får i slakteriet. Kosher-slagare (och slakterier i allmänhet) tenderar att namnge sina styckningsdelar hur de vill. Med detta sagt är detta de mest allmänna tillverkade styckningsdetaljerna som du kommer att hitta:

KOCK:

Kockstek säljs ofta bunden i ett nät och omfattar Square Roast (övre delen) och French (eller Brick) Roast (nedre delen). Eftersom chuck-delen är mycket seg, styckas den ofta i tärningar och säljs även som grytkött. Kolichol är en annan seg del från axelpartiet och är utmärkt att använda i cholent eller närhelst ett recept kräver grytstek. Till skillnad från chuck stekar som kräver tillagning på fuktig värme för att mjuka upp köttet, kan Shoulder London Broil & Silver Tip Roasts (som används för att göra Roast Beef) som också skärs ut från axeln, stekas med hjälp av en torr värmemetod tills det är medelgammalt.

En av de populäraste och möraste styckningsdetaljerna från axeln är minutbiffarna. Du känner förmodligen igen den på den tjocka biten av gräsbenet som löper i mitten. När steken skärs i horisontella skivor ovanför och nedanför brosket kallas de resulterande styckningsdelarna ofta filet split och är perfekta för snabb tillagning i wokrätter eller när recept kräver snabb grillning (t.ex. london broil eller flat iron steak).

En anmärkning om london broil: London Broil är egentligen inte en köttbit, utan snarare en metod för att tillreda köttet genom att steka eller grilla marinerad biff och sedan skära den tvärs över kornet i tunna remsor. Slaktare använder olika köttstycken för detta, vissa mer och andra mindre mjuka. Om du är nyfiken på varifrån London Broil är styckad är det bara att fråga din slaktare.

RIB:

Ribs är den möraste styckningen av kosherkött eftersom musklerna i det här området inte bearbetas lika mycket. Revbensspjäll ska alltid tillagas med en tillagningsmetod med torr värme. Revbenssnittet omfattar, revbensbiffar, ribeye-biffar, clubbiffar, delmonico eller mock filet mignon (som använder revbensmyntens mittöga). Det finns också en fantastisk styckning som kallas Surprise steak – en flik som täcker revbensspjället och som är mör och läcker. Ovanför överraskningsbiffen finns ”Top of the Rib” som vissa slaktare kallar ”Deckle”. Detta är det enda undantaget från regeln om revbensspjäll. Top of the Rib är en tuffare styckningsdel och gynnas av tillagning på fuktig värme.

Förutom revbensspjäll finns revben även i chuck primal, som omfattar de fem första revbenen i bröstkorgen. Det är därifrån flanken och short ribs kommer. Short ribs är remsor av kött & fett som skärs av mellan revbenen, medan flanken är en tvärsnittsskärning, inklusive bitar av revbenet mellan kött & fett. Spare ribs är korta revben som har skurits på mitten på längden. Både short ribs och flanken gynnas av tillagning på fuktig värme.

Tallrik:

Tallriken ligger under revbensspjällen och innehåller de smakrika skirt- och hangerbiffarna. Båda har en hög salthalt och gynnas av snabb grillning.

BRISKET:

Brisket är bröstet på oxen och är ett extremt segt styckningsstycke. En hel brisket kan väga så mycket som 15 pund. Brisket säljs ofta som 1st och 2nd cut. Första styckningen är platt och mager. Den är mycket mindre smakrik än den andra styckningen, som är mindre men fetare. I allmänhet ger fetare kött alltid en godare produkt. Fett är smak, så när det är möjligt bör du alltid välja en välmarmorerad styckning framför en magrare. Du kan alltid kyla ner köttet och ta bort det stelnade fettet senare.

Första snittet av brisket tenderar att skära fint, medan andra snittet tenderar att strimla, vilket gör det perfekt för pulled beef. Corned beef & pastrami är populärt gjorda av brisket. Corned beef är inlagd medan pastrami är rökt.

FORESHANK

Foreshaken är mycket smakrik och innehåller mycket kollagen. Den innehåller skenbenet och märgbenet. Eftersom kollagenet omvandlas till gelatin när det tillagas med fuktig värme är forshankar utmärkta för att göra buljonger.

ÖVRIGA DELAR

Förutom de primära styckningsdelarna av djuret finns det andra ätbara delar av stutarna, bland annat nacken (används oftast malet på grund av dess bindväv), kinden (utmärkt för bräsering), brässen (thymuskörteln), levern, tungan och oxsvansen (svår att hitta kosher på grund av komplikationerna med att avlägsna ischiasnerven).

GROUND BEEF

Ground beef kan komma från vilken del av djuret som helst, men det görs vanligtvis av magra styckningsdelar och puts. Att mala köttet hjälper till att göra det mörare, så de tuffaste styckena används ofta. När du köper köttfärs, tänk på att ju magrare köttet är, desto torrare blir slutprodukten. 80 % magert och 20 % fett är ett bra förhållande.

