Tämä postaus on ollut tulossa jo pitkään. Eikä vain siksi, että sen kirjoittaminen on vienyt minulta aikaa. Vaan siksi, että sen oppiminen on vienyt aikaa. Kuten moni muukin kotikokki, lihanvalmistuksen suhteen olin ymmälläni. En ymmärtänyt eri lihapaloja tai sitä, miten ne valmistetaan. Paljon luettuani ja käytännöllisen teurastuskurssin The Center for Kosher Culinary Arts -oppilaitoksessa minusta tuntuu, että minulla on vihdoin hyvä käsitys kosherlihan valmistuksesta ja käsittelystä.

Ensimmäiset asiat ensin: Mistä syömämme liha oikeastaan tulee? Erilaiset lihapalat, joita ostat lihakaupasta, tulevat härästä. Härkä leikataan yhdeksään osaan eli PRIMAL CUTS:iin, joista viisi on kosheria. Chuck, rib, brisket, shank ja plate leikataan subprimaleihin eli valmistettuihin paloihin, joita näet supermarketissa.

Tärkein asia ymmärtää syömämme naudanlihan osalta on se, mistä se tulee. Liha koostuu lihaksesta ja sidekudoksesta. Mitä enemmän lihasta käytetään, sitä enemmän siinä on sidekudosta, jolloin lihasta tulee sitkeää. Esimerkiksi chuck, joka on härän olkapää, on yksi eniten käytetyistä eläimen osista, mikä johtaa sitkeään lihapalaan.

Miksi on tärkeää, mistä lihamme tulee? No kun ymmärrämme lihan luonteen (onko se sitkeää vai mureaa), tiedämme, millaista kypsennysmenetelmää se vaatii. Kovat lihapalat tarvitsevat kosteaa kypsennystä, jotta lihassyyt ja sidekudokset hajoavat. Hellävaraiset palat vaativat kuivia kuumakypsennysmenetelmiä, jotta liha kiinteytyy kuivattamatta sitä.

Menemme nyt valmistettuihin paloihin ja siihen, miten ne pilkkoutuvat.

Kosher-kuluttajan on valitettavasti vaikea tietää, mitä oikeasti saa lihakaupassa. Kosher-teurastajilla (ja teurastajilla yleensä) on tapana nimetä palojaan miten haluavat. Tästä huolimatta nämä ovat yleisimpiä valmistettuja paloja, joita löydät:

CHUCK:

Chuck paahtopaistia myydään usein verkkoon sidottuna, ja siihen kuuluu Square Roast (yläosa) ja French (tai Brick) Roast (alaosa). Koska chuck-osa on hyvin sitkeää, se usein kuutioidaan ja myydään myös muhennoksena. Kolichol on toinen sitkeä leikkele olkapääosasta, ja se sopii erinomaisesti käytettäväksi cholentissa tai missä tahansa reseptissä, jossa vaaditaan patapaistia. Toisin kuin chuck-paistit, jotka vaativat kostealla lämmöllä kypsennystä lihan murehtimiseksi, Shoulder London Broil & Silver Tip Roasts (jota käytetään naudanpaistin valmistukseen), joka myös leikataan olkapäästä, voidaan paahtaa kuivalla lämmöllä kypsennysmenetelmällä, kunnes se on puolikypsä.

Yksi suosituimmista ja mureimmista olkapäästä valmistettavista leikkeleistä on minuuttipihvipaisti. Tunnistat sen luultavasti keskellä kulkevasta paksusta rustopalasta. Kun paisti viipaloidaan vaakasuoraan nystyrän ylä- ja alapuolelta, tuloksena syntyviä paloja kutsutaan usein nimellä filee split, ja ne sopivat erinomaisesti nopeaan kypsennykseen sekoituspaistissa tai missä tahansa resepteissä, joissa vaaditaan nopeaa grillausta (kuten london broil tai flat iron steak).

Huomautus lontoolaisesta broilista: London Broil ei oikeastaan ole lihapala, vaan pikemminkin tapa valmistaa lihaa grillaamalla tai paistamalla marinoitua pihviä ja leikkaamalla se sitten poikkisuuntaisesti ohuiksi suikaleiksi. Lihakauppiaat käyttävät tähän erilaisia lihapaloja, joista toiset ovat enemmän ja toiset vähemmän mureita. Jos olet utelias, mistä London Broil leikataan, kysy vain lihakauppiaaltasi.

RIB:

Ribs on kosherlihan murein palanen, koska sen lihaksia ei työstetä niin paljon. Kylkiluut on aina kypsennettävä kuivalla lämmöllä kypsennysmenetelmällä. Kylkiluuleikkeleeseen kuuluvat, kylkiluupihvit, ribeye-pihvit, klubipihvit, delmonico tai mock filet mignon (jossa käytetään kylkiluun keskisilmää). Tarjolla on myös loistava leikkaus, joka tunnetaan nimellä Surprise-pihvi – läppä, joka peittää prime ribin ja on murea ja herkullinen. Yllätyspihvin yläpuolella on ”Top of the Rib”, jota jotkut teurastajat kutsuvat nimellä ”Deckle”. Tämä on ainoa poikkeus kylkiluuleikkauksen sääntöön. Top of the Rib on sitkeämpi leikkele ja hyötyy kosteassa lämmössä kypsentämisestä.

