Știați că există o mulțime de aditivi pentru vin folosiți la fabricarea vinului?

Majoritatea aditivilor pentru vin sunt siguri, cu toate acestea, în trecut au existat câteva cazuri celebre de aditivi nesiguri pentru vin. Haideți să intrăm în adevărul de bază despre aditivii pentru vin și să risipim câteva mituri comune despre aditivii pentru vin.

Scenariul cel mai rău caz: Un scandal al vinului!

În 1985, oamenii de știință germani specializați în controlul calității vinului au descoperit prezența unui solvent comercial, dietilenglicol, în unele dintre vinurile lor de calitate inferioară. Dietilenglicolul este o substanță chimică toxică cu gust dulceag, folosită uneori în antigeluri. După ce oamenii de știință au descoperit substanța chimică, și-au dat seama imediat că producătorii germani amestecau ilegal vinurile austriece cu vinurile lor.

Chiar dacă nu au fost raportate victime și vinurile au fost retrase de pe piață, sperietura mediatică a provocat o teamă pe termen lung în rândul consumatorilor cu privire la aditivii din vinuri.

Nu vă faceți griji, aditivii din vin sunt acum mai atent reglementați, iar arhivele electronice naționale păstrează o listă de substanțe chimice a căror utilizare în vin este permisă din punct de vedere legal.

Aditivi comuni pentru vin

Produsele alimentare, cum ar fi berea, sucul și vinul, sunt instabile. Din cauza naturii lor volatile, au fost dezvoltate procese de stabilizare a produselor alimentare, cum ar fi omogenizarea sucului. În lumea vinului există mulți aditivi diferiți pentru vin, dintre care unii sunt folosiți de sute de ani fără efecte negative.

Intenția acestor aditivi nu este de a falsifica vinul, ci de a-l stabiliza. Vinurile au potențialul de a dura mai mult atunci când sunt stabile. Mulți dintre aceștia nu sunt chiar aditivi, în schimb se lipesc (prin atracție moleculară) de particule nedorite și sunt eliminați din vinul finit.

1. Sulful

Sensibilitatea la sulfiți afectează aproximativ 1% din populație. Vinul are de obicei aproximativ 150 ppm de sulf adăugat, în timp ce fructele uscate au 1000 ppm.

Sulfitele sunt folosite pentru a ucide bacteriile și drojdiile nedorite în procesul de fabricare a vinului. Din 1987, producătorii americani au fost obligați să menționeze prezența sulfului dacă acesta depășește 10 părți pe milion (ppm) în vinul finit. UE a adoptat recent, în 2005, o lege de etichetare similară.

Legile sunt concepute pentru a ajuta la protejarea micului procent de persoane care sunt sensibile la sulf și nu trebuie confundate cu mitul conform căruia sulfiții din vin vă pot da dureri de cap.

2. Drojdia

Drojdia este un microorganism eucariot care transformă zahărul în alcool. Diferitele tipuri de drojdie afectează foarte mult aroma vinului rezultat. Unii vinificatori preferă drojdia ambientală care este prezentă pe echipamentele din crama lor, în timp ce alți vinificatori creează un cocktail personalizat de drojdii de cultură. Fiecare metodă are beneficii unice, în funcție de soiul de vin.

Vitamine! Drojdia beneficiază de vitamine, minerale sau orice compus chimic care ajută la menținerea în viață a drojdiei în sucul de struguri în timpul fermentării. De exemplu, clorhidratul de tiamină este o vitamină B care ajută la menținerea fericirii drojdiei în vinurile cu conținut ridicat de alcool de peste 14% ABV.

3. Tanin

Taninul este una dintre cele 4 trăsături care fac ca vinurile să fie demne de îmbătrânire. Strugurii de vin sunt plini de semințe care sunt foarte taninice. Semințele sunt zdrobite împreună cu strugurii pentru a adăuga structură vinului. Învechirea în stejar adaugă, de asemenea, cantități mici de tanin, deoarece vinul este expus la lemnul de stejar.

Cipsurile de stejar sunt mai sustenabile Este larg acceptat în Europa să se folosească chipsuri de stejar și pudră de tanin în vin. Deși așchiile de stejar nu sunt la fel de romantice ca o cameră plină de butoaie de stejar, acestea sunt mai bune pentru păduri și sunt mai ieftine de transportat.

