Você sabia que há muitos aditivos de vinho usados para fazer vinho?

A maior parte dos aditivos para vinho são seguros, no entanto, já houve alguns casos notoriamente famosos de aditivos inseguros para vinho no passado. Vamos entrar na verdade da areia areia da boca sobre os aditivos do vinho e dissipar alguns mitos comuns sobre aditivos do vinho.

Cenário de Casos Piores: Um Escândalo do Vinho!

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Em 1985, os cientistas alemães de controlo de qualidade do vinho descobriram a presença de um solvente comercial, dietilenoglicol, em alguns dos seus vinhos de gama baixa. O dietilenoglicol é um produto químico tóxico de sabor doce, por vezes utilizado no anticongelamento. Depois que os cientistas descobriram o produto químico, logo perceberam que os produtores alemães estavam misturando ilegalmente vinhos austríacos com os seus.

Embora não houvesse vítimas relatadas e os vinhos fossem retirados do mercado, o susto da mídia causou um medo a longo prazo nos consumidores por causa dos aditivos do vinho.

Não se preocupe, os aditivos do vinho estão agora mais regulamentados e os arquivos electrónicos nacionais mantêm uma lista de químicos que são legalmente permitidos para uso no vinho.

Aditivos Comuns do Vinho

Os produtos alimentares como a cerveja, o sumo e o vinho são instáveis. Devido à sua natureza volátil, foram desenvolvidos processos para estabilizar os produtos alimentares, tais como a homogeneização do sumo. No mundo do vinho existem muitos aditivos diferentes para o vinho, alguns dos quais são utilizados há centenas de anos sem efeitos nocivos.

A intenção destes aditivos não é adulterar o vinho, mas estabilizá-lo. Os vinhos têm o potencial de durar mais tempo quando estão estáveis. Muitos destes não são realmente aditivos, em vez disso brilham (com atracção molecular) sobre partículas indesejadas e são removidos do vinho acabado.

1. Enxofre

Sensibilidade ao sulfito afecta cerca de 1% da população. O vinho normalmente tem cerca de 150 ppm de enxofre adicionado, enquanto os frutos secos têm 1000 ppm.

Sulfitos são utilizados para matar bactérias e leveduras indesejadas no processo de vinificação. Desde 1987, os produtores americanos têm sido obrigados a mencionar a presença de enxofre se este exceder 10 partes por milhão (ppm) no vinho acabado. A UE aprovou recentemente uma lei de rotulagem semelhante em 2005.

As leis foram concebidas para ajudar a proteger a pequena percentagem de pessoas sensíveis ao enxofre e não devem ser confundidas com o mito de que os sulfitos no vinho podem dar uma dor de cabeça ao vinho.

2. Levedura

A levedura é um microrganismo eucariótico que transforma açúcar em álcool. Diferentes tipos de levedura afetam muito o sabor do vinho resultante. Alguns enólogos preferem levedura ambiente que está presente nos seus equipamentos de vinificação enquanto outros enólogos criam um cocktail personalizado de leveduras de cultura. Cada método tem benefícios únicos, dependendo da variedade de vinho.

Vitaminas! A levedura beneficia de vitaminas, minerais ou qualquer composto químico que ajude a manter viva a levedura em suco de uva durante a fermentação. Por exemplo, o Cloridrato de Tiamina é uma Vitamina B que ajuda a manter a levedura feliz em vinhos com alto teor alcoólico superior a 14% ABV.

3. Tanino

Tannin é um dos 4 traços que tornam os vinhos dignos de envelhecer. As uvas de vinho estão cheias de sementes que são muito tânicas. As sementes são esmagadas com as uvas para dar estrutura ao vinho. O envelhecimento em carvalho também adiciona pequenas quantidades de tanino à medida que o vinho é exposto à madeira de carvalho.

Os chips de carvalho são mais sustentáveis É amplamente aceite na Europa a utilização de lascas de carvalho e taninos em pó no vinho. Embora as aparas de carvalho não sejam tão românticas como uma sala cheia de barris de carvalho, são melhores para as florestas e são mais baratas de transportar.