Kylkiluiden lisäksi kylkiluita löytyy myös chuck-primalista, johon kuuluvat rintakehän viisi ensimmäistä kylkiluuta. Siitä tulevat flanken ja short ribs. Lyhyet kylkiluut ovat lihasta & rasvasta leikattuja suikaleita, jotka leikataan kylkiluiden välistä, kun taas flanken on poikkileikkausleikkaus, joka sisältää kylkiluiden palat lihan & rasvan välissä. Spare ribsit ovat lyhyitä kylkiluita, jotka on leikattu kahtia pituussuunnassa. Sekä lyhyet kylkiluut että flanken hyötyvät kosteassa lämmössä kypsentämisestä.

LEVY:

Levy sijaitsee kylkiluiden alkuosan alapuolella, ja se sisältää maukkaat hame- ja hirsipihvit. Molemmissa on korkea suolapitoisuus, ja ne hyötyvät nopeasta grillauksesta.

BRISKET:

Brisket on härän rinta ja erittäin sitkeä palanen. Kokonainen brisket voi painaa jopa 15 kiloa. Briskettiä myydään usein 1. ja 2. leikattuna. First cut brisket on litteää ja vähärasvaista. Sen maku on paljon vähäisempi kuin toisen palan, joka on pienempi mutta rasvaisempi. Yleensä rasvaisemmasta lihasta saadaan aina maukkaampi tuote. Rasva on makua, joten valitse mahdollisuuksien mukaan aina hyvin marmoroitu palanen laihemman sijaan. Voit aina laittaa lihan jääkaappiin ja poistaa jähmettyneen rasvan myöhemmin.

Rintafileen ensimmäinen leikkaus leikkaa yleensä kauniisti, kun taas toinen leikkaus silppuaa yleensä, joten se sopii erinomaisesti pulled beefiin. Corned beef & pastrami valmistetaan suosiolla brisketistä. Corned beef marinoidaan, kun taas pastrami savustetaan.

FORESHANK

Foreshank on erittäin maukas ja sisältää runsaasti kollageenia. Se sisältää sääri- ja luuydinluut. Koska kollageeni muuttuu hyytelöksi, kun sitä keitetään kostealla lämmöllä, keulaluut soveltuvat erinomaisesti liemien valmistukseen.

LISÄOSAT

Eläimen alkupään palojen lisäksi härästä on muitakin syötäviä osia, kuten kaula (käytetään useimmiten jauhettuna sidekudosten vuoksi), poski (sopii erinomaisesti haudutukseen), kateenkorva (kateenkorvan rauhanen), maksa, kieli ja härkäpyrstö (jota on vaikea löytää kosherina, koska iskiashermon irrottaminen on vaikeaa).

RUOHONLIHA

Ruhonliha voi olla peräisin mistä tahansa eläimen osasta, mutta yleensä se valmistetaan vähärasvaisista paloista ja leikkeleistä. Lihan jauhaminen auttaa pehmentämään sitä, joten usein käytetään kovimpia paloja. Jauhelihaa ostaessasi on muistettava, että mitä vähärasvaisempaa liha on, sitä kuivempaa lopputuotteesta tulee. 80 % vähärasvaista ja 20 % rasvaista on hyvä suhde.

MUITA LEIKKUULIHAPALOITUKSIA EI OLE ENNAKOITETTU

Lisäksi on saatavana paljon erilaisia paloja, joita ei ole mainittu tässä, ja syy tähän on se, että jokaisella lihakauppiaalla on erilaisia tähteitä ja ylijäämälihapaloja, jotka he päättävät merkitä omien mieltymystensä mukaan. Yhdellä lihakauppiaalla pippuripihvi saattaa tulla chuckista ja toisella lihakauppiaalla kansipihvistä. Jos haluat käyttää lihaa tiettyyn tarkoitukseen etkä halua hauduttaa sitä pitkään mureuttaaksesi sitä, tilaa lihakauppiaaltasi tietty palanen tai kysy, mistä valmiiksi pakattu liha on peräisin.

LUOKITTELU

Kaiken lihan luokittelee Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) varmistaakseen, että se kelpaa ihmisravinnoksi. Luokittelu tarjoaa järjestelmän, jonka avulla jakelija (ja kuluttajat) voivat mitata lihan laatueroja. Luokitus määrittää lihan mureuden ja maun sen iän, värin, rakenteen ja marmoroitumisasteen perusteella. USDA:n laatuluokkiin kuuluvat: Prime, Choice, Select ja Standard. Olet luultavasti kuullut USDA Prime Grade -luokan lihasta. Niitä käytetään usein hienoissa ravintoloissa. USDA Choice on yleisimmin käytetty laatu ruokapalveluissa.

