Această postare a întârziat mult timp să apară. Și nu doar pentru că mi-a luat ceva timp să o scriu. Ci și pentru că mi-a luat ceva timp să o învăț. La fel ca mulți bucătari de casă, când venea vorba de prepararea cărnii, eram nedumerit. Nu înțelegeam care sunt diferitele feluri de carne și nici cum să le prepar. După multe lecturi și un curs practic de măcelărie la The Center for Kosher Culinary Arts, simt că, în sfârșit, am o bună înțelegere a preparării și manipulării cărnii kosher.

Primul lucru mai întâi: De unde provine de fapt carnea pe care o mâncăm? Diferitele bucăți de carne pe care le cumpărați de la măcelar provin de la un bou. Vițelul este tăiat în 9 secțiuni, sau TĂIERI PRIMARE, dintre care cinci sunt cușer. Carnea de vită, coasta, pieptul, șnițelul și platoul sunt tăiate în subprimare sau bucăți fabricate, care sunt ceea ce vedeți la supermarket.

Cel mai important lucru pe care trebuie să-l înțelegem despre carnea de vită pe care o mâncăm este de unde provine. Carnea este alcătuită din mușchi și țesut conjunctiv. Cu cât mușchiul este folosit mai mult, cu atât mai mult țesut conjunctiv va avea, ceea ce va face ca carnea să fie tare. De exemplu, mușchiul, care este umărul boului, este una dintre cele mai folosite părți ale animalului, rezultând o bucată de carne tare.

De ce contează de unde provine carnea noastră? Ei bine, odată ce am înțeles natura cărnii (dacă este tare sau fragedă) vom ști ce tip de metodă de gătit necesită. Bucățile dure de carne au nevoie de o gătire umedă pentru a descompune fibrele musculare și țesuturile conjunctive. Bucățile fragede necesită metode de gătire cu căldură uscată pentru a întări carnea fără a o usca.

Acum, să trecem la bucățile fabricate și la modul în care acestea sunt descompuse.

Din păcate, pentru consumatorul kosher, este greu de știut ce primești cu adevărat în măcelărie. Măcelarii kosher (și măcelarii în general) tind să își numească bucățile cum vor ei. Acestea fiind spuse, acestea sunt cele mai general fabricate tăieturi pe care le veți găsi:

CUCK roast:

Chuck roast este adesea vândut legat într-o plasă și include Square Roast (porțiunea de sus) și French (sau Brick) Roast (porțiunea de jos). Deoarece porțiunea de pulpă este foarte dură, este adesea tăiată în cuburi și vândută și ca carne de tocană. Kolichol este o altă bucată dură din secțiunea de umăr și este excelentă pentru a fi folosită la cholent sau oriunde o rețetă cere friptură la ceaun. Spre deosebire de fripturile de pulpă care necesită o gătire la căldură umedă pentru a frăgezi carnea, fripturile de umăr London Broil & Silver Tip Roast (folosite pentru a face Roast Beef) care sunt, de asemenea, tăiate din umăr, pot fi prăjite folosind o metodă de gătire la căldură uscată până la o temperatură medie.

Una dintre cele mai populare și mai fragede bucăți din umăr este friptura de friptură minute. Probabil că o veți recunoaște după bucata groasă de cartilaj care curge prin centru. Atunci când friptura este tăiată orizontal deasupra și dedesubtul cartilajului, bucățile rezultate sunt adesea numite file split și sunt perfecte pentru gătitul rapid în stir fry’s sau oriunde rețetele cer grătar rapid (cum ar fi London Broil sau flat iron steak).

O notă despre London Broil: London Broil nu este, de fapt, o bucată de carne, ci mai degrabă o metodă de pregătire a cărnii prin prăjirea la grătar sau la grătar a fripturii marinate și apoi tăiate transversal în fâșii subțiri. Măcelarii folosesc diferite bucăți de carne pentru acest lucru, unele mai mult și altele mai puțin fragede. Dacă sunteți curioși să aflați de unde este tăiat London Broil, întrebați pur și simplu măcelarul dumneavoastră.