4. Zahărul

Capitalizarea este procesul de adăugare a zahărului la sucul de struguri pentru a crește nivelul final de alcool în vinul finit. Adăugarea de zahăr nu face ca un vin să fie mai dulce, deoarece zahărul este consumat de drojdie atunci când este fermentat în alcool. Captalizarea poate adăuga până la 3% ABV la un vin. Este legală în zonele în care strugurii se luptă cu maturitatea, cum ar fi Bordeaux, Franța și Oregon.
Ilegal în unele zone! Adăugarea de zahăr din trestie nu este legală în California, Argentina, Australia, sudul Franței și Africa de Sud. Producătorii pot adăuga concentrat de struguri bogat în zahăr pentru a simula aceleași rezultate, deoarece utilizarea concentratului de struguri nu este considerată chaptalizare.

5. Finisarea & Clarificarea

După ce un vin a fost proaspăt fermentat, acesta trece printr-o perioadă de stabilizare. Substanțele chimice adăugate în timpul acestui proces sunt concepute pentru a extrage caracteristicile nedorite din vin. De exemplu, sulfatul de cupru este adăugat pentru a elimina sulful liber dintr-un vin. Cuprul are același efect ca și cum ai pune un bănuț în vin pentru a elimina mirosurile nedorite. Ulterior, sulfatul de cupru este eliminat din vin.

De ce există aditivi non-vegetarieni pentru vin?

De mai multe sute de ani, în Italia și Franța, vinificatorii adăugau un albuș de ou sau două la un butoi mare de vin. Proteinele din albușul de ou se legau de proteinele libere aflate în suspensie în vin. După o scurtă așteptare, albușul de ou și proteinele libere precipitau din vin și cădeau pe fundul butoiului. Vinificatorii strecurau vinul limpede din partea superioară și lăsau nămolul. Acest proces se numește „Fining and Racking”. În zilele noastre, există metode mai avansate de obținere a acelorași rezultate, inclusiv numeroase produse microbiene (a se citi: total vegetariene!) care îndeplinesc aceeași funcție. Aditivii non-vegetarieni pentru vinuri sunt încă utilizați pe scară largă. Iată care sunt cei mai răspândiți:

• Album (albuș de ou): Agent de limpezire pentru vin
• Produse lactate (pasteurizate întregi, degresate sau jumate și jumătate): Agent de închegare pentru vinul de struguri sau sherry. Pentru a îndepărta aromele neplăcute din vin
• Isinglass: Vezici de înot uscate de pește. Pentru a clarifica vinul
• Gelatină (de calitate alimentară): Pentru a clarifica sucul sau vinul
• Proteaza (tripsină): Derivată din pancreasul porcin sau bovin. Pentru a reduce sau a elimina proteinele termolabile
• Protează (Pepsină): Derivată din stomacul porcinelor sau bovinelor. Pentru reducerea sau eliminarea proteinelor termolabile
• Cazeină, sare de potasiu de cazeină: Pentru a clarifica vinul

6. Controlul acidității

Ph-ul vinului este crucial pentru gustul și durata de viață a vinului. La o recoltă perfectă, vinurile vor fi mai natural în echilibru. Așadar, ce este de făcut atunci când nu este perfectă?

De-acidificatori Adăugarea de carbonat de calciu (aka cretă) în vin va reduce nivelurile ridicate de aciditate și va crește pH-ul. Această practică este comună în zonele care au o vreme mai rece și în care maturarea este dificilă.

Acidificatori Ce se întâmplă dacă nu există suficientă aciditate? Acidul tartric, acidul malic și acidul citric sau orice amestec al acestora ar putea ajuta la echilibrarea vinului. Mulți oameni susțin că pot simți gustul acizilor simulați într-un vin. Adăugarea de acid este obișnuită în cazul strugurilor cu aciditate scăzută din regiunile mai calde.

7. Stabilizatori

În afară de sulf, există alți câțiva stabilizatori comuni ai vinului.

Acetaldehidă Pentru stabilizarea culorii sucului înainte de concentrare: Cantitatea utilizată nu trebuie să depășească 300 ppm, iar concentratul finit nu trebuie să aibă un nivel detectabil al acestui material. Acesta este un lucru care se întâmplă în mod natural în struguri, deși unele persoane susțin că provoacă dureri de cap severe.

Dicarbonat de Dimetil (DMDC) Folosit pentru a steriliza și a stabiliza vinul, precum și vinul dezalcoolizat. Este aprobat pentru utilizare în S.U.A., UE și Australia. Deși DMDC este otrăvitor în ora în care este adăugat (de obicei la îmbuteliere), se hidrolizează în aproximativ o jumătate de oră. DMDC (cunoscut și ca Velcorin) este, de asemenea, utilizat în sucul proaspăt de portocale, în ceaiul cu gheață aromatizat și în Gatorade.

.