KYPSENNYSMENETELMÄT:

Kuten edellä mainitsin, kun tiedät, onko lihasi sitkeää vai mureaa (johtuen lihasten liikkeestä & sidekudoksesta), ymmärrät, miten se tulee kypsentää. Kova liha vaatii hidasta, kosteaa lämpökypsennystä, joka auttaa hajottamaan sidekudosta ja tekemään lihasta mureaa. Murea liha vaatii kuivalla lämmöllä kypsennystä proteiinien kiinteyttämiseksi rikkomatta sidekudosta.

KUIVALLA LÄMPÖLLÄ Kypsennys

Kuivalla lämmöllä kypsennystä voi olla esimerkiksi parilointi, grillaus, paahtaminen tai hauduttaminen/pannulla paistaminen. Liha on kypsennettävä korkeissa lämpötiloissa, jotta sen pinta karamellisoituu. Voit määrittää kypsyyden tarkistamalla lämpötilan lihalämpömittarilla. Ajan myötä opit ”tunnustelemaan” kypsyyden sen perusteella, miten lihaa vastustaa sormella tökkääminen.

Lämpömittarin lukemat:

erittäin raakaa (joskus kutsutaan ”siniseksi” lihaksi) 120-125
raakaa (syvänpunainen keskusta) 125-130
keskiraakaa (kirkkaanpunainen keskusta) 130-140
keskikarkeaa (vaaleanpunainen keskusta) 140-150
keskikypsää (hyvin vähän vaaleanpunaista) 155-165
hyvin kypsennetty (kaikki ruskeaa) 165+

KASTETTU LÄMPÖKYPSY

Kastettuun lämpökypsennykseen kuuluvat hauduttaminen (käytetään corned beefille ja kielelle) ja yhdistelmäkypsennysmenetelmät: Hauduttaminen ja hauduttaminen.

Yhdistelmäkypsennysmenetelmissä käytetään sekä kuivaa että kosteaa lämpöä murean lopputuloksen saavuttamiseksi. Liha ruskistetaan ensin ja keitetään sitten pienessä määrässä nestettä. Usein käytetään viiniä ja/tai tomaattia, koska happo auttaa hajottamaan ja mureuttamaan lihaa. Liha ja neste kiehautetaan suoralla lämmöllä, lämpötilaa alennetaan ja kattila peitetään. Kypsennys voidaan lopettaa uunissa tai liedellä. Uunissa lämpö on hellävaraista ja tasaista ilman paahtumisen vaaraa. Kypsennyksen määrittäminen haudutettaessa tai muhennettaessa edellyttää, että liha on haarukalla mureaa, mutta ei hajoavaa.

Muhennuksen ja muhennuksen tärkeimmät erot ovat, että muhennuksessa käytetään pieniä lihapaloja, kun taas muhennuksessa käytetään yhtä, suurta annosta. Lisäksi hauduttaminen edellyttää, että neste peittää vain 1/3-1/2 lihasta, kun taas hauduttaminen edellyttää, että liha on kokonaan nesteen peitossa.

LIEVITTÄMINEN & LIHAN LEIKKAAMINEN

Kun liha on kypsennetty valmiiksi, on aina tärkeää, että sen annetaan levätä (10-20 minuuttia) ennen viipalointia. Lepo antaa mehujen jakautua uudelleen, ja lihan leikkaaminen liian aikaisin aiheuttaa sen, että kaikki mehut valuvat ulos lihasta.

Toinen asia, joka on syytä pitää mielessä lihaa kypsennettäessä, on KARKAUSKYPSY. Kun liha on kypsennetty loppuun ja otettu pois liedeltä, sisälämpötila nousee edelleen lihan kypsennyksen jatkuessa. Pidä siis mielessäsi carryover-kypsennys, kun käytät kuivalla lämmöllä kypsennysmenetelmiä. Jos etsit keskipitkää kypsyyttä ja otat lihan pois 150 asteen lämpötilassa, liha jatkaa kypsennystä, kunnes sen lämpötila nousee noin 155 asteeseen, jolloin tuloksena on keskipitkää kypsyyttä.

Kuten mainittiin, liha on ryhmä lihassäikeitä, jotka liittyvät yhteen muodostaen lihaksia. Lihaa leikattaessa on tärkeää leikata jyvää vasten (kohtisuoraan lihassyihin nähden), jotta lihassyyt lyhenevät, jolloin ne ovat mureampia. Lihaskuitujen suuntainen leikkaaminen johtaa pureskeltaviin, sitkeisiin lihapaloihin.

LIHAPALARESEPTEJÄ

Oluessa haudutettua briskettiä sipulikastikkeella
vetäytynyttä BBQ-briskettiä
pippuripihviä luumukastikkeella
spagettikurpitsan bolognesea
Roshi Hashanah -paistia
london broileri punaviinisoosin kanssa