RIB:

Ribs sunt cea mai fragedă bucată de carne cușer, deoarece mușchii din această zonă nu sunt lucrați atât de mult. Coastele trebuie să fie întotdeauna gătite folosind o metodă de gătire la căldură uscată. Secțiunea de coaste include, fripturi de costiță, fripturi ribeye, fripturi club, delmonico sau simulacru de filet mignon (care folosește OCHIUL central al coastei). Există, de asemenea, o tăietură excelentă cunoscută sub numele de Surprise steak – o clapetă care acoperă coasta principală și care este fragedă și delicioasă. Deasupra fripturii surpriză se află „partea superioară a coastei”, pe care unii măcelari o numesc „Deckle”. Aceasta este singura excepție de la regula secțiunii de coaste. Top of the Rib este o bucată mai dură și beneficiază de o gătire la căldură umedă.

În afară de primatul coastelor, coastele pot fi găsite și în primatul cotletului, care include primele cinci coaste ale cutiei toracice. De aici provin flancurile și coastele scurte. Coastele scurte sunt fâșii de carne & de grăsime care sunt tăiate dintre coaste, în timp ce flanken este o tăietură în secțiune transversală, incluzând bucăți de coastă între carnea & de grăsime. Costițele sunt coaste scurte care au fost tăiate în jumătate pe lungime. Atât coastele scurte, cât și flanken beneficiază de o gătire la căldură umedă.

PLATĂ:

Platoul este așezat sub costița primordială și include savuroasele fripturi de fustă și ficăței. Ambele au un conținut ridicat de sare și beneficiază de o prăjire rapidă la grătar.

BRISKET:

Brisket este pieptul boului și este o bucată extrem de dură. Un piept întreg poate cântări până la 5 kg. Pieptul de vită este adesea vândut ca fiind prima și a doua bucată. Pieptul din prima tranșă este plat și slab. Este mult mai puțin aromată decât cea de-a doua bucată, care este mai mică, dar mai grasă. În general, carnea mai grasă va da întotdeauna un produs mai gustos. Grăsimea este aromă, așa că, atunci când este posibil, optați întotdeauna pentru o bucată bine rumenită în locul uneia mai slabe. Puteți oricând să refrigerați carnea și să îndepărtați grăsimea închegată mai târziu.

Prima tăietură de piept tinde să se taie frumos, în timp ce a doua tăietură tinde să se mărunțească, ceea ce o face perfectă pentru pulled beef. Corned beef & pastrama sunt popular făcute din piept. Corned beef este murat, în timp ce pastrama este afumată.

FORESHANK

Foșnetul este foarte aromat și bogat în colagen. Acesta include oasele tibiei și ale măduvei. Deoarece colagenul se transformă în gelatină atunci când este gătit folosind căldură umedă, antebrațele sunt excelente pentru prepararea de ciorbe.

PĂRȚI SUPLIMENTARE

În plus față de bucățile primare ale animalului – există și alte părți comestibile ale taurului, inclusiv gâtul (folosit mai ales măcinat din cauza țesuturilor conjunctive), obrazul (excelent pentru fiertură), fețele dulci (glanda timus), ficatul, limba și coada de bou (greu de găsit cușer din cauza complicațiilor pe care le implică îndepărtarea nervului sciatic).

GROUND BEEF

Vața de vită tocată poate proveni din orice parte a animalului, dar, de obicei, este făcută din bucăți slabe și garnituri. Măcinarea cărnii ajută la frăgezirea acesteia, astfel încât se folosesc adesea cele mai dure bucăți. Atunci când cumpărați carne tocată de vită, rețineți că, cu cât carnea este mai slabă, cu atât produsul final va fi mai uscat. 80% carne slabă la 20% grăsime este un raport bun.

ALTE TĂIERI NU MENȚIONATE

Există o mulțime de tăieturi diferite disponibile care nu sunt menționate aici, iar motivul este că fiecare măcelar are diferite resturi și bucăți de carne rămasă pe care alege să le eticheteze după bunul său plac. Friptura de ardei la un măcelar poate proveni de la pulpă, iar la un alt măcelar, de la șnițel. Dacă doriți să folosiți carnea într-un anumit scop și nu vreți să fiți nevoiți să o fierbeți mult timp pentru a o frăgezi, comandați o anumită bucată de la măcelar sau întrebați de unde provine carnea preambalată.

GRADARE

Toată carnea este clasificată de USDA pentru a se asigura că este potrivită pentru consumul uman. Clasificarea oferă un sistem prin care distribuitorul (și consumatorii) pot măsura diferențele de calitate dintre cărnuri. Gradele determină tandrețea și gustul cărnii pe baza vârstei, culorii, texturii și gradului de marmorare a acesteia. Gradele USDA includ: Prime, Choice, Select și Standard. Ați auzit, probabil, de carnea USDA Prime Grade. Acestea sunt adesea folosite în restaurantele de calitate. USDA Choice este cel mai frecvent utilizat grad în operațiunile de alimentație publică.

