Este post tem sido um longo tempo em vinda. E não só porque demorou um pouco para eu escrevê-lo. Mas porque demorei algum tempo a aprendê-lo. Como muitos cozinheiros caseiros, quando se tratava de preparação de carne, eu estava perplexo. Eu não entendia os diferentes cortes de carne ou como prepará-los. Após muita leitura, e uma aula prática de açougue no The Center for Kosher Culinary Arts, sinto que finalmente tenho um bom domínio do preparo e manuseio da carne kosher.
Primeira coisa primeiro: De onde vem realmente a carne que comemos? Os diferentes cortes de carne que se compram no talho vêm de um novilho. O boi é cortado em 9 secções, ou PRIMAL CUTS, cinco das quais são kosher. O mandril, a costela, o peito, a perna e o prato são cortados em sub-preparações ou cortes fabricados, que é o que você vê no supermercado.
O mais importante para entender sobre a carne que comemos é de onde ela vem. A carne é feita de músculo e tecido conjuntivo. Quanto mais o músculo for usado, mais tecido conjuntivo terá, fazendo com que a carne seja dura. Por exemplo, o mandril, que é o ombro do novilho, é uma das partes mais usadas do animal, resultando num corte duro de carne.
Por que importa de onde vem a nossa carne? Bem, uma vez entendida a natureza da carne (se é dura ou tenra) saberemos que tipo de método de cozedura é necessário. Cortes duros de carne precisam de cozedura úmida para quebrar as fibras musculares e tecidos conjuntivos. Cortes delicados requerem métodos de cozedura a quente seco para firmar a carne sem secá-la.
Agora, vamos entrar em cortes fabricados e como eles são quebrados.
Felizmente, para o consumidor kosher, é difícil saber o que você está realmente ganhando no açougue. Os açougueiros kosher (e açougueiros em geral) tendem a nomear seus cortes da maneira que eles gostam. Dito isto, estes são os cortes mais gerais que você encontrará:
CHUCK:
Chuck roast é frequentemente vendido amarrado numa rede e inclui o Square Roast (porção superior) e o French (ou Brick) Roast (porção inferior). Como a porção do mandril é muito dura, muitas vezes é cortada em cubos e vendida também como carne para guisar. O Kolichol é outro corte duro da secção dos ombros, e é óptimo para usar no assado em cólen ou onde quer que uma receita exija assado em panela. Ao contrário dos assados de mandril que requerem cozedura em calor húmido para amaciar a carne, o Broil London Shoulder & Silver Tip Roasts (usado para fazer Carne Assada) que também são cortados da pá, pode ser assado usando um método de cozedura em calor seco até ficar meio mal passado.
Um dos cortes mais populares e tenros da pá é o minúsculo assado de bife. Você provavelmente o reconheceria pelo grosso pedaço de cardo que corre pelo centro. Quando o assado é cortado horizontalmente acima e abaixo da cartilagem, os cortes resultantes são muitas vezes chamados de filet split e são perfeitos para cozinhar rapidamente em frigideira ou onde quer que as receitas exijam grelhados rápidos (como o london broil ou o flat iron steak).
Uma nota sobre o London Broil: O London Broil não é na verdade um corte de carne, mas sim um método de preparar a carne grelhando ou grelhando bife marinado e depois cortando-a através do grão em tiras finas. Os açougueiros usam cortes de carne diferentes para isso, alguns mais e outros menos tenros. Se você estiver curioso sobre de onde o Broil de Londres é cortado, basta perguntar ao seu açougueiro.
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RIB:
Ribs são o corte mais tenro da carne kosher porque os músculos nesta área não são trabalhados tanto. As costelas devem ser sempre cozinhadas utilizando um método de cozedura a fogo seco. A secção das costelas inclui, bifes de costela, bifes de ribeye, bifes de taco, delmonico ou mignon de filé mignon (que utiliza o Olho central da costela). Existe também um grande corte conhecido como bife Surpresa – uma aba que cobre a costela principal e é tenro e delicioso. Acima do bife surpresa está o “Top of the Rib” que alguns açougueiros chamam de “Deckle”. Esta é a única excepção à regra da secção das costelas. O topo da Costela é um corte mais duro e beneficia de uma cozedura a quente húmida.