Övriga styckningsdelar som inte nämns

Det finns många olika styckningsdelar tillgängliga som inte nämns här, och anledningen till det är att varje slaktare har olika rester och bitar av överblivet kött som de väljer att märka efter eget gottfinnande. Pepparstek hos en slaktare kan komma från chuck och hos en annan slaktare från deckle. Om du vill använda ditt kött för ett specifikt ändamål och inte vill behöva brässera det länge för att göra det mörare, beställ en specifik styckningsdel från din slaktare eller fråga var det färdigförpackade köttet kommer ifrån.

GRADING

Allt kött klassificeras av USDA för att säkerställa att det är tjänligt som människoföda. Klassificering ger ett system genom vilket distributörer (och konsumenter) kan mäta skillnader i köttets kvalitet. Klasserna bestämmer köttets mörhet och smak utifrån ålder, färg, konsistens och marmoreringsgrad. USDA:s klassificeringar omfattar följande: Prime, Choice, Select och Standard. Du har förmodligen hört talas om USDA Prime Grade-kött. De används ofta på fina restauranger. USDA Choice är den vanligaste graden som används i matserveringar.

KOKNINGSMETODER:

Som jag nämnde ovan, när du väl vet om ditt kött är segt eller mört (på grund av muskelrörelse & bindväv) kommer du att förstå hur du ska tillaga det. Hårt kött kräver långsam, fuktig värmekokning för att hjälpa till att bryta ner bindväven och göra köttet mörare. Mört kött kräver tillagning på torr värme för att stärka proteinerna utan att bryta ner bindväven.

Torrvärmekokning

Torrvärmekokning kan omfatta grillning, grillning, stekning eller stekning/panering. Kött bör tillagas vid höga temperaturer för att karamellisera dess yta. För att avgöra om köttet är färdigt, kontrollera temperaturen med en kötttermometer. Med tiden kommer du att lära dig att känna efter om köttet är färdigt genom att känna på dess motståndskraft när du sticker i det med ett finger.

Termometeravläsningar:

Mycket sällsynt (ibland kallat ”blått” kött) 120-125
Sällsynt (djuprött i mitten) 125-130
Medelsällsynt (klarrött i mitten) 130-140
Medelsvårt (rosa i mitten) 140-150
Medelsvårt (mycket lite rosa) 155-165
väl genomstekt (helt brun) 165+

MOIST HEAT COOKING

Metodik för tillagning med låg värme innefattar simmering (används för corned beef och tunga) och kombinerade tillagningsmetoder: Braising och stewing.

Kombinationsmetoder använder både torr och fuktig värme för att uppnå ett mört resultat. Köttet bryns först och tillagas sedan i en liten mängd vätska. Vin och/eller tomater används ofta eftersom syran hjälper till att bryta ner och göra köttet mörare. Köttet och vätskan kokar upp på direkt värme, temperaturen sänks och grytan täcks. Tillagningen kan avslutas i ugnen eller på spisen. Ugnen ger en mild och jämn värme utan risk för brännskador. För att avgöra om köttet är färdigt vid bräsering eller stuvning ska det vara gaffelmjukt men inte falla sönder.

De viktigaste skillnaderna mellan bräsering och stuvning är att man vid stuvning använder sig av små köttbitar, medan man vid bräsering använder sig av en enda, stor portion. Dessutom krävs det vid braisering att vätskan endast täcker 1/3-1/2 av köttet, medan det vid stuvning krävs att köttet är helt nedsänkt i vätskan.

RESTNING & SKÄRNING AV KÖTT

När köttet är färdiggrillat är det alltid viktigt att låta det vila (10-20 minuter) innan det skärs i skivor. Vilan gör att safterna kan omfördela sig själva, och om man skär i köttet för tidigt kommer all saft att rinna ut ur köttet.

En annan sak att tänka på när man tillagar kött är CARRYOVER COOKING (överkokning). När köttet är färdigkokt och tas bort från värmen fortsätter innertemperaturen fortfarande att stiga medan köttet fortsätter att tillagas. Tänk därför på carryover cooking när du använder tillagningsmetoder med torr värme. Om du vill ha en medelgod stekhet och tar bort köttet vid 150 grader kommer köttet att fortsätta att tillagas tills temperaturen når cirka 155, vilket ger en medelgod stekhet.

Som nämnts är kött en grupp av muskelfibrer som binds samman för att bilda muskler. När man skär kött är det viktigt att skära mot strömmen (vinkelrätt mot muskelfibrerna) för att förkorta muskelfibrerna så att de blir mörare. Att skära parallellt med muskelfibrerna ger tuggiga, trådiga köttstycken.

Köttrecept

Ölbräserad brisket med löksås
Pulled BBQ brisket
Pepirobiff med plommonsås
Spaghetti squash bolognese
Rosh Hashanah stek
London broil med rödvinsreduktion

.