METODE DE GĂTIRE:

Așa cum am menționat mai sus, odată ce știți dacă carnea dumneavoastră este tare sau fragedă (datorită mișcării musculare & a țesutului conjunctiv) veți înțelege cum să o gătiți. Carnea dură necesită o gătire lentă, la căldură umedă, pentru a ajuta la descompunerea țesutului conjunctiv și pentru a frăgezi carnea. Carnea fragedă necesită gătire la căldură uscată pentru a întări proteinele fără a descompune țesutul conjunctiv.

GĂTIREA LA CĂLDURĂ USCATĂ

Gătitul la căldură uscată poate include prăjirea la grătar, la grătar, la cuptor sau la tigaie/la tigaie. Carnea trebuie gătită la temperaturi ridicate pentru a le carameliza suprafața. Pentru a determina gradul de coacere, verificați temperatura cu un termometru pentru carne. În timp, veți învăța să „simțiți” gradul de coacere pe baza rezistenței cărnii atunci când este înțepată cu un deget.

Lectura termometrului:

foarte rară (uneori denumită carne „albastră”) 120-125
rară (centru roșu închis) 125-130
mijlocie rară (centru roșu aprins) 130-140
mijlocie (centru roz) 140-150
mijlocie bine (foarte puțin roz) 155-165
bine făcută (toată rumenită) 165+

Gătitul la căldură umedă

Gătitul la căldură umedă include fierberea la foc mic (folosită pentru carnea de vită în conservă și limbă) și metode combinate de gătit: braising și stewing.

Metodele de gătire combinată folosesc atât căldura uscată cât și cea umedă pentru a obține un rezultat fraged. Carnea este mai întâi rumenită și apoi gătită într-o cantitate mică de lichid. Vinul și/sau roșiile sunt adesea folosite, deoarece acidul ajută la descompunerea și frăgezirea cărnii. Carnea și lichidul sunt aduse la fierbere la foc direct, se reduce temperatura și se acoperă vasul. Gătitul poate fi terminat în cuptor sau pe aragaz. Cuptorul asigură o căldură blândă și uniformă, fără riscul de arsură. Pentru a determina gradul de coacere atunci când se fierbe înăbușit sau înăbușit, carnea trebuie să fie fragedă cu furculița, dar să nu se destrame.

Principalele diferențe între fierbere înăbușită și înăbușire sunt că înăbușirea înăbușită folosește bucăți mici de carne, în timp ce înăbușirea înăbușită folosește o singură porție, mare. În plus, înăbușirea necesită ca lichidul să acopere doar 1/3-1/2 din carne, în timp ce înăbușirea necesită ca carnea să fie complet scufundată în lichid.

Rezervarea & Tăierea cărnii

Când carnea a terminat de gătit, este întotdeauna important să o lăsăm să se odihnească (10-20 de minute) înainte de a o felia. Odihna permite sucurilor să se redistribuie, iar tăierea prea devreme a cărnii va face ca toate sucurile să se scurgă din carne.

Un alt lucru de care trebuie să țineți cont atunci când gătiți carnea este CARRYOVER COOKING. Când carnea este terminată de gătit și îndepărtată de pe foc, temperatura internă continuă să crească în timp ce carnea continuă să se gătească. Prin urmare, țineți cont de gătitul prin transfer atunci când folosiți metode de gătit cu căldură uscată. Dacă sunteți în căutarea unei friabilități medii și scoateți carnea la 150 de grade, carnea va continua să se gătească până când temperatura ajunge la aproximativ 155, rezultând o friabilitate medie.

După cum am menționat, carnea este un grup de fibre musculare care se unesc pentru a forma mușchii. Atunci când tăiați carnea, este important să tăiați împotriva fibrei (perpendicular pe fibrele musculare) pentru a scurta fibrele musculare, astfel încât acestea să fie mai fragede. Tăierea paralelă cu fibrele musculare are ca rezultat tăieturi de carne ghemuite și fibroase.

REȚETETE DE CARNE

pui de piept înăbușit în bere cu sos de ceapă
pui de piept la grătar
friptura cu piper cu sos de prune
spaghete de dovleac bolognese
Rosh Hashanah roast
london broil cu reducere de vin roșu

.