Além da costela primal, as costelas também podem ser encontradas na primeira costela, que inclui as primeiras cinco costelas da caixa torácica. É daí que vem o flanken e as costelas curtas. As costelas curtas são tiras de carne & gordura que são cortadas entre as costelas, enquanto o flanken é um corte transversal, incluindo pedaços da costela entre a carne & gordura. As costelas de reserva são costelas curtas que foram cortadas ao meio no sentido do comprimento. Tanto as costelas curtas como as flanqueadas beneficiam da cozedura em calor húmido.
PLATE:
O prato assenta abaixo da costela primal e inclui a saia saborosa e os bifes do cabide. Ambos têm um alto teor de sal e beneficiam de um grelhado rápido.
BRISKET:
Brisket é o peito do boi e é um corte extremamente duro. Um peito inteiro pode pesar até 15 libras. O peito é frequentemente vendido como 1º e 2º corte. O peito do primeiro corte é plano e magro. É muito menos saboroso do que o segundo corte, que é mais pequeno mas mais gordo. Em geral, a carne mais gorda sempre dará um produto mais saboroso. A gordura é sabor, por isso, quando possível, opte sempre por um corte bem mais magro em vez de um mais magro. Você pode sempre refrigerar a carne e remover a gordura congelada mais tarde.
Primeiro corte de peito tende a cortar bem, enquanto o segundo corte tende a desfiar, tornando-o perfeito para carne puxada. Corned beef &Pastrami são popularmente feitos a partir de peito de vaca. Corned beef é picado enquanto o pastrami é fumado.
FORESHANK
O prepúcio é muito saboroso e rico em colagénio. Inclui a canela e os ossos da medula. Como o colágeno se converte em gelatina quando cozido com calor úmido, os prepúcios são excelentes para fazer estoques.
PARTES ADICIONAIS
Além dos cortes primários do animal – existem outras partes comestíveis do boi, incluindo o pescoço (a maior parte utilizado moído devido aos seus tecidos conjuntivos), bochecha (óptimo para a brasagem), pães doces (glândula timo), fígado, língua e rabo de boi (difícil de encontrar kosher devido às complicações envolvidas na remoção do nervo ciático).
BEBRE TERRA
Boi moído pode vir de qualquer parte do animal, mas geralmente é feito de cortes e aparas magras. A moagem da carne ajuda a amaciá-la, por isso os cortes mais duros são frequentemente utilizados. Ao comprar carne moída, tenha em mente que quanto mais magra for a carne, mais seco será o seu produto final. 80% magra a 20% de gordura é uma boa proporção.
OUTROS CUTOS NÃO MENCIONADOS
Existem muitos cortes diferentes disponíveis que não são mencionados aqui, e a razão para isso é porque cada talhante tem restos e pedaços de carne diferentes que escolhem rotular à sua própria conveniência. O bife de pimenta em um açougueiro pode vir do mandril e em outro açougueiro, da concha. Se você quiser usar sua carne para um propósito específico, e não quiser ter que braseá-la por muito tempo para amaciá-la, peça um corte específico do seu açougueiro, ou pergunte de onde vem a carne pré-embalada.
GRADING
Toda a carne é classificada pelo USDA para garantir que seja adequada para o consumo humano. A classificação proporciona um sistema pelo qual o distribuidor (e consumidores) pode medir as diferenças na qualidade das carnes. As classificações determinam a maciez e o sabor da carne com base na idade, cor, textura e grau de marmoreado. As classificações da USDA incluem: Prime, Choice, Select e Standard. Você provavelmente já ouviu falar de carnes de primeira categoria do USDA. Elas são frequentemente usadas em restaurantes finos. USDA Choice é a classificação mais comumente usada em operações de serviço alimentar.
