Dit bericht verscheen oorspronkelijk in een editie van What’s the Difference?, een wekelijkse nieuwsbrief voor nieuwsgierigen en verwarden door de New Yorkse schrijfster Brette Warshaw. Eater zal alle edities publiceren die voedselgerelateerde verschillen ontleden, hoewel die nauwelijks de oppervlakte van de nieuwsgierigheden van de wereld (en de nieuwsbrief) bedekken: Meld je aan om What’s the Difference? in je inbox te krijgen of bekijk het volledige archief.

Wat is het verschil tussen…

Jam, Jelly, Preserves, Compote, Marmalade, en Chutney?

Jam, gelei, conserven, marmelade, compote, en chutney hebben allemaal een combinatie van fruit, suiker, en warmte, en ze vertrouwen op pectine – een natuurlijke vezel gevonden meeste planten die helpt gekookt fruit stevig – voor de textuur. (Niet alle vruchten bevatten dezelfde hoeveelheid pectine, dus poedervormige pectine wordt soms toegevoegd – we zullen daar hieronder op ingaan). Het onderliggende verschil tussen al deze producten? Hoeveel van het fruit wordt gebruikt in het eindproduct? Aan de ene kant van het spectrum hebben we gelei: het stevigste en gladste product van het stel. Gelei wordt gemaakt van vruchtensap, dat gewoonlijk wordt geëxtraheerd uit gekookt, geplet fruit. (Dit extractieproces, waarbij het fruitmengsel door een fijnmazig weefsel wordt gezeefd, maakt gelei ook helder). Het sap wordt vervolgens verwarmd met suiker, zuur en vaak ook pectine in poedervorm om die stevige, gel-achtige textuur te krijgen. Dat cranberryspul dat je met Thanksgiving eet, dat spul dat uit het blik glijdt in één perfecte cilinder, met de ribbels intact? Zeker gelei.

Volgende hebben we jam, die wordt gemaakt van fijngehakt of gepureerd fruit (in plaats van vruchtensap) gekookt met suiker. De textuur is meestal losser en meer lepelbaar dan gelei, met dingen zoals zaden of schil soms een verschijning maken (denk aan aardbei of bosbes jam, bijvoorbeeld). Chutney is een soort jam gemaakt zonder extra pectine en op smaak gebracht met azijn en verschillende kruiden, en het is vaak te vinden in de Indiase keuken.

De conserven bevatten de meest fysieke vruchten van het stel – hetzij gehakt in grotere stukken of geconserveerd in zijn geheel, in het geval van dingen zoals kersen of aardbeien conserven. Soms worden de conserven samengehouden in een losse siroop; andere keren is de vloeistof meer jamachtig. Marmelade is gewoon de naam voor conserven van citrusvruchten, omdat het zowel de citrusschillen als het binnenfruit en de pulp bevat. (Citrusschillen bevatten veel pectine, daarom heeft marmelade vaak een vastere textuur die meer op gelei lijkt.)

Compote, een neef van conserven, wordt gemaakt van vers of gedroogd fruit, dat langzaam en laag wordt gekookt in een suikersiroop, zodat de stukjes fruit enigszins intact blijven. Maar in tegenstelling tot conserven – die meestal worden ingemaakt voor later gebruik – wordt compote meestal meteen gebruikt.

Dus, in het kort, hier is uw spiekbriefje:

gelei: vruchtensap + suiker

jam: gehakt of gepureerd fruit + suiker

chutney: gehakt of gepureerd fruit + suiker + azijn + specerijen

conserven: heel fruit of stukjes fruit + suiker

Marmelade: Hele citrusvruchten (gehakt of intact gelaten) + suiker

Compote: Hele vruchten of vruchtenstukjes + suiker (maar meestal direct gegeten, niet geconserveerd)

– Wat is het verschil tussen Jam, Gelei, Conserven, Compote, Marmelade, en Chutney?