Wist u dat er veel wijnadditieven worden gebruikt om wijn te maken?

De meeste wijnadditieven zijn veilig, maar er zijn in het verleden een paar beruchte gevallen geweest van onveilige wijnadditieven. Laten we de waarheid over wijnadditieven eens op een rijtje zetten en enkele mythes over wijnadditieven uit de wereld helpen.

Worstcasescenario: Een wijnschandaal!

In 1985 ontdekten Duitse wetenschappers op het gebied van wijnkwaliteitscontrole de aanwezigheid van een commercieel oplosmiddel, diethyleenglycol, in sommige van hun goedkope wijnen. Diethyleen glycol is een zoet smakende giftige chemische stof die soms wordt gebruikt in anti-vries. Nadat de wetenschappers de chemische stof hadden ontdekt, beseften zij al snel dat de Duitse producenten de Oostenrijkse wijnen illegaal met die van hen vermengden.

Hoewel er geen slachtoffers vielen en de wijnen van de markt werden gehaald, veroorzaakte de mediagekte een langdurige angst bij consumenten over wijnadditieven.

Goed nieuws, de wijnadditieven zijn nu beter gereguleerd en het nationale elektronische archief houdt een lijst bij van chemische stoffen die wettelijk in wijn mogen worden gebruikt.

Gemeenschappelijke wijnadditieven

Voedingsmiddelen zoals bier, sap en wijn zijn onstabiel. Vanwege hun vluchtige aard zijn er processen ontwikkeld om voedingsmiddelen te stabiliseren, zoals het homogeniseren van sap. In de wijnwereld zijn er veel verschillende wijnadditieven, waarvan sommige al honderden jaren zonder nadelige gevolgen worden gebruikt.

De bedoeling van deze additieven is niet om de wijn te versnijden, maar om hem te stabiliseren. Wijnen hebben de potentie om langer houdbaar te zijn wanneer ze stabiel zijn. Veel van deze additieven zijn eigenlijk helemaal geen additieven, maar grijpen zich (met moleculaire aantrekkingskracht) vast aan ongewenste deeltjes en worden uit de afgewerkte wijn verwijderd.

1. Zwavel

Sulfietgevoeligheid treft ongeveer 1% van de bevolking. Aan wijn worden meestal ongeveer 150 ppm zwavel toegevoegd, terwijl aan gedroogd fruit 1000 ppm wordt toegevoegd.

Sulfieten worden gebruikt om ongewenste bacteriën en gisten tijdens het wijnbereidingsproces te doden. Sinds 1987 zijn Amerikaanse producenten verplicht de aanwezigheid van zwavel te vermelden als deze meer dan 10 delen per miljoen (ppm) in de afgewerkte wijn bedraagt. De EU heeft onlangs in 2005 een soortgelijke etiketteringswet aangenomen.

De wetten zijn bedoeld om het kleine percentage mensen dat gevoelig is voor zwavel te helpen beschermen en moeten niet worden verward met de mythe dat je van sulfieten in wijn hoofdpijn kunt krijgen.

2. Gist

Gist is een eukaryotisch micro-organisme dat suiker in alcohol omzet. Verschillende soorten gist hebben een grote invloed op de smaak van de resulterende wijn. Sommige wijnmakers geven de voorkeur aan omgevingsgist die aanwezig is op de apparatuur van hun wijnmakerij, terwijl andere wijnmakers een aangepaste cocktail van gekweekte gisten samenstellen. Elke methode heeft unieke voordelen, afhankelijk van de wijnsoort.

Vitamines! Gist heeft baat bij vitaminen, mineralen of een chemische verbinding die de gist tijdens de gisting in druivensap in leven helpt te houden. Zo is thiaminehydrochloride een B-vitamine die de gist in wijnen met een hoog alcoholgehalte (meer dan 14% ABV) tevreden helpt te houden.

3. Tannine

Tannine is een van de 4 eigenschappen die wijnen verouderingswaardig maken. Wijndruiven zitten vol met pitten die zeer tanninehoudend zijn. De pitten worden samen met de druiven geplet om structuur aan de wijn te geven. Eiken veroudering voegt ook kleine hoeveelheden tannine toe als de wijn wordt blootgesteld aan het eikenhout.

Eikenhoutsnippers zijn duurzamer Het is in Europa algemeen aanvaard om eikenhoutsnippers en tanninepoeder in wijn te gebruiken. Hoewel eikenhouten spaanders niet zo romantisch zijn als een kamer vol eikenhouten vaten, zijn ze beter voor de bossen en goedkoper te vervoeren.