COOKING METHODS:
Como mencionei acima, uma vez que você sabe se a sua carne é dura ou tenra (devido ao movimento muscular & tecido conjuntivo) você vai entender como cozinhá-la. A carne dura requer uma cozedura lenta e húmida para ajudar a quebrar o tecido conjuntivo e a amaciar a carne. Carne tenra requer cozimento a quente seco para firmar as proteínas sem quebrar o tecido conjuntivo.
COZINHO DE AQUECIMENTO TÉRMICO
O cozimento a quente seco pode incluir grelhar, grelhar, assar ou refogar/fringir em panelas. A carne deve ser cozinhada a altas temperaturas para caramelizar a sua superfície. Para determinar a doçura, verifique a temperatura com um termómetro de carne. Com o tempo, você aprenderá a “sentir” a doçura com base na resistência da carne, quando espetada com um dedo.
Leituras do termómetro:
Muito raro (às vezes referido como carne “azul”) 120-125
raro (centro vermelho profundo) 125-130
medio raro (centro vermelho vivo) 130-140
medio (centro rosa) 140-150
medio bem (muito pouco rosa) 155-165
Muito bem feito (tudo castanho) 165+
MOIST HEAT COOKING
Cozimento a quente inclui cozedura a lume brando (usado para carne de vaca e língua) e métodos de cozedura combinados: brasagem e cozedura.
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Os métodos de cozedura combinados utilizam tanto calor seco como húmido para obter um resultado tenro. As carnes são primeiro douradas e depois cozinhadas numa pequena quantidade de líquido. O vinho e/ou os tomates são frequentemente utilizados, pois o ácido ajuda a quebrar e a amaciar a carne. A carne e o líquido são fervidos em calor directo, a temperatura é reduzida e a panela é coberta. A cozedura pode ser terminada no forno ou na tampa do fogão. O forno proporciona um calor suave e uniforme, sem o risco de queimaduras. Para determinar a doçura na brasagem ou no guisado, a carne deve ser tenra, mas não se desfaz.
As principais diferenças entre a brasagem e o guisado são que o guisado utiliza pedaços pequenos de carne, enquanto que o guisado utiliza uma porção única e grande. Além disso, a brasagem requer líquido para cobrir apenas 1/3-1/2 da carne enquanto o cozimento requer que a carne esteja completamente submersa no líquido.
RESTURAR & CORTAR CARNE
Quando a carne tiver terminado de cozinhar, é sempre importante deixá-la descansar (10-20 minutos) antes de fatiar. O repouso permite que os sucos se redistribuam, e cortar a carne demasiado cedo fará com que todos os sucos fiquem sem a carne.
Outra coisa a ter em conta quando cozinhar a carne é o CARRYOVER COOKING. Quando a carne termina de cozinhar e é retirada do calor, a temperatura interna ainda continua a subir enquanto a carne continua a cozinhar. Portanto, tenha em mente a cozedura de transporte quando utilizar métodos de cozedura com calor seco. Se você estiver procurando por uma doneness média, e você puxa sua carne a 150 graus, a carne continuará a cozinhar até sua temperatura atingir cerca de 155, resultando em doneness médio bem.
Como mencionado, a carne é um grupo de fibras musculares que se unem para formar músculos. Ao cortar a carne, é importante cortar contra o grão (perpendicular às fibras musculares) para encurtar as fibras musculares para que fiquem mais tenras. O corte paralelo às fibras musculares resulta em cortes mastigados e fibrosos de carne.
RECEITAS DE CARNE
cervejas assadas com molho de cebola
bife com molho de ameixa
esparguete de abóbora à bolonhesa
assado de Hashanah Rosmanês
grelhado de londres com redução de vinho tinto