Este post apareceu originalmente numa edição de What’s the Difference?, um boletim semanal para os curiosos e confusos do escritor nova-iorquino Brette Warshaw. Eater vai publicar todas as edições que analisem as diferenças relacionadas com a alimentação, embora estas dificilmente arranhem a superfície das curiosidades do mundo (e da newsletter): Cadastre-se para receber o What’s the Difference? na sua caixa de entrada ou ponha em dia o arquivo completo.

Qual é a diferença entre…

Geléia, Geléia, Conservas, Compota, Marmelada e Chutney?

Doces, geleias, conservas, marmeladas, compota e chutney, todas envolvem alguma combinação de frutas, açúcar e calor, e dependem da pectina – uma fibra natural que encontra a maioria das plantas que ajudam os frutos cozidos a ficarem firmes – para a textura. (Nem todos os frutos contêm a mesma quantidade de pectina, por isso, às vezes é adicionada pectina em pó – vamos entrar nessa abaixo). A diferença subjacente entre todas elas? Quanto da fruta física é utilizada no produto final.

Em uma extremidade do espectro, temos geleia: o produto mais firme e macio do cacho. A geléia é feita de suco de fruta, que geralmente é extraída de frutas cozidas e trituradas. (Esse processo de extração, que consiste em coar a mistura de frutas através de um tecido de malha fina, é também o que torna a geléia clara). O suco resultante é então aquecido com açúcar, ácido e, muitas vezes, pectina em pó adicional para obter aquela textura firme e parecida com gel. Aquela coisa de arando que você come na Ação de Graças, a coisa que escorrega da lata em um cilindro perfeito, cristas intactas? Definitivamente geléia.

Próximo temos geléia, que é feita de frutas picadas ou em purê (ao invés de suco de frutas) cozidas com açúcar. A sua textura é geralmente mais solta e mais colherada que a geleia, com coisas como sementes ou pele às vezes fazendo uma aparência (pense em geléia de morango ou mirtilo, por exemplo). Chutney é um tipo de doce feito sem qualquer pectina adicional e aromatizado com vinagre e várias especiarias, e é frequentemente encontrado na culinária indiana.

Preservas contêm a fruta mais física do cacho – ou picada em pedaços maiores ou conservada inteira, no caso de coisas como conservas de cereja ou morango. Às vezes, as conservas são mantidas juntas numa calda solta; outras vezes, o líquido é mais doce. Marmelada é simplesmente o nome das conservas feitas com citrinos, uma vez que inclui as cascas dos citrinos, bem como a fruta interior e a polpa (as cascas dos citrinos contêm uma tonelada de pectina, razão pela qual a marmelada tem frequentemente uma textura mais firme, mais parecida com a geleia)

Compote, um primo das conservas, é feita com fruta fresca ou seca, cozida baixa e lentamente numa calda de açúcar para que os pedaços de fruta permaneçam um pouco intactos. No entanto, ao contrário das conservas – que normalmente são em frasco para uso futuro – a compota é normalmente utilizada imediatamente.

Então, em resumo, aqui está a sua folha de batota:

Geleia: sumo de fruta + açúcar

Compota: fruta picada ou em puré + açúcar

Chutney: fruta picada ou em puré + açúcar + vinagre + especiarias

Preserva: fruta inteira ou pedaços de fruta + açúcar

Marmalade: citrinos inteiros (picados ou deixados intactos) + açúcar

Compota: fruta inteira ou pedaços de fruta + açúcar (mas normalmente consumidos imediatamente, não conservados)

– Qual é a diferença entre compotas, geleia, conservas, compota, marmelada e chutney?