Ten post powstawał od dawna. I to nie tylko dlatego, że zajęło mi trochę czasu, aby go napisać. Ale dlatego, że trochę czasu zajęło mi nauczenie się go. Jak wielu domowych kucharzy, kiedy przyszło do przygotowania mięsa, byłam w kropce. Nie rozumiałam różnych kawałków mięsa i nie wiedziałam, jak je przygotować. Po wielu lekturach i praktycznych zajęciach z rzeźnictwa w Centrum Koszernej Sztuki Kulinarnej, czuję, że w końcu mam dobre pojęcie o koszernym przygotowywaniu i obróbce mięsa.

Pierwsze rzeczy: Skąd właściwie pochodzi mięso, które spożywamy? Różne kawałki mięsa, które kupujemy u rzeźnika, pochodzą z wołu. Wół jest dzielony na 9 części, czyli kawałki PRIMAL, z których pięć jest koszernych. Chuck, żebro, szponder, podudzie i płyta są cięte na subprimals lub fabrykowanych kawałków, co jest to, co widzisz w supermarkecie.

Najważniejszą rzeczą, aby zrozumieć o wołowinie, że jemy jest to, gdzie pochodzi. Mięso składa się z mięśni i tkanki łącznej. Im bardziej mięsień jest używany, tym więcej tkanki łącznej będzie miał, powodując, że mięso będzie twarde. Na przykład, chuck, który jest ramię wołu, jest jednym z najbardziej używanych części zwierzęcia w wyniku twardego cięcia mięsa.

Dlaczego to ma znaczenie, gdzie nasze mięso pochodzi? Cóż, kiedy już zrozumiemy charakter mięsa (czy jest twarde czy delikatne), będziemy wiedzieć, jakiego rodzaju metody gotowania wymaga. Twarde kawałki mięsa wymagają gotowania na wilgotno, aby rozbić włókna mięśniowe i tkankę łączną. Tender cuts require dry heat cooking methods to firm up the meat without drying it out.

Now, let’s get into fabricated cuts and how they are broken down.

Niestety, dla koszernego konsumenta, trudno jest wiedzieć, co naprawdę dostajesz w sklepie mięsnym. Koszerni rzeźnicy (i rzeźnicy w ogóle) mają tendencję do nazywania swoich kawałków mięsa jakkolwiek im się podoba. That being said, these are the most general fabricated cuts that you’ll find:

CHUCK:

Chuck roast is often sold tied in a net and includes the Square Roast (top portion) and the French (or Brick) Roast (bottom portion). Ponieważ część chuck jest bardzo twarda, jest często krojona w kostkę i sprzedawana również jako mięso gulaszowe. Kolichol jest kolejnym twardym kawałkiem z części łopatkowej i jest świetny do użycia w cholencie lub wszędzie tam, gdzie przepis wymaga pieczeni. W przeciwieństwie do chuck roasts, które wymagają gotowania na wilgotnym ogniu, aby zmiękczyć mięso, Shoulder London Broil & Silver Tip Roasts (używane do robienia Roast Beef), które są również cięte z łopatki, mogą być pieczone przy użyciu metody gotowania na suchym ogniu aż do medium-rare.

Jednym z najbardziej popularnych i delikatnych kawałków z łopatki jest minuta steak roast. Prawdopodobnie rozpoznasz ją po grubym kawałku chrząstki, który biegnie przez środek. Kiedy pieczeń jest pokrojony poziomo powyżej i poniżej chrząstki, wynikające cięcia są często nazywane filet podzielić i są idealne do szybkiego gotowania w stir fry’s lub gdziekolwiek receptur wezwanie do szybkiego grillowania (takich jak london broil lub płaski stek żelaza).

Nota o London Broil: London Broil nie jest w rzeczywistości cięcia mięsa, ale raczej metoda przygotowania mięsa przez broiling lub grillowania marynowany stek, a następnie cięcia go w poprzek ziarna na cienkie paski. Rzeźnicy używają do tego różnych kawałków mięsa, niektórych bardziej, a niektórych mniej delikatnych. Jeśli jesteś ciekawy, skąd pochodzi London Broil, po prostu zapytaj swojego rzeźnika.

Żebra:

Żebra są najbardziej delikatnym kawałkiem koszernego mięsa, ponieważ mięśnie w tym obszarze nie są tak bardzo spracowane. Żeberka powinny być zawsze gotowane przy użyciu metody gotowania na sucho. Sekcja żeber obejmuje, steki z żeber, ribeye steki, klub steki, delmonico lub mock filet mignon (który używa centrum EYE z żebra). Istnieje również wielki cięcia znany jako Surprise steak – klapa, która obejmuje prime rib i jest delikatny i pyszny. Powyżej stek niespodzianka jest „Top of the Rib”, które niektórzy rzeźnicy nazywają „Deckle”. Jest to jeden wyjątek od reguły sekcji żeber. Top of the Rib jest twardsze cięcia i korzyści z wilgotnego gotowania heat.