4. Açúcar

Chaptalization é o processo de adição de açúcar ao sumo de uva de modo a aumentar o nível de álcool final no vinho acabado. A adição de açúcar não faz um vinho mais doce porque o açúcar é consumido pela levedura quando é fermentado em álcool. A chaptalização pode adicionar até 3% ABV a um vinho. É legal em áreas onde as uvas lutam com a maturação, como Bordeaux, França e Oregon.
Illegal em algumas áreas! A adição de açúcar de cana não é legal na Califórnia, Argentina, Austrália, sul da França e África do Sul. Os produtores podem adicionar concentrado de uva rico em açúcar para simular os mesmos resultados, já que o uso de concentrado de uva não é considerado chaptalização.

5. Vinificação & Esclarecimento

Depois de um vinho ter sido recentemente fermentado, passa por um período de estabilização. Os produtos químicos adicionados durante este processo são concebidos para retirar características indesejáveis do vinho. Por exemplo, o sulfato de cobre é adicionado para remover o enxofre livre do vinho. O cobre tem o mesmo efeito que colocar um centavo no vinho para remover odores indesejáveis. Em seguida, o sulfato de cobre é removido do vinho.

Porquê Existem Aditivos Não-Vegetarianos para Vinho?

Durante muitas centenas de anos em Itália e França, os enólogos adicionavam uma clara de ovo ou duas a um grande barril de vinho. As proteínas da clara do ovo ligavam-se às proteínas livres suspensas no vinho. Após uma curta espera, a clara de ovo e as proteínas livres precipitavam-se para fora do vinho e caíam para o fundo do barril. Os viticultores filtrariam o vinho transparente do topo e deixariam a borra. Este processo chama-se “Fining and Racking”. Hoje em dia, existem formas mais avançadas de alcançar os mesmos resultados, incluindo numerosos produtos microbianos (leia-se: totalmente vegetarianos!) que desempenham a mesma função. Os aditivos não vegetarianos para vinho ainda são amplamente utilizados. Aqui estão os mais comuns:

• Albúmen (clara de ovo): Agente de refinação para vinho
• Produtos lácteos (pasteurizado inteiro, desnatado ou meio e meio): Agente de clarificação para vinho de uva ou xerez. Para remover os sabores do vinho
• Isinglass: Bexigas de peixe secas. Para clarificar o vinho
• Gelatina (grau alimentício): Para clarificar sumo ou vinho
• Protease (Trypsin): Derivada do pâncreas suíno ou bovino. Para reduzir ou remover proteínas lábeis de calor
• Protease (Pepsina): Derivada do estômago de suínos ou bovinos. Para reduzir ou remover as proteínas lábeis de calor
• Caseína, sal potássico de caseína: Para clarificar o vinho

6. Controlo da acidez

O pH do vinho é crucial para o seu sabor e para a duração do vinho. Numa vindima perfeita, os vinhos estarão mais naturalmente em equilíbrio. Então o que fazer quando não é perfeito?

Desacidificadores Adicionando carbonato de cálcio (também conhecido como giz) ao vinho, reduzirá os altos níveis de acidez e aumentará o pH. Esta prática é comum em áreas com clima mais frio e a maturação é um desafio.

Acidificadores E se não houver acidez suficiente? Ácido tartárico, ácido málico e ácido cítrico ou qualquer mistura destes pode ajudar a equilibrar o vinho. Muitas pessoas afirmam que podem provar ácidos simulados em um vinho. A adição de ácido é comum com uvas de menor acidez em regiões mais quentes.

7. Estabilizadores

Besides enxofre, existem alguns outros estabilizadores de vinho comuns.

Acetaldeído Para a estabilização da cor do suco antes da concentração: A quantidade utilizada não deve exceder 300 ppm, e o concentrado acabado não deve ter um nível detectável do material. Isto é algo que acontece naturalmente nas uvas, embora algumas pessoas afirmem que causa fortes dores de cabeça.

Dicarbonato de Dimetilo (DMDC) Utilizado para esterilizar e estabilizar o vinho, bem como para negociar vinho alcoolizado. É aprovado para uso nos EUA, na UE e na Austrália. Embora o DMDC seja venenoso na hora em que é adicionado (normalmente no engarrafamento), hidrolisa em cerca de meia hora. O DMDC (aka Velcorin) também é usado em suco de laranja fresco, chá gelado aromatizado, e Gatorade.