4. Suiker

Chaptalisatie is het proces waarbij suiker aan druivensap wordt toegevoegd om het uiteindelijke alcoholgehalte in de afgewerkte wijn te verhogen. Toevoeging van suiker maakt de wijn niet zoeter, omdat de suiker door de gist wordt verbruikt wanneer deze tot alcohol wordt vergist. Chaptalisatie kan tot 3% ABV aan een wijn toevoegen. Het is legaal in gebieden waar de druiven moeite hebben met rijpen, zoals Bordeaux, Frankrijk en Oregon.
Illegaal in sommige gebieden! Het toevoegen van rietsuiker is niet legaal in Californië, Argentinië, Australië, Zuid Frankrijk en Zuid Afrika. Producenten kunnen suikerrijk druivenconcentraat toevoegen om dezelfde resultaten te simuleren, aangezien het gebruik van druivenconcentraat niet als chaptalisatie wordt beschouwd.

5. Fining & Klaring

Na de gisting ondergaat de wijn een stabilisatieperiode. De chemicaliën die tijdens dit proces worden toegevoegd, zijn bedoeld om ongewenste eigenschappen uit de wijn te halen. Zo wordt kopersulfaat toegevoegd om de vrije zwavel in de wijn te verwijderen. Het koper heeft hetzelfde effect als wanneer men een stuiver in wijn doet om ongewenste geuren te verwijderen. Daarna wordt het kopersulfaat uit de wijn verwijderd.

Waarom zijn er niet-vegetarische wijnadditieven?

In Italië en Frankrijk voegden wijnboeren al honderden jaren een of twee eiwitten toe aan een groot vat wijn. De eiwitten in het eiwit zouden zich binden aan vrije eiwitten die in de wijn zweefden. Na een korte wachttijd sloegen het eiwit en de vrije eiwitten uit de wijn neer en zakten naar de bodem van het vat. De wijnmakers zeefden de heldere wijn van de bovenkant en lieten het slib achter. Dit proces wordt “fining” en “racking” genoemd. Tegenwoordig zijn er meer geavanceerde manieren om hetzelfde resultaat te bereiken, waaronder tal van microbiële producten (lees: volledig vegetarisch!) die dezelfde functie vervullen. Niet-vegetarische wijnadditieven worden nog steeds veel gebruikt. Hier zijn de meest voorkomende:

• Albumine (eiwit): Klaringsmiddel voor wijn
• Melkprodukten (gepasteuriseerde volle, magere, of halfvolle): Klaringsmiddel voor druivenwijn of sherry. Voor het verwijderen van verkeerde smaken in wijn
• Isinglass: Gedroogde zwemblazen van vissen. Om wijn te klaren
• Gelatine (levensmiddelenkwaliteit): Om sap of wijn te klaren
• Protease (Trypsine): Afkomstig van varkens- of runderpancreas. Om hitte labiele proteïnen te verminderen of te verwijderen
• Protease (Pepsine): Afkomstig van de maag van varkens of runderen. Om hittegevoelige eiwitten te verminderen of te verwijderen
• Caseïne, kaliumzout van caseïne: Om wijn te klaren

6. Zuurbeheersing

De pH van wijn is van cruciaal belang voor hoe hij smaakt en hoe lang een wijn houdbaar zal zijn. Op een perfect wijnjaar zullen de wijnen van nature meer in evenwicht zijn. Dus wat te doen als het niet perfect is?

Verzuringsmiddel Door calciumcarbonaat (ook wel krijt genoemd) aan wijn toe te voegen, wordt de zuurgraad verlaagd en de pH verhoogd. Deze praktijk is gebruikelijk in gebieden die koeler weer hebben en rijping is een uitdaging.

Acidifiers Wat als er niet genoeg zuur is? Wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur of een mengsel daarvan kan helpen de wijn in evenwicht te brengen. Veel mensen beweren dat ze gesimuleerde zuren in een wijn kunnen proeven. Het toevoegen van zuur is gebruikelijk bij druiven met een lagere zuurgraad in warmere streken.

7. Stabilisatoren

Naast zwavel zijn er nog een paar andere gebruikelijke wijnstabilisatoren.

Acetaldehyde Voor kleurstabilisatie van sap vóór concentratie: De gebruikte hoeveelheid mag niet meer dan 300 ppm bedragen, en het eindconcentraat mag geen detecteerbaar niveau van het materiaal hebben. Dit is iets dat van nature in druiven voorkomt, hoewel sommige mensen beweren dat het ernstige hoofdpijn veroorzaakt.

Dimethyldicarbonaat (DMDC) Wordt gebruikt om wijn te steriliseren en te stabiliseren, evenals gedealcoholiseerde wijn. Het is goedgekeurd voor gebruik in de V.S., de EU en Australië. DMDC is giftig binnen het uur dat het wordt toegevoegd (meestal bij het bottelen), maar het hydrolyseert in ongeveer een half uur. DMDC (alias Velcorin) wordt ook gebruikt in verse sinaasappelsap, gearomatiseerde ice tea, en Gatorade.