Poza żebra primal, żebra można również znaleźć w chuck primal, który obejmuje pierwsze pięć żeber klatki piersiowej. Stąd pochodzi flanken i krótkie żeberka. Krótkie żeberka są paskami mięsa & tłuszczu, które są wycinane spomiędzy żeber, podczas gdy flanken jest cięciem w przekroju, obejmującym kawałki żebra pomiędzy mięsem & tłuszczu. Spare ribs to krótkie żeberka, które zostały przecięte na pół wzdłuż. Zarówno krótkie żeberka i flanken korzyści z wilgotnego ciepła gotowania.

PLATE:

Płyta siedzi poniżej żebra primal i obejmuje aromatyczne steki spódnicy i wieszak. Oba mają wysoką zawartość soli i korzystają z szybkiego grillowania.

BRISKET:

Brisket to pierś wołu i jest niezwykle twardym kawałkiem mięsa. Cały mostek może ważyć nawet 15 funtów. Szponder jest często sprzedawany jako 1 i 2 cięcia. Pierwszy kawałek mostka jest płaski i chudy. Jest znacznie mniej aromatyczny niż drugi kawałek, który jest mniejszy, ale bardziej tłusty. Ogólnie rzecz biorąc, bardziej tłuste mięso zawsze daje smaczniejszy produkt. Tłuszcz to smak, więc jeśli to możliwe, zawsze wybierajmy dobrze umięśniony kawałek mięsa zamiast chudego. Zawsze możesz schłodzić mięso i usunąć stwardniały tłuszcz później.

Pierwszy kawałek szpondra ma tendencję do ładnego krojenia, podczas gdy drugi kawałek ma tendencję do rozdrabniania, co czyni go idealnym do szarpanej wołowiny. Corned beef & pastrami są popularnie wykonane z mostka. Corned beef jest marynowany, podczas gdy pastrami jest wędzone.

FORESHANK

Przedpiersie jest bardzo aromatyczne i bogate w kolagen. W jego skład wchodzą podudzia i kości szpikowe. Ponieważ kolagen przekształca się w żelatynę podczas gotowania w wilgotnym cieple, antrykot jest doskonały do robienia wywarów.

CZĘŚCI DODATKOWE

W uzupełnieniu do głównych części zwierzęcia – istnieją inne jadalne części wołu, w tym szyja (używana głównie w postaci zmielonej ze względu na jej tkanki łączne), policzek (świetny do duszenia), żeberka (grasica), wątroba, język i ogony (trudne do znalezienia koszerne ze względu na komplikacje związane z usunięciem nerwu kulszowego).

BROUND BEEF

Ground beef może pochodzić z każdej części zwierzęcia, ale zazwyczaj jest zrobione z chudych kawałków i okrawków. Mielenie mięsa pomaga je zmiękczyć, więc najtwardsze kawałki są często używane. Przy zakupie mielonej wołowiny należy pamiętać, że im chudsze mięso, tym bardziej suchy będzie produkt końcowy. 80% chudego mięsa do 20% tłuszczu to dobry stosunek.

INNE CIĘCIA NIE WYMIENIONE

Istnieje wiele różnych dostępnych kawałków mięsa, które nie zostały tutaj wymienione, a powodem tego jest fakt, że każdy rzeźnik ma różne skrawki i kawałki resztek mięsa, które wybiera do etykietowania według własnej wygody. Stek z pieprzem u jednego rzeźnika może pochodzić z kości, a u innego z pokładełka. Jeśli chcesz użyć mięsa do konkretnego celu i nie chcesz go długo dusić, aby je zmiękczyć, zamów u rzeźnika konkretny kawałek lub zapytaj, skąd pochodzi mięso paczkowane.

GRADING

Wszystkie mięsa są klasyfikowane przez USDA, aby zapewnić, że nadają się do spożycia przez ludzi. Klasyfikacja zapewnia system, za pomocą którego dystrybutor (i konsumenci) mogą zmierzyć różnice w jakości mięsa. Klasy określają kruchość i smak mięsa w oparciu o jego wiek, kolor, teksturę i stopień marmurkowatości. Klasy USDA obejmują: Prime, Choice, Select i Standard. Prawdopodobnie słyszeliście już o mięsie klasy USDA Prime Grade. Są one często używane w wykwintnych restauracjach. USDA Choice jest najczęściej używany stopień w operacjach food service.

METODY GOTOWANIA:

Jak wspomniałem powyżej, gdy wiesz, czy twoje mięso jest twarde lub przetargu (ze względu na ruch mięśni & tkanki łącznej) będzie zrozumieć, jak gotować go. Twarde mięso wymaga powolnego, wilgotnego gotowania na ciepło, aby pomóc rozbić tkankę łączną i zmiękczyć mięso. Mięso kruche wymaga gotowania na sucho, aby wzmocnić białka bez rozbijania tkanki łącznej.

GOTOWANIE NA SUCHO

Gotowanie na sucho może obejmować brojlerowanie, grillowanie, pieczenie lub gotowanie/smażenie na patelni. Mięso powinno być gotowane w wysokiej temperaturze, aby skarmelizować jego powierzchnię. Aby określić gotowość, należy sprawdzić temperaturę za pomocą termometru do mięsa. Z czasem nauczysz się „wyczuwać” gotowość na podstawie oporu stawianego przez mięso po szturchnięciu palcem.

Odczyty termometru:

bardzo rzadkie (czasami określane jako „niebieskie” mięso) 120-125
rare (głęboko czerwony środek) 125-130
średnio rzadkie (jasnoczerwony środek) 130-140
średnie (różowy środek) 140-150
średnio dobre (bardzo mało różowe) 155-.165
well done (całe brązowe) 165+

GOTOWANIE W CIEPLE MORSKIM

Gotowanie w cieple morskim obejmuje gotowanie na wolnym ogniu (używane dla rogacizny i ozora) oraz metody gotowania kombinowanego: duszenie i duszenie.

Metody gotowania kombinowanego wykorzystują zarówno suche, jak i wilgotne ciepło, aby uzyskać delikatny rezultat. Mięso jest najpierw zrumienione, a następnie gotowane w niewielkiej ilości płynu. Wino i/lub pomidory są często używane, ponieważ kwas pomaga rozbić i zmiękczyć mięso. Mięso i płyn doprowadza się do wrzenia na bezpośrednim ogniu, a następnie zmniejsza temperaturę i przykrywa garnek. Gotowanie można dokończyć w piekarniku lub na kuchence. Piekarnik zapewnia delikatne, równomierne ciepło bez ryzyka przypalenia. Aby określić stopień gotowości podczas duszenia, mięso powinno być miękkie, ale nie rozpadać się na kawałki.

Główne różnice między duszeniem a duszeniem polegają na tym, że do duszenia używa się małych kawałków mięsa, podczas gdy do duszenia używa się pojedynczej, dużej porcji. Ponadto duszenie wymaga, aby płyn pokrywał tylko 1/3-1/2 mięsa, podczas gdy duszenie wymaga, aby mięso było całkowicie zanurzone w płynie.

ODPOCZYWANIE &ROZDRABNIANIE MIĘSA

Po zakończeniu gotowania mięsa, zawsze ważne jest, aby pozwolić mu odpocząć (10-20 minut) przed pokrojeniem. Odpoczynek pozwala sokom ponownie się rozprowadzić, a zbyt wczesne krojenie mięsa spowoduje wypłynięcie wszystkich soków z mięsa.

Kolejną rzeczą, o której należy pamiętać podczas gotowania mięsa, jest POKRYCIE POWTÓRNE. Po zakończeniu gotowania i zdjęciu mięsa z ognia, temperatura wewnętrzna nadal wzrasta, podczas gdy mięso nadal się gotuje. Dlatego należy pamiętać o gotowaniu z przeniesieniem podczas stosowania metod gotowania na sucho. Jeśli szukasz średnio-delikatnego mięsa, a zdejmiesz je przy temperaturze 150 stopni, mięso będzie się dalej gotować, aż jego temperatura osiągnie około 155 stopni, co daje średnio-delikatne mięso.

Jak wspomniano, mięso jest grupą włókien mięśniowych, które łączą się ze sobą, tworząc mięśnie. Podczas cięcia mięsa, ważne jest, aby ciąć pod kątem (prostopadle do włókien mięśniowych) w celu skrócenia włókien mięśniowych tak, że są one bardziej delikatne. Cięcie równoległe do włókien mięśniowych powoduje, że kawałki mięsa są twarde i żylaste.

PRZYPISY NA MIĘSO

piwny mostek duszony w piwie z sosem cebulowym
pulled BBQ brisket
stek ze śliwkami w sosie śliwkowym
spaghetti squash bolognese
pieczeń Rosh Hashanah
london broil z redukcją z czerwonego wina

.